卤味汤怎么弄好吃又香?怎么做卤汤味道才能更浓厚

本站原创 阅读:- 2024-06-27 05:25:24
卤味汤怎么弄好吃又香?怎么做卤汤味道才能更浓厚

今天给各位分享卤味汤怎么弄好吃又香的知识,其中也会对怎么做卤汤味道才能更浓厚进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

本文目录

  1. 卤水汤底的做法
  2. 减脂卤味做法
  3. 卤菜的汤咸还是淡
  4. 怎么做卤汤味道才能更浓厚

卤水汤底的做法

1、配料准备:杏仁30克、香叶16克、山奈12克、香排草10克、小茴香35克、千里香20克、良姜30克、花椒35克、桂皮15克、荜拔15克、香果3个、八角32克、草果30克、陈皮12克、丁香6克、干辣椒50克、党参15克、胡椒18克、料酒120克、红曲米30克、冰糖250克、精盐500克、牛骨汤30斤、菜籽油60克、鸡骨架2个、牛骨3斤。

2、备料:准备上述各类香料,将调料分成两份,分别用医用纱巾包起来

(不要包的太紧);将调料包在开水中泡1个小时,目的是去掉香料的中药味。

3、开始制作高汤,把鸡架骨和牛骨洗净,放到锅里,倒入30斤水,大火烧开,打掉沫子后用小火炖,大约炖3个小时,高汤就做好了

(切记慢火才能熬制出合适的清汤)。

4、开始炒制冰糖,锅里倒入菜籽油60克,油温到60度左右时,倒入冰糖,熬制成液态状,火候自己掌握别炒苦了,之后倒入1000克沸水搅匀。

5、熬好的高汤

(最少保证在25斤以上),放入第三步炒好的汤水,再放入盐,料酒,最后放入香料包,用小火

(切记必须是小火熬制)慢慢熬制到香味四溢,大约4个小时,即成为新的卤水。

减脂卤味做法

卤牛肉是一道美味的中式菜肴,适合减脂期间食用。以下是一种简单易行的卤牛肉做法:

材料:

*500克牛肉

(牛腱子肉或牛里脊肉)

*适量生姜片

*2-3颗八角

*2-3瓣大蒜

*1-2根葱段

*1小把香菜

*生抽、老抽、料酒、盐、糖、胡椒粉、辣椒粉适量

步骤:

1.将牛肉切成适当大小的块,用冷水浸泡大约30分钟,以去除血水和腥味。然后捞出牛肉,沥干水分备用。

2.在锅中加入足够的水,放入生姜片、八角、大蒜和葱段,将火开至中等大小,煮沸后捞出调料,留下汤汁备用。

3.在另一个锅中加入适量油,将牛肉块放入锅中翻炒至表面微黄,然后捞出备用。这样可以使牛肉表面形成一层焦糖,增加口感。

4.将炒好的牛肉块放回锅中,倒入刚才留下的汤汁,加入适量的生抽、老抽、料酒、盐、糖、胡椒粉和辣椒粉,搅拌均匀。然后转小火慢慢炖煮约1小时,让牛肉充分入味。

5.最后撒上香菜末即可享用美味的卤牛肉了!注意不要在烹饪过程中加水,以免影响口感。

卤菜的汤咸还是淡

卤菜的汤是很咸的,一般不能单独食用。因为如果汤中少盐,卤出来的东西会没味儿,不好吃,所以人们一般会在汤汁中加入较重的食盐。

但有时候也会在卤菜中加入少量汤汁,使其菜品更加有味道。比如肉夹馍中人们就经常加入卤肉的汤汁。

怎么做卤汤味道才能更浓厚

谢邀回答。我们常讲:好的一款卤肉,有“内外”两个标准。“外”指的是卤肉颜色,勾人食欲的颜色,能吸引人消费购买,而“内”指的是味道,好的味道会让人吃完还想吃,并会二次消费。

卤肉调出引人食欲的颜色,在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到,每一篇的侧重点都不一样,有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下,这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。

卤肉味道好,多半是卤汤起着关键作用,它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时,还能赋予其鲜美芳香的复合滋味,不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。

——怎么做卤汤味道才能更浓厚?

很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的,其实不然,卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用,靠调味品调味,卤汤是达不到浓厚味道的,最多是一股调料味,和浓厚的香味根本不沾边。

想要卤汤味道更浓厚,我认为更多体现在卤肉的细节中,比如食材的选择与处理等,这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系,但是背后却有千丝万缕的关联,下面以我的经验具体总结一下:

1.合理的使用高汤:高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水,用小火炖煮数小时吊制而成,卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味。

那么为什么又要合理使用高汤呢,因为高汤一般会用在两个“时候”,一个是新起卤汤的时候,因为没有老卤汤,加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡。另一个当老卤汤不够用的时候,比如卤20斤食材,老卤汤只有15斤,只能用高汤补齐不足的部分,如果使用清水,那么卤汤味道就被稀释而不浓厚。除去这两个时候,只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤,加入高汤只会浪费

(另外高汤本身香味足、并有一定的黏性,不需要高汤时,加入高汤会适得其反)。

2.坚持卤高质量食材:高质量食材不仅指新鲜,还应该指异味小、瘀血少、杂毛少的食材,这样可以避免过多杂质带入卤汤内,可使卤汤味道更浓厚。

3.精心的食材初加工:质量再好的食材,也多少会有些异味或者淤血、杂毛等,所以卤煮食材前还需要精心的初加工,比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水,或者腌制去腥味入味,再经过进一步焯水,使杂质异味尽少的进入卤汤内。

4.多卤一些带骨、带皮的食材:多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样,高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓,无皮不稠”,所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香,卤水和新鲜食材本身是互惠的,食材靠着卤汤的卤煮越来越香,卤汤靠着食材味道才能更浓厚。

5.卤汤的保养:这里的保养一般要拆开理解,保养是保存卤水和养护卤水两种意思。保存卤水具体是指卤水不要变质,特别是夏天温度比较高,保存不当容易变酸。

养护卤水有两个重点,一个是清理,每天打去料渣和沉底杂质,每五天左右进行一次大清理,将卤油撇出,去浮沫杂质,并倒掉桶底两三公分的卤水,重新换桶,特别是卤猪蹄类食材,可以防止卤水黏稠造成的糊底。另一个是循环,卤水每天都要循环,因为在卤煮的过程中和卤肉成熟捞货时,卤汤都有蒸发和流失,所以每次卤货都需要加入少量清水补足,并且加入的清水还可以稀释卤水的黏稠度,淡化颜色,更利于调味和减少卤汤的异味,使卤汤的味道才能更浓厚。

6.调味料的正确使用:这里主要指的是香辛料,最近几年香辛料的质量参差不齐,不仅受产地的影响,不法分子为了利益更大化,还将香辛料进行硫磺熏蒸等,本身很好的香辛料配方,最终导致味道不好,所以在使用这些香辛料时要学会甄别,才能使卤汤味道更浓厚。

香辛料要及时更换,一般来说使用料包式香辛料时,每4次左右就要更换,如不及时更换,卤汤味道会透支,不浓厚。

7.每天大量的卤煮:这里突出的是“每天”和“大量”,卤肉每天都要卤,这样跟食材产生相互作用,卤汤的味道会更浓,不能今天卤了,然后隔十天半月再卤一次,那样卤汤的味道是变不浓的。“大量”更好理解,每次要卤的多一些,卤10斤肉和卤50斤,卤汤的味道是不同的,当然具体的卤货量也要根据自己的售卖情况量力而行,老卤汤未形成时,尽量多卤。

——扩展:使卤汤味道更浓厚的小技巧

①.吊高汤时,一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火,冲汤半小时以上,当汤汁变白再过滤才形成高汤。

②.为了第一锅的卤油多一些,高汤中要适当多放些油脂,比如鸡油或者五花肉,这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。

③.异味大的食材焯水时,时间可以适当延长,并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。

④.上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内,一来不好掌握颜色,二来这两种材料的异味比较大,直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。

⑤.虽然食材经过泡水、焯水,但是在正式卤制时,还会浮出血沫杂质,特别是卤制时的前半小时,要及时用手勺打出,对于粘在桶壁上浮沫,也要用纸巾及时擦掉,不然也会影响卤汤的味道。

⑥.香辛料的总用量也不需要太多,好的一款卤肉,应该闻不到明显的药味,香辛料只是辅助增香如异,香辛料量太多,会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前,要用温水提前浸泡十分钟左右,去除一部分自身异味和灰尘杂质。

⑦.正常的卤煮,卤水一般是不容易坏的,不需要每天烧开那么多次,只是在夏天烧开锅后,放在阴凉通风处保存,最好桶底有缝隙,更利于热气的散发。

——写在最后

卤肉是一门系统的技术,特别是想要卤汤味道更浓厚,更多的是体现在每一个小细节中,所以小厨鼓励小伙伴们还是要多练习、多思考、多总结。

以上就是关于“怎么做卤汤味道才能更浓厚”的全部回答,希望给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文章到此结束,如果本次分享的卤味汤怎么弄好吃又香和怎么做卤汤味道才能更浓厚的问题解决了您的问题,那么我们由衷的感到高兴!

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