酒店牛腱子怎么弄好吃，酒店的高汤是怎么熬出来的

本站原创阅读：- 2024-09-20 09:06:13

大家好，如果您还对酒店牛腱子怎么弄好吃不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享酒店牛腱子怎么弄好吃的知识，包括酒店的高汤是怎么熬出来的的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

本文目录

酒店的高汤是怎么熬出来的
夏天好吃的凉菜，有哪些，请说出3道
怎样做卤牛肉
卤牛肉怎么做比较好吃其中的奥妙在哪里

酒店的高汤是怎么熬出来的

酒店的高汤是怎么熬出来的？

大家好！我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者@刘哥美食我来回答这个问题：高汤在酒店烹饪中经常使用，主要用来替代水的作用；家庭一般使用较少，并不是因为高汤的制作方法有多么复杂，而是制作好的高汤不易保存，制作好后较长时间不用掉，就会发生变质的情况。高汤根据制作材料的不同一般可分为：牛骨高汤、猪骨高汤、鸡肉高汤、蔬菜高汤......等等。

高汤一般用各种骨头，经过长时间熬煮，将其汤水留下，用于在烹制其它菜肴时代替水来使用，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了使味道更浓郁，还具有提鲜的作用；酒店的大师傅一般会根据自己的菜品特点在高汤中添加各种调味品，来满足自己独特菜肴的口味，但是万变不离基础，下面就跟大家分享几个酒店常用的最基本的高汤的制作方法。

几种基本高汤的制作方法：

一、牛股高汤：

【材料】

牛脊骨1200克、牛腱子一块、葱一根、姜一块、水32碗

【做法】

将牛脊骨、牛腱子放入沸水中汆烫去血水

（三分钟即可），捞起、洗净、再放入锅中加葱、姜，用小火熬煮3小时即可。

二、猪骨高汤：

【材料】

肩胛骨1800克、猪骨头两块、五花肉1200克、葱一根、姜一块、水32碗

【做法】

将肩胛骨、大骨头放入沸水中汆烫去血水

（三分钟即可），捞起、洗净、再放入锅中加五花肉、葱、姜，用小火熬煮3小时即可。

三、鸡肉高汤：

【材料】

老母鸡一只、姜一块、水32碗

【做法】

将老母鸡剁成小块、放入沸水中汆烫去血水

（三分钟即可），捞起、洗净、再放入锅中加姜小火熬煮3小时即可。

牛骨高汤、猪骨高汤、鸡肉高汤制作完成！是不是很简单，家庭制作不需要做这么多，可以将材料递减，做好后也可以分成小份放冰箱冷冻保存。

感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食。喜欢家庭美食制作的朋友，请关注@刘哥美食吧！一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。希望朋友们：关注！点赞！转发！欢迎留言讨论！

夏天好吃的凉菜，有哪些，请说出3道

我觉得夏天制作简单又好吃的凉菜首推拍黄瓜，然后就是凉拌茄泥和拌老虎菜。这几个凉拌菜制作简单、口感清凉、独特，非常适合夏天食用，是餐桌上佐餐下酒非常好的凉拌菜。

拍黄瓜有两种做法。一种是把黄瓜洗净，放在案板上用刀面拍，把黄瓜拍碎后再切成两个厘米左右的块放在一个大碗里备用。剥几瓣蒜洗净后用刀拍碎，不要切，然后放在黄瓜上面，放一点儿味极鲜或者生抽，以前是放一点儿酱油，再加点儿香油，把这些食材拌匀就可以上桌啦。也有用芝麻酱来拌这个黄瓜的做法。

凉拌茄泥的做法稍微麻烦一点。先把茄子洗净切去根部，然后切成条状放在一个大碗里。蒸锅上火放水开锅后把茄子放进去，蒸一刻钟就关火。先不要打开锅盖。用一个小碗放一些芝麻酱，再加上一点儿盐，然后随加水随着搅拌，把芝麻酱解成稠糊状备用。剥几瓣蒜拍成蒜碎备用。做完这些事情之后打开锅盖，把蒸好的茄子放在凉水里拔凉，中途换几次凉水。等茄子完全凉透后就捞出沥干水分，放在一个大碗里，把调好的芝麻酱和蒜碎放进去，用筷子拌匀就可以上桌啦。这个凉拌茄泥要用的茄子最好是长的那种，便于蒸透，由于茄子蒸完了会变得很软并且很不出数，所以最好同时蒸三个。

最后就是拌老虎菜。这个菜要准备几个尖椒，洗净后切成一个半厘米的小块备用。洗一根黄瓜，然后同样切成一个半厘米见方的块备用。再洗一些香菜或者小葱，切成同样长短的段备用。用一个大碗，把三种食材放在里面，然后放上一些黄酱，也可以用甜面酱，用筷子拌匀这些食材就可以上桌啦。这个菜取名叫老虎菜就是因为尖椒要是遇见一个特辣的，那真是辣呀。所以这个菜就取名叫老虎菜。

上面这三种凉拌菜都是可以每人盛一碗来吃，特别适合酷热的夏天食用。

怎样做卤牛肉

制作方法①制作：1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤

（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。②1．买回的牛腱子肉

（一定要牛键子肉）切成大块

（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；2．生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；3．1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；4．炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，

（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油

（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。③大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。做法：1：把牛肉切大块，洗干净。2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。④主料：牛腱子辅料：柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱调料：啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐做法：1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐，五香粉和两片柠檬，抓匀腌制15分钟。3、锅里加水，放入生姜片。4、腌制好的牛肉焯水。5、用凉水冲凉，锅里加入一点油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。6、加入两勺黄豆酱煸炒，加入葱结，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入两罐啤酒。7、加入点老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片柠檬和一点盐，煮开后改小火煮45-60分钟。8、完全冷却后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鲜膜包好后冷藏，吃时切片即可。温馨提示：1.喜欢吃辣的可放干辣椒。2.煮的时间可根据个人对牛肉口感的喜好而控制。⑤

（1）原料选择与整理选用经兽医卫生检验合格的鲜、冻牛肉。去掉污物、杂质和忌食物后用清水冲洗干净，切成750G左右的方肉块，控净血水，以待下锅。

（2）煮制先将煮锅内放上清水，把火点燃，然后将黄酱、大盐按量放入锅内，用笊篱用力搅匀，黄酱澥好后，按传统作法应用细目的箩把黄酱汤中的渣滓滤出不要，使用清酱汤。现在一般不用这种方法，只有密网笊篱捞几下，如没有什么杂质即可。然后将水放足，以能淹没过牛肉为适度。用旺火把汤烧开，先打酱泛，即撇净汤的浮沫，然后把垫锅箅子放入锅底，用铁铲或长把笊篱将其压隹，防止垫锅箅子上左右的浮动。垫锅箅子是用3。5左右宽的竹板编成85cm见方的竹箅子。垫锅箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火锅程度分别下锅，肉质老的，吃火大的放底层，肉质较老，块大的先放下层，肉质嫩吃大小的放上层，仍用旺火使汤大开，约60MIN左右。

（3）翻锅锅内大开60min后先撇净血沫，然后在投入入辅，同时把牛肉翻动一下，兑上老汤，老汤兑好后进行压锅。压锅就是把压锅箅子压住，防止牛肉浮起，出现旱肉现象，汤要没过牛肉5CM，老汤不足要补上清水，大开锅后改用文火焖煮。

（4）焖煮牛肉在焖煮过程中每隔60MIN翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上，翻动后，仍用箅子压好，继续用文火焖煮。

（5）出锅牛肉煮4～5H待大部分已熟时，用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净，捞出的肉轻轻的放在屉里，要注意保持牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软，用筷子一触即逶，内外弹力一致。没熟逶的肉质坚硬，颜色发红，有的切面还能见血筋。没熟逶的牛肉要继续煮制，直到熟逶方可出锅。牛肉出锅后，要及时送到晾肉间，打开空调，将牛肉降温晾凉，凉逶即为成品。