菜单饭店怎么弄好吃的菜 饭店点菜技巧与方法

很多朋友对于菜单饭店怎么弄好吃的菜和饭店点菜技巧与方法不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 上海和平饭店中餐菜谱
2. 怎样才能做出与饭店一样好吃的菜
3. 饭店点菜技巧与方法
4. 饭店里的菜谱上面有哪些菜

上海和平饭店中餐菜谱

和平饭店的中餐菜谱主要有：清炒虾仁,水晶河虾仁,香酥鸭,片皮鸭,松子桂鱼,蟹粉豆腐煲,本帮鳝丝,上海油爆虾,申城熏鲳鱼,上海特色海蜇头等等。

和平饭店百年五星级老饭店，北楼的龙凤厅中餐厅是吃饭赏景的好地方。作为闻名遐迩的沪上高档中餐厅，供应经典的上海菜。中餐厅位于酒店8楼，一览浦江美景，风光无限好，更是怀旧迷人的待客和商务交往场所。

怎样才能做出与饭店一样好吃的菜

怎样才能做出与饭店一样好吃的菜

食材预熟处理

这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。

举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。

举例2.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。

在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。

炒制过程

再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。

这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。

最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家肯定不能给那么多。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。

（整理至知乎，作者：徐梅栋）

看看小编今天力荐的饭馆菜谱咯，都是泥萌点单率最高的，快来收下食谱做法~~

-尖椒回锅肉-

用料

主料：五花肉适量

辅料：尖椒适量

调料：色拉油适量；食盐适量；冰糖少许；姜2片；花椒适量；甜面酱适量；郫县豆瓣酱适量

做法

1.将皮薄肥瘦相连的五花肉放入水中加姜和花椒用中火煮至八分熟

（约15分钟左右），晾冷后切成0.15厘米厚的片

2.尖椒洗净去籽，切成和肉片大小相仿的片状

3.将炒锅置于中火，放少许油，加尖椒、少许盐炒至青椒断生装盘待用

4.再将炒锅置于中火上，放少许油烧至五成油温，放肉片略炒后，放豆瓣酱炒香上色，再加甜酱和冰糖炒出香味，再放入炒断生的尖椒一起炒出香味，起锅装盘即

-糖醋里脊-

用料

主料:猪里脊肉1条

辅料:蕃茄酱2勺;淀粉1勺;醋1勺;糖1勺;白芝麻适量;食盐2克;胡椒粉3克;姜2片;鸡蛋清少许;花生油适量;水;淀粉小半碗

做法

1.里脊肉切丝

2.放盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌15分钟

3.夹去姜丝，放在大盘里，边撒淀粉边抓匀，直到所有的肉丝都沾上淀粉,相互不粘连

4.抖去多余的淀粉，放油锅炸至表面微黄

5.沥出

6.再复炸一遍

7.锅里留少量底油，倒入蕃茄酱，加少量糖和醋炒出小泡，倒入小半碗水淀粉，熬至汤汁浓稠

8.倒入炸好的里脊肉翻拌均

9.撒上熟的白芝麻装盘

-老醋花生米-

用料

主料:花生

（炒）150克;黄瓜一根

辅料:植物油10克;生抽30克;老醋50克;盐适量;香油数滴

做法

1.花生米准备好

2.倒入面包桶中，选择炒干货程序，时间设定30分钟

3.待花生米被搅动起来后，加入几滴玉米油

4.时间到，花生米炒好了，刚炒好的花生米还有些软，待凉后就会变得香酥脆嫩了

5.一根黄瓜清洗干净，切成一厘米见方的黄瓜丁

6.将凉透的花生米和黄瓜西同入一碗，根据口味加入老抽、老醋、盐、香油

7.充分拌匀即可食用

-鱼香茄子-

用料

主料:茄子500克

辅料:豆瓣酱1勺;生抽1勺;姜一块;大蒜2瓣;白砂糖3克;小葱;醋1勺

做法

1.茄子掰洗干净

2.生姜，大蒜切成细末

3.茄子用刀子斜着切，切至三分之一处，反方向，切网格形状。将茄子反过来，背面，同样切网格

4.平底锅烧热，倒油，将茄子放入

5.两面煎软，把茄子刨到锅的边上

6.拿一小碗一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内

7.把煎好的茄子刨到一边，放入葱蒜姜末，豆瓣酱煸炒出香味

8.倒入鱼香汁。汤汁熬煮至粘稠，关火即可

-皮蛋豆腐-

用料

主料:皮蛋1个;豆腐

(内酯)1盒

辅料:蒜瓣3个;香菜1小把

做法

1.材料备好，生抽、香醋、蒜末、香油调成料汁

2.豆腐倒扣出来

3.皮蛋切成小块放入

4.放入香菜、料汁

5.喜欢吃辣还可以放入辣椒油颜色更好看

-水煮鱼-

用料

主料:草鱼1条;黄豆芽200克

辅料:干辣椒20克;花椒10克;姜15克;食用油50毫升;料酒10毫升;盐3克;蛋清半个;淀粉5克;白胡椒粉3克

做法

1.准备食材

2.将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。

3.锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内

4.锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油

（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）

5.往锅里倒入适量的热水

6.将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。

（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中

7.将鱼肉一片一片的放入锅中。

（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）

8.煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中

9.换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上

10.将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可

-地三鲜-

用料

主料:土豆1个;柿子椒1个;茄子1个

调料:酱油适量;醋少许;鸡精少许;葱适量;蒜2瓣;水;淀粉适量;白糖适量

做法

1.土豆去皮切成滚刀块、茄子留皮切滚刀块、柿子椒掰成块、葱切末、蒜切末

2.用醋、酱油、水淀粉、鸡精、白糖调成碗芡

3.锅烧热，放油待油温五六成热时，将土豆块放入

4.将土豆炸成金黄色捞出待用

5.等油温再次变热，放入茄块

6.茄子炸成金黄色捞出待用

7.待油温变热，放入柿子椒块，炸好捞出待用

8.锅内做油煸香葱花

9.放入茄子、土豆、柿子椒

10.翻炒均匀

11.放入盐翻炒均匀

12.倒入碗芡让水淀粉糊化

13.撒入蒜茸和香葱末

14.翻炒均匀即可出锅

-干煸豆角-

用料

主料:四季豆300克

辅料:猪里脊肉100克

调料:色拉油适量;食盐1茶;匙蒜15克;干辣椒50克;料酒1汤匙;生抽1汤匙;花椒粉1茶匙;白糖1茶匙

做法

1.四季豆

（豆角）、里脊肉、干红辣椒备好

2.肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好

3.四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干表面水份

4.炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用

5.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒

6.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，淋入料酒，把水份翻炒煸干

7.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒

8.炒匀入味后煸干水份出锅装盘

饭店点菜技巧与方法

饭店点菜主要的技巧方法包括荤素搭配，凉热搭配，有鱼有肉，有特色菜，还要做好色彩搭配，总量控制，另外还要考虑就餐人员的年龄，口味偏好，忌口等因素。在点餐的时候可以叫服务员帮忙参考，了解特色菜的特点，以便给就餐客人进行讲解。

饭店里的菜谱上面有哪些菜

鱼香肉丝，锅包肉，回锅肉，麻辣豆腐。

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