开面馆排骨怎么弄好吃？四川排骨面的做法

模板小编阅读：- 2024-07-21 05:17:49

大家好，今天给各位分享开面馆排骨怎么弄好吃的一些知识，其中也会对四川排骨面的做法进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

本文目录

四川排骨面的做法
面馆如何熬制骨头汤
西安的香辣排骨面怎么做
我刚刚接手了一个面馆，请问大家，酸菜排骨面怎么做口味好谢谢大神们了

四川排骨面的做法

排骨1斤","白萝卜适量","青葱2支","白醋1小匙","米酒1大匙","盐巴适量"

做法

1:冷水淹过排骨以中火煮至水滚，倒掉血水。

2:再加入白萝卜继续小火滚一小时。

3:川烫后排骨稍微冲净，加入新的水、青葱、米酒、白醋煮滚后，转小火炖煮1小时。

4:待大骨肉软烂、汤汁呈微微乳白色，加入盐巴调味就完成了。放凉后，放进冰箱冷藏一晚，隔天取出可以将上层凝结的油花捞掉。

5:大火煮滚水，放入家常面条，煮5分钟，保持面条Q弹。

6:面条加入大骨熬汤，撒上青葱，简单美味

面馆如何熬制骨头汤

面馆如何熬制骨头汤？不用说也知道有很多外行人疯狂地输出各种毫无用处的做法，因为作为一个从业10多年的从业人士来讲，见过太多在网上自称是专家的美食博主，这么说吧，面馆的高汤制作别说是一些外行人搞不明白怎么做，就连大多数的专业厨师，照样做不出来面馆用的高汤，因为少量的高汤制作和大量的高汤制作完全是两码事。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，面馆高汤该如何做？在了解面馆高汤制作之前，我们首先要了解几个重要的问题：

问题一：熬高汤用哪些食材？

问题二：熬高汤如何去异味？

问题三：高汤是要奶白高汤，还是清汤？

问题四：高汤当天用不完，该如何保存，如何循环使用？

面馆高汤选食材很重要，高汤配比更重要

首先面馆熬制高汤，上等的食材应该选择棒骨，其次就是脊骨这两种，选择骨头唯一的标准就是要有骨髓的，骨髓才是高汤好喝的原因。然后就是要保证骨头是新鲜的，切记不要选择那些便宜的冷冻骨头，因为冷冻的骨头因为长时间存放冷冻，会有很重的腥臭味。

像是做牛肉面最好就是选择牛棒骨，脊骨，还有一些粉馆可以用猪骨降低成本。

高汤熬制的各种食材的比例是多少比较合适？

无论是哪种高汤的熬制，主要就是水和骨头的比例，而面馆中有时需要煮肉，但是这个肉是不计算在内的，放多少或者是放不放都可以。

如果是想要高汤香浓且颜色奶白，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头，5斤水。

如果是想要高汤比较清澈的话，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头10斤水左右即可。

熬出来的高汤总有异味，这是怎么回事，又该如何处理？

高汤的异味主要源于骨头和肉中的血水，所以很多人为了祛除食材中的异味，于是就会用些去腥的料酒，和各种香辛料等等。

而这也正是高汤容易变味的一个重要原因，大家切记一点，面馆里的熬汤时不要胡乱放一些调料。

高汤中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水处理。

汤中的异味主要是源于食材中的血水，所以我们熬汤前将食材中的血水去掉，汤中就不会有味道了，所以提前将食材放到清水中浸泡4个小时左右，期间多次换水即可。

提示：很多人会选择给骨头，肉焯水，去掉血水，这种方法不可取，因为会流失掉食材中的肉香味，导致高汤熬出来香味不够浓郁。

其次就是熬制高汤的时候，出现了明显的异味时，我们需要为其去异味，也就是骨头凉水下锅，大火烧开后的这个阶段，高汤会有异味，因为这个时候会有大量血沫子出现，所以此时需要及时将血沫子打捞出来，然后还有异味的话，放几片生姜，然后搭配少许香料，如下：

每100斤高汤的料包

草果10克，白扣10克，花椒20克，小茴香5克，山奈5克，陈皮5克，白胡椒15克

高汤的香料切记用量过多，不然汤中会有药味苦味，其次会影响高汤的颜色。

奶白高汤和清汤随意切换

奶白高汤：主要记住两点：熬汤比例【上面讲了】，火候

奶白高汤是水乳交融的结果，所以我们熬制的时候，一定要用大火长时间熬制就可以得到奶白高汤了，其次还可以用一些“科技狠活”，像是在高汤中加入适量捏碎的羊脑，可以快速让汤奶白，千万不要放奶粉或者一些高汤增白膏之类的，不然汤很容易变质。

清澈高汤：主要记住两点：熬汤比例，火候

清汤主要就是用小火慢慢熬制的结果，控制好熬汤的火候以及时间，汤自然不会发白。

高汤该如何保存？如何循环使用

面馆一般熬汤的量比较多，都是几百斤起，所以当天高汤用不完很正常，也不能放冰箱，那么该如何保存呢？

正确的做法是，下班前，高汤大火烧开，然后将高汤内的渣子全部打捞干净，烧沸后杀菌，关火后千万不要盖盖子，让锅内高汤散热，避免夏季高温高汤被焖馊了。这样到了第二天早上，再加水继续熬制即可，每天如此循环，放一年也不坏。

高汤如何循环使用呢？

高汤用了一阵后，锅内的骨头一般都会被熬的颜色发黑或者是发黄，并且骨髓也被熬没了，此时就该将这些骨头清理出来扔掉，然后放入新的骨头，继续加满水熬制高汤即可。

如果骨头还有骨髓的话，那么也要定期往锅内续骨头，根据自己店里的客流量，然后3天放一根棒骨，或者是一天放一根，只有这样才能保证高汤的味道以及稳定性。

以上就是面馆实战高汤的熬制方法，以及后续高汤涉及的一些问题，希望能够帮助到需要的人。

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西安的香辣排骨面怎么做

西安的香辣排骨面是属于四川家常风格的排骨风味面条，属于家常烧。

1.材料

（1）面条：水面500克。

（2）面臊：猪排骨500克、棒子骨原汤2.5千克、郫县豆瓣100克、姜25克、蒜40克、草果1克、八角2克、白糖10克、鸡精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、胡椒面3克、干花椒6克、精

炼油150克。

（3）碗底料：酱油30克、味精5克、花椒面5克、红油50克。

（4）辅料：青菜叶30克。

四、工艺流程

制面臊打碗内调料煮面条装碗定型

五、操作程序

（1）制面臊：锅内加精炼油烧热，下干花椒炸出香味后加郫县豆瓣、姜蒜米、八角、草果、葱节等炒香出色，再加入焯水治净的排骨稍加煸炒，掺入棒子骨原汤，调入白糖、鸡精、味精、老抽、胡椒面、料酒，大火烧沸，转小火慢烧至肉容易离骨时即可。

（大火烧开转小火，现在很多餐厅都用火锅底料来烧，做出来油气重，香味太足，小编不太喜欢）

（2）调碗底料：碗中加入少许酱油、花椒面、味精和红油即可。

（红油可根据客人喜好酌情添加）

（3）煮面装碗：旺火沸水，下入面条，点水三次至其完全成熟时捞出沥水，放入调好味的碗中，加排骨面臊原汤和排骨，撒上焯好水的青菜即成。

（煮面时一定要注意煮面的锅中水量要充足，也就是水要宽）

六、技术要点

（1）面臊汤要一次加足，汤可尽量宽。

（2）排骨面臊如果制作量较大，则大火烧开后长时间焖制即可，因为排骨加热过久容易骨肉分离。

七、成品质量要求

面条劲道，面臊鲜香，面条不软烂。

八、品种变化

牛肉面、鸡杂面、杂酱面等。