麦穗腰花怎么弄好吃窍门？麦穗腰花最漂亮的切法

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本文目录

1. 麦穗腰花最漂亮的切法
2. 炝腰花怎样做
3. 炝腰花的正确做法
4. 石头腰花做法

麦穗腰花最漂亮的切法

腰花的切法

1、麦穗腰花

用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4或3/5,与腰子的夹角应在45°至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目;反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键。将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。

2、蓑衣腰花

在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞,这一步与麦穗腰花的切法相同。再于猪腰外侧,即无腰臊的一面,斜刀推剞若干条平行刀纹,进刀深度为4/5,与内侧成透空网络状。然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块,受热卷曲收缩后即成蓑衣形。

炝腰花怎样做

不知道提问者是想问炝腰花还是火爆腰花，这两个菜的名称细分略有不同《个人观点》，炝腰花主要突出炝香味{干辣椒，干花椒及姜蒜片稍重}，而火爆腰花干辣椒和花椒可有可无《泡椒味》。火爆腰花配料:生姜，大蒜，大葱，泡红二荆条，泡姜，泡野山椒，青二荆条，木耳，郫县红油豆瓣等

汁水:盐，味精，鸡精，白糖，保宁醋，蚝油，生粉，水，花椒油。

步骤，《1》猪腰买回来洗净，撕去外层保护膜，刀放平从猪腰缺口处推拉一分为二，片去里层白色腰骚.一手平放与猪腰里层平面《手心朝下，手背朝上》，一手持刀倾斜贴着手背向猪腰里层推入深度大约十之七八，如此反复一退一推，略微调整角度一手持刀一手按住腰片手指朝手心弯曲，刀与腰片90度相交与推口处，推三刀深度十之七八口子.三刀处切断，如此循环。《2》腰片码味，盐，保宁醋，生粉，锅内烧干水分加入油滑一下锅，加入冷油待油温升高后倒入腰花和辅料{除大葱外}，待腰花变色时加入大葱，从锅周边淋入调好的汁水，调匀起锅。注:码味加入醋是为了压腥，放入生粉是为了保持嫩滑，淋汁水时不直接倒入菜里是为了把汁水里面的醋激发出来。

炝腰花:刀法与码味同上一样，不同的是腰花需低油温滑.滑散捞出待用，锅内加入油，待油温略高一些加入红油豆瓣，姜蒜片，干辣椒，干花椒，炝香后加入腰花，味精，鸡精，白糖{用少量水化开最好}，花椒油，香油调匀起锅。注:辅料可自行安排，但必须滑油以保持其水分少。

炝腰花的正确做法

原料：

新鲜猪腰500克，芦蒿250克，韭菜250克，蒜泥、青红椒丝少许

做法：

1、将猪腰对剖，去掉臊膜，切成腰丝，流水冲4小时漂净血水，备用；

2、芦蒿、韭菜切段，入锅淖水后翻炒至熟，加少许盐、味，装盘垫底；

3、将腰丝入锅沸水断生，倒入豉油皇烫熟起锅装盘；

4、撒蒜泥、青红椒丝、胡椒粉于腰丝上，少许沸油炸。

石头腰花做法

原料：猪腰500克；香芹段100克；红甜椒块50克；洋葱圈50克；蒜片10克；姜片5克；柱候酱10克；海鲜酱10克；酸梅酱8克；辣鲜露5毫升；盐2克；鸡粉3克；味精2克；料酒20毫升；胡椒粉1克；水生粉10克；高汤100毫升；黄油25克；色拉油适量。

1、猪腰洗净，从中间顺长剖开后去净腰臊，再剞麦穗花刀并切成块，用流动的清水漂净血水，然后入沸水锅里氽至八分熟，便捞出来沥水。

2、锅入油烧热，投入蒜片和姜片爆香，下柱候酱、酸梅酱、辣鲜露、盐、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉和高汤，倒入腰块、香芹段和红甜椒块翻匀，用水生粉勾芡后，淋明油，起锅盛入加油黄油和洋葱圈且滚烫的石头上，即成。

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