紫苏鱼头怎么弄好吃视频?安仁紫苏鱼头煲的做法
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烹调千岛湖鱼头的专业秘籍有哪些
答:
烹调千岛湖鱼头必须准备5大法宝:
法宝一:混合油
煎鱼头是烹调的第一步,关键是选择混合油,而非花生油或者色拉油。经过多次对比和试制,我们发现熟猪油和熟菜子油按照1∶2的比例混合,煎鱼效果最佳。切记一定要选择熟菜子油,因为生的菜子油有很重的异味,不容易去掉
(熟菜子油的加工方法:放入锅中,小火加热至油开始冒烟,离火放凉)。很多地方的厨师喜欢多放熟猪油,虽然做出的菜肴味道很香,但是汤略凉后就会感觉不清爽,有油腻感和熟猪油的腥味。
法宝二:白酒
煎鱼头后一定要烹白酒,而且最好使用土方法酿制的白酒
(千岛湖土烧酒),如果其他地方的厨师购买不方便,可以选用高度白酒。但是绝对不能用黄酒,否则会影响汤色的洁白。有些地方的厨师选用料酒,我们认为效果不如白酒。
法宝三:热水
别小看了热水的作用,经过反复对比,我们发现烹调时放热水和放冷水有三大区别:首先是加热时间,这里不必多说。其次是热水熬出的汤颜色奶白,而且汤汁比较“厚”,而冷水熬出的汤只能用洁白来形容,汤汁比较“薄”。最后是汤的状态。用热水熬出的汤放得时间略长,也不会发生变化;而冷水熬出的汤放置几分钟后就会出现沉淀。下入热水后,一定要继续用大火烧制,这样鱼头才能汤色奶白,汤汁醇厚。
看到这里,你可能要问,用鲜汤来烧鱼头效果不是更好?其实不然,鱼头本身的鲜味已经足够,用水烧汤,就很鲜美。如果用鲜汤,效果也不错,但成本太高,有时还会遮盖了鱼头本身的鲜香味。
法宝四:紫苏
紫苏是一种药材,本身含有一种挥发性的特殊物质,可以提升菜肴的香味,并遮盖鱼的异味。虽然,紫苏在鱼头汤中的用量非常少,但是却能起到神奇的效果。在下文菜谱中,你会发现有种调料叫辣椒水,就是用鲜紫苏和土辣酱等熬制的。如果你买不到鲜紫苏,可以到药材店购买干紫苏,效果同样很好。如果干紫苏也买不到,你可以选用白芷或者多香果,也能起到增鲜、祛异味的作用,但是比较而言效果要略逊一筹。
法宝五:胡椒
胡椒也能起到提鲜、祛异味的作用。它的用量也很少,一般3千克左右的鱼头添加5克左右的胡椒粉。回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。
紫苏藿香鱼头炖豆腐的做法
步骤1:鱼头煎一下
步骤2:煎好的鱼头放入煲中,加适量清水,两小片姜
步骤3紫苏豆腐备用
步骤4:鱼头大火煮沸,转小火煲15分钟后,倒入紫苏,豆腐,大火煲5分钟即可
铁锅炖大鱼头正宗做法
材料
大鱼头1个
(约1000g),新鲜九层塔叶
(香叶)300g,西红柿2只
(约500g),青尖椒4只,小红洋葱4只,大葱1根,盐2茶匙
(10g),白砂糖1汤匙
(15g),白胡椒粉1茶匙
(5g),熟的油辣椒粉2茶匙
(10g),油2汤匙
(30ml)
做法
1.将处理干净的大鱼头剁成大块,用厨房纸巾吸干表面水分。
2.大火烧热平底煎锅,抹一层油将鱼头逐个煎至双面呈熟色,略成型后捞出沥干油分备用。
3.小红洋葱剥洗干净,切薄片,西红柿洗净切大块,青尖椒去籽切两段,大葱剥洗干净切成5cm长斜段。
4.起铁锅烧油,先炒香洋葱片,再下大葱段、青椒段和西红柿块,翻超3分钟后调入盐和白砂糖,加2碗水煮沸。
5.将煎好的鱼头下铁锅,焖烧5分钟,调入熟的油辣椒粉、九层塔香叶,再煮3分钟即可。
安仁紫苏鱼头煲的做法
把鱼头斩件,把鱼头抹上盐、植物油
(5克)、料酒,并和少量的胡椒粉和剁椒拌匀
步骤2
把紫苏叶剁碎,蒸锅放入清水煮沸
步骤3
把剁碎的紫苏叶放在鱼头上面,将鱼头放入开水锅里,大火蒸10分钟
步骤4
出锅后淋上少许的葱油,放入香菜装饰即可
(葱油就是由葱熬制的,熬制的方法很简单,炒锅内加植物油,烧热后放入葱白,熬制至葱白变色后加入葱绿,锅内葱白变金黄时关火,待油凉后,过滤葱白葱绿就是葱油了。用瓶子装着蒸鱼蒸鸡淋上葱油特别香
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