新卤水怎么弄好吃的菜品，卤肉新汤一斤水放多少盐

大家好，如果您还对新卤水怎么弄好吃的菜品不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享新卤水怎么弄好吃的菜品的知识，包括卤肉新汤一斤水放多少盐的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

本文目录

1. 第一锅卤汤怎么做
2. 卤水后续如何补汤、补色、补味、增香
3. 卤水第二锅加盐怎么加
4. 卤肉新汤一斤水放多少盐

第一锅卤汤怎么做

1、高汤的制作。卤水质量高是离不开好的高汤。高汤需要准备的材料：10斤的猪腿骨、一只清理后的母鸡、鸡爪或者猪脚3斤，以上食材全部焯水处理后，放入50斤的水中。大火烧开，同时加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、葱250克，转小火熬制5小时左右，即可完成高汤的熬制。

2、卤油的制作。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用。由于新的卤水没有卤制过食材，就会缺少卤油。所有，我们可以用猪油和鸡油各三斤，熬制以后倒入高汤中，作为卤油。

3、香料的处理。香料放入高汤之前，需要用热水将香料浸泡半个小时，然后再用清水清洗几遍，清洗掉香料中的异味和杂质，这样可以避免香料中的药味过重，破坏卤水的质量。最后把香料放入高汤中，小火熬制一个小时左右，就可以熬出香味了。

4、卤水的调味。卤水中调味品的放入也是必不可少的。40斤卤水中，需要盐300克、鸡精200克、冰糖50克，干辣椒10克。有一点要注意，卤出来的菜品咸一点没事，但是要是盐放少了，吃起来寡味，卤菜就会难吃。

5、卤水的调色。常用的调色方法是通过冰糖炒制糖色。不能为了省事，使用酱油或者老抽调色，那样只会让卤出来的菜品颜色加深发黑。糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火将冰糖炒化后，开小火慢慢炒制。中间要不断的均匀搅动，等到糖汁变成棕红色，并且有小泡的时候，就可以倒入500克开水，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，即可完成。

将卤油、香料、调味品和糖色，依次加入高汤中，卤水就制作完成了。后面就是卤水的日常养护了。对于开店新手来说，在正式开店的前五天左右，就可以准备卤水了，然后养护几天，卤水的香味就会更醇厚。

卤水后续如何补汤、补色、补味、增香

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题

（一定要看到最后，干货满满）。

有那么一句老话叫“打江山容易，守江山难”，这句话放在卤肉卤水中，也同样适用。第一锅卤水非常好调，这也是现在很多卤水培训速成班非常火爆的原因，只要按照老师给的配方、标准化流程、合理的控制火候与时间去操作，那么做出的成品和老师做的基本无二。一般培训是在三天之内，很多小伙伴感觉味道不错后，就学成回家开店了，但是真正后期做起来，卤水会出现各种各样问题，发黑、变酸、变咸、没有香味等等，如果始终解决不好，最终的结果只能是关门大吉。

要说走到这一步，培训老师有着不可推卸的责任

（时间短，卤水出现的问题在后面），但是返回来讲他们也是赚一些快钱，不可能一批人搞长时间的培训，制作卤水如果后期没有大量的经验做依托，失败的几率就会很大。下面的时间以我的经验分享卤水后续如何补汤、补色、补味、增香。

卤水后续补汤

卤水只要每天卤货，就一定要补汤，因为在卤制过程当中，卤水会随着蒸发而流失，并且在成品出锅时，也会相应的带出少许，这时候卤水肯定是有损耗的。可能有小伙伴问了：我的卤水没有减少，还需要补汤吗？我的答案：也一定要补的。卤水没有减少的原因有可能是因为没有焯水

（甚至有些食材都没化冻，直接卤）、火候太小只靠焖制，或者是使用其他的卤制方式

（比如骨里香的香料使用料水式，卤水就不太会减少）等，其实这个时候也需要补汤。

●卤水后续补汤的方法和要点：

1.如果卤水减少的比较少，只是单纯的蒸发，第2次补汤时只加少许的清水补齐即可

（可以在第1次卤制食材时在卤桶中做个记号）。这里需要注意的是补齐的这部分清水可以不计算盐分。

2.如果卤水少于原卤水的1/3以上

（比如盛出一部分制作其他菜品），这时补汤必须使用高汤，以免加入清水使得本身的口味变寡淡。

3.如果卤水没有减少而补汤，需要将老卤水盛出一部分

（不用太多），再用清水补齐。这样相当于对卤水进行了一次保养，不仅稀释卤水的颜色还会减少它的盐度，使成品颜色不会太重，味道不会太咸，当然这部分清水也不用计算盐分。

卤水后续补色

卤汤补色也并没有一个确切的添补标准，我们以红卤为例。红卤常会用到的调色调味品有：糖色、黄栀子、红曲米、麦芽糖等，根据本地喜好颜色的深浅可以单独使用，也可搭配使用。一般在初始的卤汤调好颜色后，再后续卤的两三锅卤水几乎不用再加颜色。

●卤水后续补色的方法和要点：

1.因为糖色比较容易氧化，卤水后期补色时可以加入少许的红曲米、麦芽糖和黄栀子保持。等颜色确实淡了以后，可以再加入少许的糖色纠正。

2.卤水调颜色无非就是给卤肉上色，卤肉上色和卤煮时火候有很大的关系，火候越大上色越深。所以后续补色的时候，要注意火候变化。两三锅以后颜色比较淡了，也可以通过调大火力来增加它的颜色。

3.卤肉上色的时候一般是在食材下入卤汤锅后，等再次开锅保持大的火力卤煮10多分钟左右，一来可以上色，二来去除一些异味，等食材上色以后，立即改小火力。

4.卤煮时食材颜色不要调的太深，还要预留出成品出锅后氧化颜色加深的空间。

5.卤水中加入麦芽糖也起到上色、固色的作用。其实不仅麦芽糖，我们在卤煮肥腻食材时加入的白糖或者冰糖、香料也有上色的作用。

6.上色用的红曲米和黄栀子最好是分别添加

（不要放入香料包内），直接投放红曲米容易导致卤水酸败，可以将红曲米熬成红曲米水使用。黄栀子可以直接加入到卤水中，不过在食材出锅时要一起打捞出来。

7.卤水后续加入糖色时要分次加入，别一步到位，防止过度变黑。卤水最好不要使用老抽，不然用不了几次以后会发黑发苦严重。

卤水后续补味

好吃的一款卤菜，常会用“色、香、味”俱全来衡量，这里的“味”包括咸味和鲜味，我们卤水后续补味也多指这两种。

●卤水后续补味的方法和要点：

1.当卤水形成以后，后期卤制食材时只计算食材的盐味，盐的用量一般占食材总量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要加入8~10克盐，这个比例相对比较固定。但是需要注意的是，若需要加入其他的调味品，比如增鲜酱油时，要将其所含的盐分换算出来，再按照以上比例减少盐的用量。举例：现在市场流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油要相应的减少1克盐。

这里还需要注意的是：盐的用量虽然可以换算，但是最终的口味还要自己品尝确定。因为卤水可以蒸发，盐不会蒸发，卤制食材时盐不会全部带走，一部分会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。

2.卤制一些鲜味比较足的食材时，增鲜的调味料放的会很少。如果鲜味不足，也就添加些味精或者少许鸡精等。味精添加量一般占食材总量的0.8%。

3.在添加增鲜调味品时，不要忽略糖。一般的卤水中多少都会用到糖。特别是红卤，卤制肥腻食材时用到的冰糖，不仅可以上色、解腻，同时还有增鲜的作用。冰糖的添加量一般占食材总量的0.4%~0.6%。

卤水后续增香

卤水中的香味一部分来自于食材本身，另一部分就是香料，卤水后续如何增香？多数是涉及到香料的使用或者更换。

●卤水后续增香的方法和要点：

1.香料虽然可以为食材去异增香，但配比时用量不能太大或者太小，太大容易出现严重的中药味，太小起不到应有的作用。一般来说香料总量占食材总量的1%~2%左右。一个香料包在使用3~4次后就要重新放入一个新的料包。

这里需要注意的是：香料包不要包得太紧，给香料预留出足够的涨发空间，使其和卤汤更好的结合，分解出香味。

很多小伙伴喜欢将香料炒制以后，装入料包袋中，认为香料都是一些脂溶性的，炒制可有利于呈香味物质的释放，其实卤汤后期多次卤煮食材后，会有很多的卤油，不用炒制也不妨碍香料中脂溶性成呈味物质的释放。

2.长时间使用的卤水，很多人号称是百年老卤，其实无非就是浓缩的肉汤，其肉香味的来源依赖被卤的食物，这里不仅要求食材新鲜，还要卤的次数多，这样香味就越浓。

3.卤汤的增香其实离不开卤油的功劳，卤油中的的香味成分多是一些卤制食材时中的油脂以及香料。如果卤汤中卤油太少，可以使用两种方法增加：

第1种：加入炸封油，使用熟鸡油和猪油，炸香葱姜等蔬菜料后将油脂倒入。

第2种：多卤一些老母鸡、五花肉、猪蹄、猪皮或者鸡爪等食材。老母鸡、五花肉常被称为“鲜肉味”，可以使卤汤呈现肉的香味感，猪皮和鸡爪含有丰富胶质，主要增加卤水的粘稠度，赋予食材胶原蛋白，也有增香的效果。

卤油对卤水也有一定的保护作用，如果卤油太少，卤水的香味容易挥发，并且容易坏，也不容易保持锅内的恒温。但卤油多了对卤水也会起到破坏作用，卤油过多，卤水的热量不易散发，热气焖在里面导致卤水发臭、发酸，因此恰当的处理好卤油，也是制作卤水的一个关键，卤油应当保持在卤水上面两三指深为佳。

4.不要忽略食材的前期处理，我们使用的动物性食材多含有一些血水或者腥臭异味，如果直接卤制不仅对卤水起不到增强作用，还会破坏卤水香味，所以要根据不同食材的特性进行前期处理，比如多泡水、焯水或者腌制等，不要将任何肉类随意的放入卤水中，特别是已经变坏的肉类。

5.定期的调换卤水锅，清除锅底的料渣，以免和锅底粘连产生糊锅味等，这些卤水的养护对卤水的增香也有一定的作用。

写在最后

卤水每使用一段时间后，都要经常认真检查卤水中的咸味、香味和颜色，后续合理的补汤、补色、补味和增香，避免出现味道过咸、过淡、香气过重或者过轻等，只有如此才能做出上好的产品。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

卤水第二锅加盐怎么加

谢邀回答。卤水第二锅加盐怎么加？我觉得这得分两种情况，一种是调味以盐为主的卤水，第二种是增加酱类或者酱油类的卤水。每一种卤水的盐量添加是不一样的。

下面就以我的经验跟大家介绍一下两种情况中第二锅卤水怎么加盐。

以盐为主的卤水

这样的卤水第二锅还是比较好加盐的，我有以下三种方法：

1.盐度计算法：在我的炒菜经验中，加盐的比例约占总菜肴的0.8%-1%，即每斤菜肴需要盐4-5克。但卤水制作时，因为卤肉里面也要进咸味

(所有卤肉都是不咸不香，但是得有个度），所以盐分一般要占到原材料的1.6%-2%之间。这个盐分的比例适合所以有的卤肉，应该全国的小伙伴们都能接受，即每斤原材料需要盐分8-10克。以泰安这边口味，我在卤猪头肉的时候每斤带骨猪头需用9克盐。所以第二锅的卤水，只要称出需要卤的食材，用食材数量乘以每斤盐量即可。

★优点：简单容易，只要会算数就行。

★缺点：前几锅可以，但是随着卤水成为老卤水，水分的不断蒸发，下层盐量的堆积，老汤又不经常循环清理，长此用固定的盐量去增加，卤水会变咸。

2.死记硬背法：这是我自己取的名字，意思就是死记住第一锅的咸味，第二锅时再往里以少量多次办法添加盐量。如果记不住咸味，可以提前将第一锅的卤水留出一部分进行品尝。

★优点：这是最笨的方法，也是最牢靠的方法。只要会尝咸淡，即使成为老卤水，卤肉成品也可保持口味一致。一些百年老店就是用这种老方法。上面用盐度计算法制作的老卤水如果后期咸，也可用这种方法来纠正。

★缺点：必须要原材料煮半个小时以后再调味，提前调味会调不准，对于时间要求比较严格的原材料并不适合。

3.借助工具法：这里的工具指的是盐度剂，应该属于高科技产品。第二锅用盐度剂一测，就可以按剂量添加。这种盐度计价格有些贵，而且相比较而言我更相信自己的口味，所以一直没有用过，这里优缺点也不作表述。

注：1.以上所有的数据都是以原材料没有腌制的情况下得来的。

2.加水等于加原材料，因为第二锅应该也会加入少量的水分或高汤

(第一锅会有损耗，必须要加的)，这个数量要记得添加盐分。

增加酱类和酱油类的卤水

在一些酱卤中，会用到酱类或者酱油类的调味品，酱类或者酱油类在卤水中主要起到增色、增香、增味作用，但是只靠这些咸味还不够，需要再添加一些盐分来调节。这就需要将这些酱类和酱油类产品转换成盐量，再按卤水中盐量占原材料的1.6%-2%的比例，去补加盐分。

我在2016的某卤水培训班学过这种酱类和酱油类的调味品的换算方法，下面详细介绍一下，希望题主参考。

酱油类：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。

酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。

在使用了酱类或者酱油类的卤水中，只要一开始将其换算成盐分，第二锅的盐量就非常好添加了。

写在最后

新手在第二锅添加盐分的时候，我建议用“盐度计算法”和“死记硬背法”相结合的方式，调味更牢靠一些。当然了有条件也可以买个盐度计做辅助，做到万无一失。总结下来第二锅盐量还是很好添加的，只要学会这些方法，我觉得您也一定能调出好味道。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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卤肉新汤一斤水放多少盐

卤肉新汤一斤水放15克盐。卤肉是卤菜的一种,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍,多以红卤为主,潮汕地区卤肉最为出名,已走出国门。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成,所以卤肉的关键一步在于卤料,是卤肉的灵魂所在,卤过肉后的料汁还可以用来卤菜,也是很不错的选择。

OK，关于新卤水怎么弄好吃的菜品和卤肉新汤一斤水放多少盐的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

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