拔丝高丽肉怎么弄好吃，肉丝挂糊要领全揭秘

大家好，拔丝高丽肉怎么弄好吃相信很多的网友都不是很明白，包括肉丝挂糊要领全揭秘也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于拔丝高丽肉怎么弄好吃和肉丝挂糊要领全揭秘的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

1. 中餐挂糊怎么做，有哪几种
2. 吉林省最好吃的特色美食在哪个市
3. 除夕夜你们吃什么菜
4. 肉丝挂糊要领全揭秘

中餐挂糊怎么做，有哪几种

1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

10．高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

吉林省最好吃的特色美食在哪个市

感谢您的邀请。

哎呀老铁，这事你可真是问对人（rener）了啊，吉林哪个市美食最好？吉林这嘎儿满大街都好吃的你造吗？我是我吹（cui）啊，这事我必须给你整明白玩意，随便给你说几个，都嘎嘎香，个顶个的老好吃了。

【延吉冷面】，好多人叫朝鲜冷面，听过没？吃过没？香不？好吃不？手压的荞麦面，冰凉的汤儿，牛肉老得劲了，黄瓜丝，辣白菜量老足了，辣酱再来一勺子，有的人吃凉的，也有人吃热乎的，还能加糖做成甜口的，延边，记不住写小本上。

【煎粉】，有的地儿叫炒焖子，不过炒焖子跟煎粉不太一样，一般搁长春和吉林我们叫炒粉。便宜，好吃，嘎嘎香。长春，吉林，记下来。

【清蒸白鱼】，松花江特产，一种做法是喝汤，一种做法是吃鱼肉，都老香了。沿途的城市都能吃到。

【庆岭活鱼】，用松花江的大鲤鱼做，必须刀工得好，吃的就是个鲜。庆岭，小地儿，有个庆岭森林公园，还有条美食街，都卖庆岭活鱼。

【三套碗】，大菜，可硬了，一大桌子二十几道菜，不便宜，有凉菜有热菜，还有汤菜，招待贵宾才吃，人少了吃不了。

【锅包肉】，听过没？必须听过啊，也是硬菜。把猪里脊切成大片，裹上浆炸，再下锅用酸甜口的汁儿勾芡。跟糖醋肉段有点像。

【粘豆包】，小品里跟电视剧里总说，黏黏的，一吃蘸一手，就得趁热吃才香，你还别怕烫嘴，好吃不贵，别处还吃不着。

【长春酱肉】，吉林特色东北菜，用五花肉酱制，就一个字——忒香！长春酱肉嘛，去长春吃去。

【烧灯碗】，用猪血肠做的，血肠做着麻烦，现在一般人家都不自己做血肠了，买现成的回家做烧灯碗，省事。临江门的烧灯碗最有名。

【白肉血肠】，又是用猪血肠做的菜，白肉大而薄，肥的地方吃着不腻，瘦的地方吃着不柴不塞牙，血肠嫩而脆。看着清单味道一点不淡。

吉林好吃的多了去了，多走走，哪都有嘎嘎香的。

除夕夜你们吃什么菜

凉拌鸡块凉拌白肉香肠腊肉拼盘白灼基围虾蒜蓉蒸小鲍咸烧白甜烧白烧三鲜红烧狮子头萝卜烧牛肉韭黄肉丝红椒肉丝酱肉丝鱼香肉丝清蒸桂鱼酸菜草鱼白果炖鸡韭菜水饺野菜煎饼糯米糍粑红糖锅魁

肉丝挂糊要领全揭秘

挂糊要领全揭秘，不会挂糊别说自己是好厨师！

?糊的种类有很多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异，但归纳起来，常用的糊有以下几类：

1、以蛋类为主的糊：

这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成，而根据使用鸡蛋部位的不同，又可将它分为以下几种：

全蛋糊：

又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。

蛋黄糊：

又称蛋黄粉糊。

蛋清糊：

又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

蛋泡糊：

又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。

2、以淀粉类为主的糊：

水粉糊：

又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。

拍粉糊：

又称上粉、干粉糊、狮子糊。

3、以多道工序制成的“糊”：

拖蛋糊：

又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊：

所用原料有鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成）、面包糠（或干馒头渣等）。调制时，先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落）。

4、酥糊：

此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。

发粉糊：

又称苏打糊、松糊。

油酥糊：

又称蛋黄酥糊。

蛋清酥糊：

所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。调制时，先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。

啤酒糊：

所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。调制时，把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。

5、脆浆糊：

原料有面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油（面粉与淀粉的比例为4∶1）。调制时，先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。

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9种常用糊调制方法

在厨房中，常用的糊有多种。下面，就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊，以供大家参考学习。

脆皮糊

调制方法：

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过），搅匀。

2、再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。

特性：

菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。

应用：

应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。

天妇罗糊

调制方法：

跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成，一般的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是：

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性：

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。

应用：

比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊

调制方法：

鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性：

菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。

应用：

软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）

调制方法：

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡）。

2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性：

跟蛋清糊的不同在于，鸡蛋清要提前打发，然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

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应用：

成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

操作要领：

1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊；容器一定要干净，无积水，无油污。

2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉；又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。

4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。

面粉糊

调制方法：

面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。

特性：

菜肴外皮偏硬，色泽金黄。

应用：

外形比较坚挺的炸菜。

蛋黄糊

调制方法：

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性：

色泽更金黄，口感相对比较脆硬。

应用：

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

拍粉拖蛋糊

调制方法：

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性：

菜肴外形饱满，口感香嫩。

应用：

有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全蛋糊

所用原料：

鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。

调制方法：

先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意：

调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。

特性：

外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

适用范围：

一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

油酥糊

所用原料：

面粉75克，淀粉50克，鸡蛋黄20克，清水75毫升，花生油75毫升。

调制方法：

先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。

适用范围：

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

挂糊的技术关键

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。因此，挂糊时应注意以下问题：

1、要把要挂糊的原料上的水份挤干

特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一水份而导致脱浆，而且还要注意，液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

2、要注意调味品加入的次序

一般地说，要挂糊的原料要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水份少受或几乎不受损失。

3、灵活掌握各种糊的浓度

在挂糊时，应当根据原料性质、烹调的要求，以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊的浓度。如较嫩的原料，糊应厚一些；较老的原料，糊应薄一些。

这是由于较嫩的原料，所含水份较多，吸水力弱，因此糊的浓度以稠一点为宜。而较老的原料，本身所含水份较少，吸水力强，因此糊的浓度以稀一点为宜。

比如冷冻的原料含水份较多，糊的浓度可稠一些；未经冷冻的原料含水量少，糊的浓度则可以稀一些。

此外，如原料在挂糊后立即进行烹调的话，糊的浓度应稠一点，因为糊过稀，原料来不及吸收糊中的水份就下锅烹调，会容易引起脱落；如原料挂上糊后不立即烹调的话，糊的浓度就应稀一些，因为在待用期间，原料会吸去一部份水份，并蒸发掉一部份水份，这样浓度就正好了。

4、掌握好各种糊的调制方法

调制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。

因为在开始搅拌时，糊的淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些，轻些，以防止糊溢出容器。

而经过一定时间的搅拌后，糊中的浓度渐渐增大，粘性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，以使其越搅越浓，越搅越粘。尤其是蛋泡糊，更要多搅，重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。

搅出的糊必须均匀，糊中不能有小粉粒，因为糊内如果存有小颗粒，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊的现象。

5、必须用糊把原料表面全部包裹起来

原料在挂糊时，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白点，否则原料在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入原料，使这一部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄，从而影响菜肴的色香、味、形。

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