多椒鱼头怎么弄好吃视频 剁椒鱼头王刚视频做法

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本文目录

1. 剁椒鱼头是选用什么鱼头做食材最老少皆宜
2. 剁椒鱼头王刚视频做法
3. 剁椒鱼头头怎么做味道足
4. 制作“剁椒鱼头”的关键点有哪些

剁椒鱼头是选用什么鱼头做食材最老少皆宜

用料

鱼头1500克左右剁椒200克姜30克盐5-8克蒜3瓣切碎油适量白糖2克高度白酒20毫升小葱30克白醋10毫升豆腐（自选）300克左右

剁椒鱼头的做法

一个大鱼头。注意鱼身是黑的。为了补拍菜谱图，这次买的鱼头比较大，4斤半（所以照片中的配料比配料表里的多。

鱼头要做得好吃，预处理很关键，指望蒸的时候去腥就已经来不及了??。所以必须把工作重点放在做菜的第一步：洗鱼、腌鱼上。洗净、刮净鱼鳞和表皮，去鱼线包括鱼腹内膜的鱼内外。??第一重点！即便鱼贩处理过，再清洗也至少需要5-10分钟，别马马虎虎哦！这个鱼头动妈没有让鱼贩清理，自己去鳞、去杂物加腌制，用了将近一个小时。确实很费劲，洗好之后，看：鱼皮还在吧？刮完鳞鱼身已白！如果你请鱼贩代去鳞，记得提前告诉他“只去鳞去腮不要用水冲鱼”，回家自己再冲洗。他冲的水可能很脏，入了鱼肉不但脏而且会腥。记住：“别用脏水去冲洗开过膛的鱼！！”

鱼头对切两半，建议在鱼嘴下部切开，3斤左右的鱼头的话，用白醋10毫升、高度白酒20毫升、30克姜切末、盐5-8克涂抹均匀在鱼身上，用手按摩一下鱼，让调味料可以更好地进入鱼肉中。??第二重点！（上面??的预处理方法是看了中国传统菜“太湖三白”的纪录片里介绍的方法学会的。）放置2-4小时左右，适时按摩几次鱼肉，好让盐分进入鱼肉里，否则不入味！如果鱼头大，配料要增加

上面的两个重点做好,就已经成功了一大半了。如果是3斤鱼头，把200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、5克糖，放在一个碗中备用。??自己家做饭，不许偷工减料哦！剁椒不许减量！??动妈说的好像能管得住你似的??动妈图中是300克剁椒，5片姜、1头蒜切末。现在可以准备开始做菜了。

在塔吉锅内加少量油，将腌鱼头的姜片和香葱葱白放在锅底，把切块的豆腐摆在姜葱之上，（也可以放蘑菇！特别适合放豆腐，其次是蘑菇，然后是白菜）如果放豆腐做配菜，把鱼头摆在豆腐上。

那个装200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、2克糖的碗，把里面的调料搅拌均匀，铺放在鱼头上，

先顺着锅边，加清水（/或者料酒）50毫升左右，中小火加热塔吉锅，至锅内水开始沸腾，??（这步是为了有些人不太会用锅而新加的步骤，塔吉锅突然加热影响使用寿命，）再在鱼头上撒满香葱叶末。（普通蒸锅可以把葱末分两次放，先放一半的量，蒸好后再放一半）盖盖子，继续中火加热20分钟，4斤半的鱼头炖25-30分钟左右。

关火焖10分钟。即可开盖端上桌。塔吉锅做法要少油少火，所以这个菜谱没有最后浇热油的步骤。特别偏好，可以把30毫升色拉油烧热浇在剁椒上。补充：塔吉锅用完，洗净晾干再收好。如果经常使用注意保养。

小贴士塔吉锅选购注意1、质地必须为陶制。2、盖子盖好之后，晃动盖子，没有声音。3、锅内部与外部应为同一颜色。4、锅底部与盖子应为同一颜色。

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剁椒鱼头王刚视频做法

主料：鱼头1个

辅料：剁椒4汤勺、豆豉1汤勺、香葱、姜、蒜、料酒、鸡粉、盐、蒸鱼豉油、植物油适量

做法

1、鱼头洗净，从正中一劈为二背部相连，用适量盐、料酒腌10分钟。

2、姜、蒜切末，香葱切小环状；豆豉洗净沥干备用，剁椒备用。

3、炒锅上火加热后，放油6成热时放入姜、蒜、豆豉爆香，加入剁椒拌匀，放少许鸡粉。

4、盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面上蒸锅大火蒸制10分钟。

5、出锅后撒上香葱末，淋上适量蒸鱼豉油，炒锅上火加适量食用油加热至9成热，浇在上面即可。

剁椒鱼头头怎么做味道足

剁椒鱼头是湘菜中的当家菜。此菜选择脑满肉肥的花鲢鱼为原料制作。

花鲢鱼头肉质细腻。营养丰富。含有丰富的不饱和脂肪酸。对大脑发育有促进作用。常吃鱼头有增强记忆的功效。并且鱼头含有大量的胶原蛋白，有美容养颜延缓衰老的作用

剁椒鱼头怎么做味道足？要想做将剁椒鱼头做的味道十足就要从以下几点入手①去腥：防止蒸好的鱼头有土腥味②火候：蒸至的时间关乎鱼头的肉质是否入味。肉质是否细嫩。③剁椒酱的制作：剁椒酱起到举足轻重的作用。鱼头鲜。辣，蒸鱼头的汤要不要倒掉都和剁椒酱有直接的关系。

好了小伙伴么们。让我们带着3个问题开启美食之旅吧！GO

～??～【剁椒鱼头的制作】

准备食材：花鲢鱼头，小米椒，葱，姜，紫苏调料：剁椒，蚝油，醋，豆豉（可不放）味素，黄酒

1?改刀

将花鲢洗净在第一个鱼鳍处将鱼头剁下。在后脑处将鱼头片开。在鱼肉处间隔1厘米改一字刀深至鱼骨。在内部鱼骨出处轻轻砍几刀。鱼眼下边的肉厚的部分用刀尖剁一下洗净黑色的腹膜。

2?去腥

黄酒里加入捣碎的葱姜将改好的鱼头里外擦均匀并腌制10分钟。取一个大小合适的盘子放紫苏叶2--3片。在放上筷子将腌制好的鱼头架起来。(鱼和盘子留有空隙方便蒸汽流通）

3?炒剁椒

小米椒剁碎姜切末蒜切末剁椒沥干。热锅凉油。放豆豉小米椒剁椒炒香。在放姜蒜米。蚝油。醋少许炒香均匀的撒在鱼头上

4?蒸至

蒸锅做多水旺火烧开。放上鱼头旺火蒸12分钟即可起锅

5?滋油

将鱼头取出把盘中的水淋在鱼头上撒上香葱备用。将锅洗净擦干放油15克烧至6成热淋在鱼头上即可上桌

特点：肉质细腻。咸鲜微辣。开胃下饭

剁椒鱼头入味的重点

1改刀：鱼眼下的肉和鱼脊背处的肉比较厚。切花刀便于入味和成熟度的一致

2：清洗：看似和入味关系不大。但此步做不好蒸出的鱼头会有土腥味。所以要洗净腹壁黑色的腹膜。去净鱼鳃和鱼牙部位。在用黄酒葱姜汁腌制去除异味。

3：剁椒酱：剁椒含盐量大，要沥干剁椒的水分，在加入鲜小米椒可以用效的防止炒出的剁椒酱过咸又可以增加鲜辣椒的清香味道。建议剁椒和鲜椒的比例为1：2可随当地口味调整

4：码盘：鱼头上盘时要用筷子架起来。让鱼和盘子留有空隙可以让蒸汽流通便于成熟。在鱼和盘子中间放入紫苏叶可以去除鱼头的土腥气也能增加鱼头的香气

5：火候：蒸锅要多水，大火，足气蒸至12分钟左右。蒸至时间视鱼头大小适当调整

6：滋油：鱼头蒸好后将盘中的汁水均匀的淋在鱼头上，撒上香葱末淋入热油激出香气（注：蒸鱼头的汁水是剁椒酱和鱼头所含的汁水在蒸汽的作用下释放出来。只要控制好剁椒酱的咸度和蒸至的火候。盘中的汁水是非常有营养和味道的。可以泡面吃。倒掉就是浪费）

剁椒酱的做法

剁椒50克，小米辣100克剁碎。姜5克，蒜末15克，蚝油5克，醋5克，豆豉2克，生抽5克。菜籽油15克。放在一起炒香即可。(1500克鱼头的量）

结束语

成品剁椒鱼头最大的败笔就是鱼头有土腥味，过咸，火候不准。所以剁椒鱼头不难做。难做的是制作过程中的对细节把握。希望本文能对喜欢剁椒鱼头的小伙伴有所借鉴和帮助。如有不足欢迎留言讨论

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制作“剁椒鱼头”的关键点有哪些

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

剁椒鱼头——白醋祛腥是关键

“剁椒鱼头”可以说是人见人爱、百吃不厌的绝顶美味。不管你到何种类型的湘菜馆就餐，都能看到这道菜的身影。它的特点是制作简单，鱼肉鲜嫩爽滑，毫无鱼腥味，辣味纯正。但是见得多了你会发现，不论到哪家餐馆品尝，“剁椒鱼头”的风味都会有所差别。那么做好这道菜的关键有哪些呢？细说起来大概有六点：

其一、鱼头的选择。正宗“剁椒鱼头”选择的是湖南活水里出产的花鲢鱼头。由于活水的流动性非常好，水域较宽广，水质也相对较好，所以出产的鱼头腥味少，肉质比较紧实。不过，现在活水里养殖或野生的花鲢鱼越来越少，很多酒店不得不采购死水里的，也就是池塘里养殖的花鲢鱼。这种鱼头腥味比较重，肉质相对要松散些，所以制作时一定要注意祛腥。

其二、祛腥用白醋。制作“剁椒鱼头”最关键的一个环节就是祛腥，但是在传统做法中，由于活水出产的鱼头腥味非常少，所以厨师在制作时往往会遗漏祛腥的过程。有些酒店的厨师多是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法效果并不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。这里需要提示一点：只腌不洗并不能起到祛腥的效果。

其三、茶油不可省。正宗做法中必须要加入湖南茶油。茶油的作用除了祛腥增鲜外，还可以使蒸后的菜肴颜色金黄，这种效果是色拉油、猪油所不能代替的。

其四、要选湖南衡东红剁椒。湖南的红剁椒口味醇香，辣度适宜，是四川和其他地方制作的剁辣椒所不能比拟的。在众多湖南红剁椒中，品种最佳的还是衡东出产的色、香、味俱全。在下文中你会发现我用湖南衡东的黄剁椒来替代红剁椒。衡东黄辣椒不仅全国有名，而且香味较其他辣椒品种要更浓郁。

附：

剁椒的做法红尖椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加细盐2.5千克拌匀直接放入大坛子内，表面淋1千克生茶油、500克高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出制作菜肴。

其五、蒸鱼料用前炒一炒。蒸鱼料制作起来非常简单，就是将剁椒、茶油、生抽、鸡粉混合。有些厨师在制作时，还添加少量的浏阳豆豉，这种做法也不错。有些厨师问：需不需要加鲜紫苏。传统做法是不添加的，但是有些地域的食客比较喜欢复合一点的风味，可以添加少量鲜紫苏。烹调时，蒸鱼料不要直接放在鱼头上，最好用茶油先煸炒出香，成品口味才能更香浓。

其六、蒸制时间。蒸制时间因鱼头的大小和蒸箱的功率有所不同。一般情况下，重约1千克的鱼头蒸制时间约10分钟，再大一点的鱼头蒸制时间为12-14分钟。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

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