木炭烤鸭怎么弄好吃窍门？求

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于木炭烤鸭怎么弄好吃窍门，本人现在学做烤鸭，用木炭的，这个温度应该怎么弄，如何控制。怎样弄的好吃。问题太多不知如何下手，求这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 木炭烤鸭挂炉如何烤鸭
2. 本人现在学做烤鸭，用木炭的，这个温度应该怎么弄，如何控制。怎样弄的好吃。问题太多不知如何下手，求
3. 木炭烤鸭怎么烤才不欠火也不过火
4. 果木炭烤鸭的腌制秘方

木炭烤鸭挂炉如何烤鸭

首先，要选则正宗的麦芽糖或饴糖。烤的时候根据鸭身不同部位的老嫩，将鸭转变挂烤位置使其更易上色。比如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁不便直接烤，否则容易烤焦。 原料： 北京填鸭一只、白砂糖200克。 步骤：
1.杀鸭：将鸭子的颈部用刀割断，控净血后放在60℃～70℃水中浸透。 2.褪毛：褪毛时要顺着毛，用力要均匀。再放在冷水中，用镊子摘净细毛。取出后按以下几道加工整理： ①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机打入气体使其充满鸭身各部，让皮和肉基本分离。 ②掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形。 ③洗膛：将鸭子放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出。如此灌两次，即可洗净。 ④挂钩：然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出。 ⑤烫皮：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身。 ⑥晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子，挂通风处凉干。 ⑦灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩。 3.经过以上工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制。 4.腿肉厚难熟，烤的时间要根据鸭的大小、肥瘦、公母以及气候决定，一般烤50-40分钟。鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。

本人现在学做烤鸭，用木炭的，这个温度应该怎么弄，如何控制。怎样弄的好吃。问题太多不知如何下手，求

当炉内的温度上升到150度左右时，我们将鸭子放进木炭烤鸭炉，烤制温度保持在200度左右，至于烤制时间我们要根据鸭子的大小而定，在烤制时，我们要注意观察鸭子的皮色变化，以控制时间和温度。

木炭烤鸭怎么烤才不欠火也不过火

木炭烤鸭独家选料秘籍：

精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好。

木炭烤鸭独家秘籍

选料秘籍：

精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀腿毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。

初加工秘籍：

A：将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。

B：烫鸭时水温不能低于100-C,一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为l：8：0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。

C：将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11----零下12C）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。

D：鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭肛门，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。

烤制秘籍：

在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180---200℃，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。

第一步：烤刀口处约10分钟。

第二步：烤刀口又妇立的侧面5分钟。

第三步：鸭背朝火烤制5分钟。

第四步：再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀，如不匀，可将鸭子放在火上燎档。

第五步：将鸭子从前杠移至后杠，烤制10-巧分钟；

第六步：再移动至前杠用旺火催烤10分钟，使鸭子皮下脂肪快速溢出。

此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。

鸭子烤好后，应立即片制。片成柳叶片或切成条，配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉，鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架，也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤，味道非常鲜美。

绝招A：糖水浇三遍

很多师傅在制作时，都是浇（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷冻。而我采用三次浇糖水的方法，因为第一次浇糖水，主要目的是上底色。在后来的加工过程中，经常需要搬动，很容易影响浇糖水的均匀程度，而且糖水有一定的流动性，很难一次就刷得很均匀。为此，我都在烤前再浇两次糖水，这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后，取一块干布，用糖水浸湿，再擦一遍鸭身，烤后色泽更均匀。

绝招B：冷冻两次

大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法出的鸭皮非常薄，而且油脂非常多，口感很腻。采得沥次冷冻的方法，经过反复冷冻，可以使鸭子的皮下脂肪增厚，一经烤制，脂肪很容易排出，从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不腻。

绝招C：腹腔内灌汁水

烤前，我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满，以达到外烤里煮的效果，保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水，烤后的鸭子内腔肌肉发干，口感不好。根据成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能产生非常诱人的风味。

保证品质的九大心得

1、鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天，肉质变老，口感不佳。

2、泡水2小时。鸭子泡水时间太短，皮下脂肪和结缔组织的结构紧密，很难打进气体，而且烤后的鸭皮膨化不起来；泡水时间太长，鸭皮弹性变差，充气时容易破皮。

3、挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处，否则烤时容易断裂。

4、充分晾制。为保证质量，烤鸭店需设置晾鸭房（温度约20℃），并配备空调，但很多烤鸭店忽视这点，一般都自然风干。

5、两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件，鸭坯只冷冻一次，导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够，造成破皮，还照样烤制，结果就变成了迷彩鸭。

6、腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤，也不用鸭堵，造成烤后鸭肉口感不好。

7、枣木最优。有些酒店为了省钱，用杂木烤制，炉温掌控不好。

8、工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟，片完送进微波炉内加热，这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好，本来挺酥脆的鸭皮压在一起，导致相互受热回软。

9、现烤现卖。否则难以保证质量，没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。

果木炭烤鸭的腌制秘方

配料：麦芽糖来40克、白醋20克、生抽7克、葱适量、甜面酱适量。

材料：鸭一只、麦芽糖40克、白醋20克、生抽7克、葱适量、甜面酱适量

方法：

1、准备好食材：瘦型鸭一只，麦芽糖、生抽、白醋、甜面酱、大葱。

2、将气源筒的管子深入鸭子的脖子里。

3、左手捏住脖子处，右手捏住开膛的破口处，给气筒打气，令鸭皮和肉分离。

4、用钩子勾住鸭脖子然后放入开度水锅里烫几十秒。

5、取40克麦芽糖20克白醋和7克生抽用小煎锅加热一下。

6.将熬好的脆皮汁均匀的刷满鸭子全身

7、第二天拿进来再刷一遍脆皮汁，继续晾晒。

8、烤之前剁去鸭头鸭腿骨。

9、将鸭子放入空气炸锅炸篮内胸部冲上摆放。

10、盖好盖子定道好温度150度60分钟，按开始键。

11、鸭子正反面上色发红以后取出即可。果木炭烤鸭就制作完成了。

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