酱头怎么弄好吃 阴豆瓣酱的做法

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本文目录

1. 山东最好喝的酒是什么
2. 阴豆瓣酱的做法
3. 为什么吉林人那么爱吃大酱
4. 正宗的东北大酱究竟该是什么味道

山东最好喝的酒是什么

山东人饮酒有一个很不好的习惯，不知大家注意过没有？

山东是酒消费大省，山东酒也不错，但山东有个很不好的饮酒习惯，在这里我不得不说一说。

先说一说山东的酒和酒文化，山东有很多酒企，品牌众多，其中知名的恐怕就是青岛啤酒和张裕葡萄酒了，白酒没有很高端的，但，青岛啤酒和张裕葡萄酒都是几百年的品牌，早已享誉海内外，质量很好，口味不错，而且都具有非常高的营养价值，不伤身体，价格也较为适宜，老百姓消费的起。山东是礼仪之邦，酒文化也相当丰富，在酒席上，各种礼节，谦让，敬奉，尊从那必不可少，一场酒席下来，人们自然红光满面，喜笑开颜，增进了感情不说，各种交易也自然圆满完成。山东众多酒企众多品牌名酒成就了山东人豪爽直快的性格，促成了特色的山东酒文化，这也是山东人的骄傲了。

但是，山东人有一个很不好的饮酒习惯，自从国家出台勾兑白酒的标准后，山东勾兑的低度白酒企业真是太多太多了，看看各超市商店摆放的全是低度白酒，30几度的白酒有的是，山东人喝低度白酒成风，虽然在制造过程中，经过了包括提提炼在内的多道工序，饮用低度白酒对人伤害仍然很大，最主要的伤害就是头胀头裂头疼的狠以及看事不清伤害眼睛，据说，在北京看眼病的山东人占了全国的60%以上，医生总结经验说，山东人眼病多与山东人饮用低度白酒有直接关系，山东人饮用低度白酒太多了，这个习惯得改改。

在这里，我奉劝山东的老乡们，要想不头疼，要想眼睛好，以后，少喝白酒，少喝低度白酒。

阴豆瓣酱的做法

一、豆瓣酱的做法材料；黄豆、盐、水。将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干

（约

三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸

（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子

（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿

（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。

二、豆瓣酱的做法：材料；黄豆、曲子

（一种用来发酵的菌）、盐、水。先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。

（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间

（里面基本上也是干的了）。到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐

（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下

（这样酱才会发酵）。最后就还需要每天用酱耙子

（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣

（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了

为什么吉林人那么爱吃大酱

承蒙邀请，提到吉林大酱，可谓是闻名全国，大葱蘸大酱的吃法更是让人听起来就口舌生津。大酱想吃的时候简单便利，随时盛取，至今仍成为吉林人餐桌上不可或缺的美食餐佐。

吉林大酱历史由来悠久：

大酱是吉林满族传统美食，满族人做豆酱，历史悠久，源远流长。

早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。

《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。“三国志、魏书、东夷传”中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。

“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。

金史记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。

吉林满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。

豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。

清朝

（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。

行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。

八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。

后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。清宫在顺治十年

(1653年)建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜。

大酱，也称酱、大豆酱。它堪称是众菜之“母”。既可生吃，又可熟吃。生和多种蔬菜搭配吃蘸酱菜，熟可与多种食材合成做熟酱。比如我们关东人喜欢吃的辣椒酱、鱼酱、鸡蛋酱、肉酱、土豆酱、豆腐酱、蒜酱、茄子酱等等。

同时，大酱还可以做酱黄瓜、酱芹菜叶、酱豆角、酱土豆、酱牛肉、酱猪肉等诸多种咸菜。因此，在过去的年代里，每家院子都放着一个酱缸，成为关东地方一个独特的风景——那时再穷的人家，也要做大酱，而且要够一整年吃。因大酱每餐必吃，既使吃饭时没有菜，只要有碗大酱，也照样能填饱肚子。

俗话说小葱蘸大酱，越吃越胖。

如今吉林人大鱼大肉吃腻了，反而蘸酱菜仍百吃不厌。

吉林大酱营养价值高：

大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。

大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。

吉林大酱制作工艺方法步骤：

制作方法材料：黄豆、盐、水

将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。

酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成醅，影响正常发酵；水分过多则酱醅过软难以成形，醅芯易伤热、生虫、臭败。

酱醅大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱醅外干

（约

三、五日），然后在酱醅外裹以一层牛皮纸

（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，醅件间距约一寸，酱醅多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱醅调换位置继续贮放如前。

发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。

缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。

每天用酱耙子

（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿

（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。

此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。

为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。

农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

正宗的东北大酱究竟该是什么味道

来答一下。东北大酱都是纯黄豆做的，传统大酱是黄豆长期发酵的特殊气味的，正常是诱人和清香，而不是其他味道，当然如果你闻起来不舒服，那应该就是变质了。农村的大酱基本上一家一个味儿，同样材料制作出来的大酱，味道却各有不同。另外自己家下的酱和超市卖的不一样，超市的味道没那么纯正。东北大酱不招苍蝇和蛆虫，网上卖的臭酱就是变质的大酱。对于南方朋友来说，会觉得那个味无法形容，闻着怪怪的，但可以试着吃，味道很魔性，会让你欲罢不能。尤其是熟酱，就是油加热，倒入酱，酱热了就熟了，味道会明显变好吃。

做酱时特别注意不要“捂了酱头”，酱液发酵过劲儿而产生的异味，可以通过打耙释放出去。为通风防雨，缸上面放一块玻璃，玻璃下面放两根方木。下酱三天后开始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大约打一个月。坚持打耙，大酱会变得细腻，打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿

（酱液表面生出的沫状物）彻底清除为止。

（xtm)

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