熏鸭爪怎么弄好吃视频，黄金脆皮炸鸭爪的做法

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于熏鸭爪怎么弄好吃视频和黄金脆皮炸鸭爪的做法的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享熏鸭爪怎么弄好吃视频以及黄金脆皮炸鸭爪的做法的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 宫廷八宝鸭的正宗做法
2. 黄金脆皮炸鸭爪的做法
3. 湖南的猪小肠灌鸭掌是怎样制做的
4. 熟食中熏类怎么做

宫廷八宝鸭的正宗做法

食材：

鸭一只，糯米适量，香菇四朵

板栗三颗，咸肉少量，青豆少量

胡萝卜少量，干贝少量，冬笋半个

葱、姜、桂皮、八角、香叶、豆蔻、陈皮少量

料酒两勺，生抽四勺，老抽两勺

蚝油两勺，冰糖适量，食盐一勺

做法步骤：

一、糯米提前一晚浸泡，香菇浸泡两个小时。

二、鸭子洗净后倒入两勺料酒，全身涂抹上老抽，放置半小时上色。

三、浸泡好的香菇切成丝，板栗切小块，胡萝卜、咸肉、冬笋切丁，干贝撕成丝，准备好青豆。所有的配料倒入浸泡好的糯米，加入一勺食盐，两勺蚝油，两勺生抽抓匀，这样八宝饭就做好了。

四、八宝饭塞入鸭肚子中，不要塞太满，以免糯米涨开撑破鸭肚子，然后拿针线缝上。

五、锅中下热油，倒入准备好的葱结、姜片、八角、桂皮、香叶、豆蔻、陈皮，炒香大料后加足量的热水，能没过鸭子，水沸腾后放入鸭子，刚才腌制鸭子的老抽和料酒也一并倒入，根据自己的口感喜好加适量冰糖，加两勺生抽，加盖小火炖两个小时

（可根据鸭龄增减时间）。

六、鸭子炖至软烂后收汁出锅撒葱花，淋上料汁。

黄金脆皮炸鸭爪的做法

主料：鸭掌2000克辅料：花椒5克八角5克桂皮3克砂仁2克丁香2克茶叶5克调料：甜面酱10克盐10克酱油15克料酒15克味精3克白砂糖15克大葱100克姜50克植物油75克椒盐30克

1.将加工好的掌洗净，先用盐和甜面酱搓，然后加入葱段、姜片、酱油、料酒、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、白糖5克腌制入味，约半天后，通风处晾干。

2.大熏箱内加入锯末1包

（约250克）、茶叶、白糖10克及松枝150克点火起烟，将腌制风干的鸭掌入箱熏约1.5小时，取出放容器里，加汤蒸至熟烂。

3.炒锅上火，注入植物油，烧至八成热，把蒸透的鸭掌控去水分，入油锅炸至金红色，皮酥脆时捞出，控净油，改刀成块，码于盘中，配以花椒盐吃。

湖南的猪小肠灌鸭掌是怎样制做的

猪小肠在冬天常见的做法就是灌肉做腊肠，但是在湖南有一种另类做法，那就是灌鸭掌。

这个可能很多人不知道，灌肠鸭掌吃起来有嚼劲又香，其实做法和灌香肠做法是一样的。

做灌肠鸭掌需要准备的材料有:鸭掌、猪小肠、五花肉、五香粉、姜、米酒、生抽、花椒粉、胡椒粉、盐。

做法：1.将鸭掌清洗处理干净后，用刀把脚掌划几刀以方便入味。把处理好的鸭掌加入姜、米酒、花椒粉、胡椒粉、盐搅拌均匀，腌制一晚上。

2.五花肉剁成肉糜，加入盐、姜、米酒、花椒粉、五香粉适量腌制5小时。

3.猪小肠用盐使劲搓，再用清水洗净，小肠内外都要用盐搓洗干净。

4.把小肠的一头用绳子扎紧，一定要扎紧，不然在熏制的过程中鸭掌会掉出来。

5.取一个鸭掌，把腌制好的肉糜取一些放在掌心。

6.把包好肉的鸭掌灌入绑了绳子的小肠里，灌满一根小肠后，再用绳子把鸡爪一个个分开绑起来。

7.用牙签在灌满鸭掌的小肠上戳一些小孔，这样做是节省熏制的时间。

8.把灌好的腊鸡爪一节一节的捆在一起，放在火炉上进行熏制。熏成腊肉的颜色即可了。

猪小肠灌鸭掌吃法特别简单：将灌鸭掌洗干净，冷水入蒸锅二十分钟即可拿出来食用了。

熟食中熏类怎么做

玫瑰烟熏鸡翅原料：鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法：1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士：1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。精致卤水鸭脖用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用

（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精

（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高

（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳

（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然

（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时

（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤

（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤

（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

四个流程卤鸭脖

原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素

（提前用冷水化开）腌制4小时

（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制：取35千克老汤

（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克

（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克

（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

卤各种鸭附件

老鸭

（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

卤鸭肠

1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹

卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟

（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

硝盐有了替代品

石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”

（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。

香砂增香栀子增色

通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材

（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。

陈师傅补了九味药

香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。

松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。

干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。

香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。

千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。

党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。

桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。

鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。

山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。

辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正

OK，关于熏鸭爪怎么弄好吃视频和黄金脆皮炸鸭爪的做法的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

本文 谷欧厨艺网 原创，转载保留链接！网址：https://www.77788845.com/xixXwvjVT4To.html