卤肉汤怎么弄好吃视频？卤菜必须用老汤才能入味吗怎样做新的“老汤”

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于卤肉汤怎么弄好吃视频，卤菜必须用老汤才能入味吗怎样做新的“老汤”这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 王刚视频怎么卤肉
2. 怎样做出好吃的卤肉
3. 卤菜必须用老汤才能入味吗怎样做新的“老汤”
4. 卤肉第一锅卤汤做法

王刚视频怎么卤肉

食材准备：猪骨头、牛骨头、鸡骨架、五花肉、牛肉、八角、桂皮、茴香，香叶、十三香、大料、五香粉、椒盐粉、冰糖、老抽、生抽。葱姜蒜、料酒、味精等。

一、制作卤水1.先煮高汤。煮高汤需要猪骨、牛骨和鸡骨架。将它们放在一起煮出高汤，这样做出来的卤水味道会更好。煮好的高汤放在一旁待用。

2.将我们准备的各种香料茴香、八角、大料，桂皮、香叶、十三香、大料、葱姜蒜放在一块纱布中扎起来做成一个香料包。香料包是要放在锅中煮的。这样煮出来的卤水不会有香料的杂质，吃起来口感会更好。

3.在锅中放入适量的油，然后将冰糖放入锅中化开，当出现焦糖色的时候加入高汤。如果高汤多的话可以全部放高汤来做卤水，也可以在里面加入一些清水。4.然后将香料包放入高汤中开始煮。先开大火煮开，再开小火慢慢煮，让香料完全释放在汤汁中。

二、准备肉1.把五花肉、牛肉整块洗干净后放入锅中，加入清水煮，进行焯水，去除肉当中的血腥味。2.将焯过水的肉用刀轻拍一下，这样是为了让卤水更好的被肉所吸收。

三、卤肉1.将处理过的肉放入高汤中，加入生抽、老抽、味精、盐、五香粉、椒盐粉、十三香调味后开始慢慢煮。2.大约煮1-2个小时，卤肉就做好了。然后捞出切片摆盘就可以吃了。

怎样做出好吃的卤肉

卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

红卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。

白卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

卤鸭子

主料：仔鸭750g

（1只）

调料：老卤汁2000g、香料包

（1个）、姜片25g、葱段50g、精盐100g、料酒50g、糖色50g

烹调方法：

1.锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。

2.仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。

注意事项：

1.秋季仔鸭最适宜卤制。

2.卤制时注意原料的成熟程度。

3.严格控制卤水的色和味。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。

?卤豆干

主料：方豆干500g

调料：老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g

烹调方法：

1.将方豆干洗净，沥干水分，切成4cm见方的块。

2.锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。

注意事项：

1.卤汁沸后宜用小火。

2.卤汁只能一次性使用。

特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。

卤菜必须用老汤才能入味吗怎样做新的“老汤”

这两个问题以我的经验回答一下。

首先回答第1个问题：卤菜必须用老汤才能入味吗？

我认为这样说太牵强，我们通常所说的卤菜入味包括香味、鲜味和咸味，这些味道新起卤水一样能达到，甚至我们平时做清水煮白肉，同样可以达到入味标准，那么卤菜为什么非用老汤呢？

其实卤菜用老汤无非就是达到复合味，浓浓的厚重味。老汤是使用大量食材，加入一定调味料，利用不同火候，经过长时间的卤煮，让食材的鲜香味、香料的香味融为一体，并沉淀在老汤内。老汤借助卤煮的食材使味道更厚重，食材借助老汤的厚重味变的更香，吃了还想吃。老汤是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，所以说卤菜必须用老汤才能入味有失偏颇。

第2个问题：怎么做新的“老汤”？

我们通常叫新起卤水，以红卤为例，新起卤水一般包括高汤、调味品和调色用品。

高汤：高汤是加入猪骨、老鸡等增香增鲜食材熬制而成的，有很多小伙伴也提出，老汤也不可以不用高汤，在我的经验中，老汤不用高汤也可以，但是前期卤制厚重味肯定不足，需要长时间积累。

调味品：调味品不仅仅有盐、味精等，还包括香辛料，合理配置的香辛料不仅增香还有一定的去腥除异作用。

调色用品：红卤中常用的调色用品有红曲米、糖色和栀子等。

分享一款新起五香卤水的制作流程

食材：猪骨头，鸡架，猪皮，姜，盐，糖色，黄栀子等。

香料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

开始制作

1.取猪筒骨20斤，鸡架10斤，猪皮5斤，放入清水中泡水两小时，并去除血水。

锅中加入清水，放入上述食材进行焯水处理，等焯水后将猪骨砸开、猪皮切块。

2.另取不锈钢桶锅加入清水80斤，放入食材，开大火烧开，转小火

（不能沸腾）焖煮6小时，最后开大火冲汤，并用手勺搅动搅碎，冲汤半小时过滤料渣，所得高汤60斤左右。

3.上述香料共约325克，大的、整颗的香料砸开，放入温水中浸泡十分钟，并沥干水分。

4.另起锅加入色拉油和熟猪油

（1:1）4斤，放入葱、姜片、香菜炸干炸香，下入沥干水分的香料炒香，一起倒入高汤内，大火再次烧开高汤转小火2小时。

5.这时再入糖色2斤，盐800克，味精少许烧开，再次撇去料渣，老汤做好了。

老汤制作小技巧

1.做高汤要把所有食材全部煮烂，才能达到增香、增稠的作用。

2.第一锅的香料最好经过炒制，香味才能爆发出来，后续使用时再单独装入料包放入老汤中使用。

3.咸盐和糖色的用量可以根据当地口味和接受的颜色酌情添加。

4.后续卤货还要从新加入料包。

5.正常的香料配方一般占食材的1.5%，新起卤水香料中药味太浓郁，最好减半使用。

——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。这篇写的略微仓促，不明白的可以直接留言。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。

卤肉第一锅卤汤做法

第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤

（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。

第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。

好了，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！

本文 谷欧厨艺网 原创，转载保留链接！网址：https://www.77788845.com/t8SHj5EzSlba.html