拉条子面条怎么弄好吃视频拉面怎么做柔软筋道

本站原创阅读：- 2024-06-26 22:01:10

很多朋友对于拉条子面条怎么弄好吃视频和拉面怎么做柔软筋道不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

拉面怎么做柔软筋道
什么面粉做面条筋道爽滑
干挂面怎么做炒面
和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道

拉面怎么做柔软筋道

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州牛肉面的制作是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，下面咱们就说一下你的问题。

首先你提的这个问题咱们做个简单的分析，因为你的问题很有意思，普通人看到你的提问大概只能看出一个问题，那就是你问的是面条的筋道【可能连你提问的初衷也是只想问面的筋道问题】，但是在我这专业的人看来，你的提问实际上包含了两个问题。

第一个问题是面的柔软，第二个问题是面的筋道，普通人这能看出筋道这个问题，但是却看不出柔软这个问题，因为没有系统的学习过面食制作和长期的从事这项工作的人来说很难理解两者的区别，下面咱就就分别从这两个角度去说一下你的问题。

个人主页有非常详细的拉面制作教程，对面食感兴趣的可以关注我

第一部分；面的柔软

这个问题其实很简单，想要面比较柔软，只需要加入合适比例的水就可以实现面的柔软这个要求，这是一个办法，文章结尾会给出一个拉面和面配方比例。

第二个办法就是通过做面的环节制作出柔软的面条，那就是面要多揉，用揉面的手法将面反复揉，通过这种揉搓的方式能够有效的增加面团的吸水率，可能有些看到这里不明白什么意思，简单说明一下，拉面在做好之后，面团中的水其实并没有充分被面粉吸收，或者使面团中的水分分布不均，通过揉面的方式，能够使面团中的水分快速分布均匀，而面粉充分的吸收水分后自然会变软。

第三个办法，那就是通过醒面的方式，这里说的醒面是增加醒面的时间，醒面的时间足够长的话，面团中的水就有足够的时间和面粉融合，原理同第二个办法一样。

第二个部分；面的筋道

想要面筋道有很多种方法，这里给出几个比较实用而且简单的方法。

第一种方法，高筋面粉

想要制作出筋道的面条，前提就是必须选用高筋面粉，高筋面粉的标准就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，这个是前提，当然了，不用高筋面粉其实也能做出筋道的面条，但是可能会对面条的味道上有所影响，下面要说的就是这种方法。

第二种方法，食用盐的添加

如果选用的是高筋面粉那么食用盐的添加量就会很少，如果是中筋面粉，那么食用盐的添加肯定会很多，这样就会影响面的味道，所以才建议用高筋面粉，盐的具体添加量会在结尾和面配方里给出。

第三种方法，用凉水和面

凉水和面能够有效的增加面条的筋度，原因很简单，凉水能够保持面团的温度，如果面团温度过高，面团中的蛋白质会发生糊化现象，而面条的筋度实际上是由面团中的面筋决定的，而面筋是由蛋白质组成的，这样大家就明白了把，大家可以反复看一下我说的这个话可能有些绕，但是这是一个很重要的知识点。

第四种方法，凉水增筋

这种方法是最简单的，就是将煮好的面条放入凉水中过一下，可以有效的给面条增筋。

兰州拉面和面配方比例；

高筋面粉500克

凉水245克【这个水量面的软硬正合适】如果像让面条软一点建议水量为250克到260克

蓬灰水10克【具体蓬灰水兑制比例和制作方法去看个人主页的视频教程】

盐4克

以上就是本人的回答，如果有对面食制作感兴趣的朋友或者喜欢吃兰州拉面的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面制作视频教程，定时分享一些拉面的配方，定时讲解拉面的各种知识。

注；创作不易，希望看到这里的朋友可以可以点赞支持一下，谢谢支持。

什么面粉做面条筋道爽滑

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2020年02月25日·香锅走起餐厅厨师优质生活领域创作者

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什么面粉做面条劲道爽滑首先我们要知道，

手擀面的原料是面粉，用标准粉、富强粉或者饺子粉均可。如果能用上好的新疆产面粉，特别是当年新麦碾出的头道面擀出的面条，则会麦香浓郁，口感筋道，蛋白质含量也会更高。

面盆：

陶瓷盆、搪瓷盆、金属盆均可。如果用特大号不粘锅，还可以避免散面粘在锅沿上，不会留下干面渣。

水：

自来水即可。追求自然风味的话，可以用矿泉水。

调料：

放盐可以增加面的韧性。白砂糖可以放一点，它会调和面的口味。还可以添加鸡蛋液、蛋黄粉、碾得极碎的虾子、鲜笋、鲜鱼和鲜鸡挤出的汁......以提鲜，营养搭配上也更趋合理。

案板、擀面杖：

如果没有一张长度超过1m的大案板，用干净的桌面也可以代替。擀面杖则需要粗细一致、截面直径约至少要80cm长。

1和面

一般做两人份的手擀面，大约需要500g面粉，比例为4份面粉、1份清水。如果喜欢吃“新疆拉条子”，比例为三份面粉、一份清水，对和面的手劲和耐力要求更高。

把面粉放入盆里，分2-3次注入清水

（水温不能高于室温5度以上）根据口味调入盐等调料。此时面粉会呈块或片状，用手指按一个方向充分搅和，改用手掌反复揉按，将水和散面全部揉合在一起，待揉到“面光、盆光、手光”的和面最高境界后继续揉15~30分钟。

2醒面

刚揉好的面团韧性太强，不太容易擀成厚薄均匀的面片。需要盖上湿的干净屉布或者纱布，静置30分钟以上。

3擀皮

在案板上撒些干面粉，俗称“薄面”。将“醒好”的面团放到案板上后再揉一揉，用擀面杖将面团压扁。在面饼表面再撒些薄面，用擀面杖卷起并擀平，一边改变卷的方向，一边慢慢擀开。用擀面杖擀成尽量薄的大面皮，圆形、长方形均可。用手摸摸看面皮厚度是否均匀，如果有较厚的部分，需用擀面杖将面皮擀成一致的厚度。把面皮层叠起来，为避免粘在一起，要在面皮间都撒上一层薄面。

4切条

用完全干燥的利刀，采用直切法缓慢而均匀地切下，宽细随意。如果面皮擀得较薄，切成宽面更好。往切好的面条上撒较多的薄面，然后轻轻地搅动面条，直到根根分明互相不粘连，把面条提起抖掉多余的薄面。

将切好的面条放在排帘上晾干。虽然可以马上下锅，但是如果时间充裕，暂时放置30分钟稍微晾干，煮出的面条口感会更好。

5煮面

把锅里的水烧开，加少许盐和白砂糖，最好的方法是煮锅内每次只放1人量的面条，保持水始终沸腾，煮5分钟左右刚好。

需要注意：擀好切出的面条多的话，不要一股脑把所有面条都下到锅里，否则会煮出一锅面糊。

6打卤

改良炸酱卤：五花肉150克，高丽菜200克，小黄瓜1根，扁豆角和毛豆各150g，甜面酱20g。

7做法：

大火将炒锅烧热后放油2汤匙

（30g），放入切碎的五花肉，快速翻炒后调入甜面酱，用中火加热5分钟即可。将高丽菜切成约5公分宽，用沸水氽熟后取出沥干水分。将洗净的小黄瓜以斜切法切成薄片后，再切成细丝。将扁豆角撕掉筋，两端各切掉一小段放入锅中，煮熟后斜切成细丝。将毛豆煮熟后剥去豆荚，取出豆子剥掉薄膜。

吃时，将肉酱和蔬菜摆放在煮好的面条上拌匀即可。

注意事项

保存

面条最好随吃随做。可以把面条装进保鲜袋，每袋以1人1顿量为准，轻轻平放进冷冻室保存，入锅煮前不用解冻。

如果面条切的足够长，可以盘成一个个的面卷，放在干净、干燥、无阳光直射的地方晾3天左右，然后收藏到密闭干燥容器里。晾干的面条比冷冻面条味道稍差，但是保存时间更长。

干挂面怎么做炒面

干挂面怎么做炒面？

喜吃爱做乐分享，大家好，我是练马甲线的吃嘴精。我是北方人，炒面算是我们经常用吃到的一种面食。炒面的做法其实也不拘于一种，对于我这样的上班族而言，快速搞定吃的，也是日常必备技能，而用挂面来制作的炒面，刚好是一种速食的做法，我也经常做，接下来，我就分享一下具体做法吧。

干挂面的选择

用干挂面做炒面，并不是只要是挂面就一定可以，最好可以选择细而圆的面，但也不能选太细的那种，更不适合用较宽的面。

制作步骤

首先准备炒面中要用的所有材料，青菜洗好，切好，肉丝也要切好并腌制起来，要用到的配料还有大葱与姜。

先将炒锅倒油，把葱、姜放入煸出香味。

将肉丝放入，开翻炒，并加入老抽上色，炒均匀后盖好锅盖就关火焖着。

烧水，水开后，将挂面放入其中，注意这里并不是要煮熟，挂面只需要在水中变微软就可以了。

打开刚刚关掉的火，如果你准备的是胡萝卜片或是豆角之类的蔬菜，就先放菜与肉在一起同炒一下。

将微软的挂面铺在肉与菜上边，盖上锅盖，等待1分钟左右。

打开锅盖，将挂面轻轻抖开，并沾上菜与肉中的汤汁。这个汤汁的来源主要是菜里出的一些水份与放挂面时带入的一些面汤。

将一些香油淋在刚刚沾过汤汁的面上，继续轻轻抖均匀，这个过程最好是小火

盖上锅盖再焖两分钟左右，一盘外观与炒面相近的焖炒面就做好了。

适合焖炒面的配菜

制作这道炒面需要的配料非常多：比如炒鸡蛋、炒虾仁、青菜、萝卜片、豆芽等等都可以。

上图这种是偏软一点的，配料用的是虾仁、青碗豆粒、蘑菇与少量的洋白菜。

这种用的是豆角、青菜的，相对而言，口感偏油偏筋一些。

总结：

采用挂面做炒面，其实并没有很多的技术含量，更多的是需要熟练操作的过程。能否成功做出来这样的炒面，很重要的一点就在于对挂面火候的把握上，整体而言，这种方式做出的炒面，与真正的炒面相比，口感是很接近的，如果喜欢吃的偏硬而筋的口感，水量就相对少一些油量就要较大，如果喜欢吃软一些的，就相对水量偏多一些。多尝试，相信很快你就可以掌握啦。

和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，下面我就说说你的这个问题，

个人主页有非常详细的拉面视频教程以及各种配方比例，感兴趣的可以去看下。、

首先根据你的问题，咱们分析一下，你的问题主要是想让面条变得筋道，而面条的筋道其实并不是一个定量，也就是说面条想要筋道其实是有很多的办法，而添加食用盐只是众多办法中的一个。

碱能增加筋度是一个误区

另外一点就是，你问题中所提到的食用碱，其实这也是大多数人的一个误区把，即使有很多从事面食行业的人也常常认为食用碱的添加能让面条变得筋道，其实这是错误的说法，确切的说食用碱和面条的筋道没有任何关系。

盐的添加能够起到给面条增筋的作用而筋度是一个什么概念呢。

筋度可以分为两种理解，一种是从手感上讲，从手感上讲面的筋度实际表现为其柔韧性强，所以筋度高的面条不容易断裂，另一种则是从口感上讲，口感上面条的筋度具体表现为，面条在别咀嚼的过程中能明显的感觉到面条有种弹性，有种弹牙的感觉，这样的面条的性质被称作是筋道。

面条中添加碱的作用

那么为什么很家庭中制作面条通常会放一些碱呢，其实在面条的制作中，碱的添加是可放可不放的那种，举个例子，新疆的拉条子，就是属于盐水面，里面是不需要放食用碱的，而且制作出来的面条很筋道，像这样的盐水面还有很多，大部分商业的面条制作不需要放到碱，但是也有一些面条是放碱的，例如热干面和盐碱拉面等等，而且这些面条的制作碱的用量还是比较大的，

面条中加入食用碱的主要作用就是，碱具有塑性保条的作用，也就是说面条制作出来的时候，不容易断裂，看到这里可能有些人就会问了，面条制作中加入盐，也有使面条不易断裂的作用，而碱也有使面条不易断裂的作用，那么这不一样么，是的，添加盐和碱都有使面条不易断裂的作用，但是两者还是有略微的区别。

面条添加盐的不易断裂

加盐不易断裂主要体现在一些手工拉面上，也就是说盐的不易断裂的作用，主要体现于手工拉面，扯面上。

面条添加碱的不易断裂

加碱的不易断裂主要体现于，在面条下入锅中煮制的过程中，为什么这么说呢，因为有很多面条的制作中，面条在没有下入锅内煮制的时候外形没有发生断裂，但是一下入锅中煮制的时候，面条有些时候会发生断裂的情况，如果有这种情况发生，或则是为了防止这种情况的发生，通常在制作面条时，会适当添加一些使用碱，这也就是食用碱的添加具有塑性和保条的作用，另外一点就是面条加入食用碱，也会增加一些面条的延伸性，当然了这个延伸性是要放到一定量的时候才会明显，就像盐碱拉面。

知道了面条筋度的这个概念和在面条制作中添加盐碱的作用，那么接下来就说说制作面面条时，有那些因素能够让面条变得筋道，

本定定时出视频讲解各种拉面技巧和面食制作，定时分享一些拉面的配方比例，个人主页有非常详细的一系列拉面视频教程，感兴趣的可以去看下，

增加面条筋度的因素有哪些

第一种因素，高筋面粉

想要制作出筋道的面条，首先在原材料的选择上必须用高筋面粉，高筋面粉也就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，因为高筋面粉中蛋白质含量较多，蛋白质含量较多的高筋面粉中，在和面饧面的过程中，能够生成更多的面筋网，而面条的筋度来源主要就是面团中的面筋网，所以选用高筋面粉能有效的增加面条的筋度，下面给出一个盐碱拉面的配方，个人在家制作面条时候可以按照这个配方来和面。

盐碱拉面的配方

高筋面粉500克凉水250克到260克盐4克或者3克食用碱1.5克

这个是盐碱拉面的配方，和面方法和做面方法以及拉面手法可以去看个人主页的拉面视频教程，这个配方可以制作出手工拉面，同时也可以制作个人家中的各种条的制作，应用很广泛。

第二种因素，水的添加

为什么要说到水的添加呢，因为网络上有很多人都做过家庭版面条的制作教程，而这些教程中有很多错误的做法，其中最多的一点就是水的添加，很多人用温水和面，这个做法是错误的，在面食面条的制作中，水的添加在多数情况下都要用凉水，因为凉水能够给面粉增加筋度，至于为什么增加筋度，那是因为在饧面的过程中，可能因为外界的温度过高而导致面粉中的蛋白质发生糊化现象，而凉水的添加能够有效防止这种现象的发生，一般和面加温水的情况比较少，除非是和面时候的温度比较低，这时候才会用温水，除了这以外基本都是用凉水和面，

第三种因素，盐的添加

上面我也提到了盐的添加能够有效的增加面条的筋度，这个就不用多说了，文章结尾会给大家一个具体的和面配方比例。

第四种因素，蓬灰的添加

蓬灰的添加大多都是用于拉面制作中，而其中典型的代表就是兰州拉面的制作，那么为什么添加蓬灰能够增加筋度呢，因为现在的蓬灰里的主要成分是盐和碱，所以添加蓬灰的面条会变得筋道。

第五中因素，揉面的重要性

在拉面这个行业里有这么一个说法，那就是打倒的媳妇，揉倒的面，这句话说的一个意思就是，面条想要变得筋道，那么就要多揉，揉面用的力量越大，面条就会变得越筋道，所以在揉面的过程中，多揉也可以让面条变得筋道。

兰州拉面和面配方比例

高筋面粉500

食用盐5克

蓬灰水10克

凉水240克

个人家制作的手擀面，刀切面等等和面配方比例