炒菜火候怎么弄好吃的菜，炒菜时怎样控制火候

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于炒菜火候怎么弄好吃的菜，炒菜时怎样控制火候这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 炒菜时怎样控制火候
2. 电磁炉炒菜怎么控制火候
3. 回锅肉火候怎么控制
4. 我们在家里做饭，如何掌握烹饪的火候

炒菜时怎样控制火候

答：

火候的掌握方法

1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。

2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。

3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。

4.投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。

5.在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油，或调小火力，使油温控制在适宜的程度。

6.油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。在烹调时，以上这些不是孤立的，必须同时顾及，灵活运用。

口感要求

凡是食物进入口腔内，必须经过咀嚼后才咽制腹内；而这种咀嚼的感受，大体可分为酥、脆、焦、韧、松、嫩等口感。酥—指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。如香酥鸡、酥炸软壳蟹等。

这类菜品，因为油脂渗入面粉和蛋液内，面粉、蛋液的颗粒被油脂包围隔散，从而阻碍蛋白质吸水形成的面筋网络，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以达到酥如雪散的状况。

脆—指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。焦—指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要强而且咀嚼时间较长。焦必须在高温下才能产生。能体现“焦”的特点的菜肴有干炸里脊、炸鲳鱼等。

韧—指菜肴入口后带有弹性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较持久些。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到。如清炸鱼片，清炸里脊。

松—指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适。如高丽鱼条、鸡蛋松、肉松、菠菜松等。

电磁炉炒菜怎么控制火候

方法：

1.选择合适的温度：调整电磁炉的温度来控制火候。大多数电磁炉具有预设的温度范围和不同的功率模式，可以帮助控制火力大小。通常情况下，在中等温度下翻炒酱菜等蔬菜；高温可适合煎蛋和快炒；中温适合炒菜心等蔬菜；低温或微温度适合熬汤和煲粥味道等比较浓郁的菜肴。

2.选择合适的锅具：不同的锅具传热速度不同。需要选择均热性好、储存热量稳定的锅具。铸铁炒锅是非常好的选择，因为它能够持续地释放热量，保持火力慢慢持续加大或减小。

3.选择合适的油温：炒菜时介质中所含的油温度也直接影响烹菜的口感，如调控炉温，热锅加油，等工作方式能快速加速锅与油温的达到匹配效果，以便快速锁住食材的水分，达到快速熟制目的。

4.观察时间和花色：需要经常关注食材在锅中的时间和外观颜色，以便控制烹饪进程。当食材逐渐变色、变软就可以增加火候，高温炒制，但也要注意不要过度煮炒。

回锅肉火候怎么控制

1、炒菜

要大火，先把锅烧热了，冒烟的那种，把菜放进去，翻几下，有香味了，就搁调料，盐要一点一点放，初学做菜的时候这个很重要，情愿淡不要咸。炒菜不时间不要长，炒烂就不好吃，也没看像了。

2、烧菜

烧鱼啊，肉啊，可以先把把放在锅里煎一煎，炸一炸，鱼两面都有点黄了，肉也有点黄了，就可以搁酱油。之后可以搁水，水不要多，也不要少，能把鱼和肉漫进水里就行，然后再加上自己喜欢的调料盐

（还是少许少许加的原则），蒜头啊，生姜啊什么的。5到10分钟，后汤汁都收的差不多了，搁点糖

（个人喜好）。完了可以起锅了。

（也可以先把姜和蒜头先放锅内用油爆香。然后再烧。）

3、煨汤

骨头汤啊，鸡汤啊什么的，都是先把主料和作料放好，先大火烧开，然后小火煨。

4、油炸

你炸花生米的时候火太大了，你可以先把油加热，下花生米，然后听到响声就把火关小，

我们在家里做饭，如何掌握烹饪的火候

火候，是火力大小和时间长短。一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。

火候

（火力）的分类

掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短、对烹制菜肴的作用。

1、猛火：也称武火或旺火、急火；

2、中火：也称文武火；

3、慢火：也称小火或文火；

4、微火：也称弱火。

如何掌握炒菜火候

一般来说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

因此在烹调中，运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系：

1、小火烹调的菜肴

如清炖牛肉，以小火烧制。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质，这时牛肉的纤维处于收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。

用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火加热，才能使之肉酥汤浓。

焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。

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2、中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。

因为炸制时，如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是在旺火时下入原料，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，也以中火为好。如肉片烧豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，汤味浓鲜。

先用中火将锅烧热，待所放的植物油有七八成热时，下入豆腐，煎至两面黄色时捞起；另把肉片下油锅炒至半熟取出。

然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。

3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会被煮老。

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