红烧嘎啦怎么弄好吃窍门 嘎啦鱼的正确做法

大家好，红烧嘎啦怎么弄好吃窍门相信很多的网友都不是很明白，包括嘎啦鱼的正确做法也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于红烧嘎啦怎么弄好吃窍门和嘎啦鱼的正确做法的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

1. 花甲怎么清洗才干净
2. 嘎啦鱼炖豆腐正宗做法
3. 嘎啦鱼的正确做法
4. 花蛤怎样炒最好要不要过水

花甲怎么清洗才干净

花甲是众多美食小吃里都会出现的一种海鲜，说明花甲很受人们的喜爱。但是花甲虽然让人喜爱，但是也有让人讨厌的地方——沙子多。

那么问题来了，花甲里的沙子我们要怎么清洗干净呢？

一、首先是选花甲：

花甲选的好，沙子也就少，也就能清的更加干净，吃起来更美味。

1、选一家人流量较多的店

（较新鲜），然后选择一家好的，固定一家买，这样每次都能挑到好的花甲。

2、再则花甲要选大的，花甲壳还要完整，触须会动的肯定是活的，但紧闭不开口的也不一定是死的，因为前面的人在一直翻来覆去挑选的情况下，花甲肯定是不会开口的，都缩在壳里。

3、一般都是一个一个选花甲的，每个花甲的重量差不多，如果遇到花甲轻的，那就说明那是空壳。或者是漂浮在水面上的，也肯定是空壳。

二、清洗花甲

选好花甲了，接下来就是清洗花甲了，壹碟先介绍几种比较实用的吧：

1、把花甲放在热水里煮，当花甲都把壳全部打开了之后，把花甲放在凉水下面冲，将花甲来个全身水洗，由内而外。这是一种百分百去沙子的方法。缺点是鲜味会流失！

2、把花甲放在有盖子的容器里面，然后用力的上下摇晃，多摇几次，花甲自然而然得就会把沙子给吐出来。在摇晃的过程中建议多换几次水，这样沙子会清洗的更干净。缺点是过于繁琐！

3、花甲放盆里，加入少许盐，和面粉，泡上几小时，花甲会吐出沙子。缺点是时间过久！

4,、终极方法：用35-40度咸温水泡花蛤，由于遇到较高的水温，花蛤受到威胁，会加速吐沙，这种方法需要准确的把控水的温度！太凉没用，太热就熟了....

想要吃上好的花甲，选择很重要，而要吃上没有沙子的花甲，方法要用对，相信我给大家的建议能派上用场。

嘎啦鱼炖豆腐正宗做法

步骤1

嘎牙鱼收拾干净，洗净备用

步骤2

豆腐切大片

步骤3

葱姜蒜备好

步骤4

热锅起油，炒香葱姜蒜

步骤5

加入红烧酱油

步骤6

加水适量，把鱼下锅，加香叶、八角、糖、醋、料酒

步骤7

把豆腐摆在鱼表面，炖至剩余少量汤汁。出锅后撒些香菜

嘎啦鱼的正确做法

嘎啦鱼500g

辅料：酸菜100g，红辣椒适量，姜适量，葱适量，豆油适量，盐适量，味精适量，酱油适量

1.将嘎啦鱼去内脏和腮

2.袋装的酸菜装盘和红辣椒备用

3.炒锅放油，葱姜红辣椒炝锅

4.将嘎啦鱼入锅，放入料酒

5.放入酸菜，加适量清水，炖制30分钟，放入酱油，盐调味即可

花蛤怎样炒最好要不要过水

花蛤怎么炒最好？要不要过水？

花蛤在广东这边被叫做花甲，算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了，不管是作为家常小菜，还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。

炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香，尤其是搭配上鲜辣的调味做法，可以让人一口接一口的吃下去。

对于如何将花蛤炒的鲜香好吃、美味不腥，以及是不是需要过水等这些问题，需要从花蛤挑选、预处理、食材特性、进食便捷性等几个角度来分析。

一、炒花蛤的主料花蛤要怎么挑选？

炒花蛤虽然是比较廉价的海产小菜，烹饪方式也算是比较简单，但是要将花蛤炒的好吃，挑选优质鲜活的花蛤是关键之一。

理由：

花蛤的鲜味和口感在极大程度上依赖于它的鲜活品质，一旦花蛤提前死掉了，不只品质会快速退化，还可能会有异味和有害物质产生。

挑选鲜活花蛤的方法：

1、要外壳完整，虽然我们吃花蛤的时候是肯定不吃壳的，但是外壳的完整是确保花蛤鲜活的最基本条件，外壳破碎的花蛤很快就会死亡。

2、要颜色鲜亮，花蛤的颜色、花纹会有很多种，但不管是哪种图案的花蛤，越是色泽鲜亮、颜色均匀的，那么就越新鲜优质。

3、对于开壳的花蛤，要挑选反应迅速的。长时间没有人去碰触，花蛤就会把壳打开，然后将它的水管或者足伸出来，这个时候只要受到刺激就会立刻缩回去，并且闭上外壳，这个速度越快就越鲜活。

4、对于闭壳的花蛤，可以对碰听声响。在市场里有很多人挑选的时候，花蛤基本都是闭壳的，这个时候可以轻轻将它们对碰，鲜活饱满的花蛤能听到清脆的声响，而早已经死去的花甲的声音会闷闷的，如果是瘦小、空壳的，就会听到明显的“空鼓”声响。

【小结】：花蛤要想炒的好吃，那么作为主料的花蛤选择十分重要，如果没有买到足够鲜活优质的，那么怎么炒都难以好吃。

二、花蛤要不要过水？

1、什么是过水？

这个“过水”在厨房里一般也叫做焯水、飞水，是常见用来处理带有腥味、血水食材的烹饪技巧。不过对于海鲜、河鲜类的食材，其实在人们印象中不太常使用过水的操作，主要是觉得会浪费掉它们的鲜味和口感。

比如做清蒸鱼的时候，我们宁愿用料酒、葱、姜短暂腌渍，以及蒸好之后沥水重新换葱、姜等方法尽量去腥，也不会选择将一条鱼先过水、焯水去腥之后再清蒸。

2、那么花蛤要不要过水？

虽然大多数海鲜、河鲜的制作并不要过水，但是花蛤这种东西，在烹饪之前可以过水，甚至可以说过水更有利于花蛤的烹饪，而且只要操作得当，并不会损失鲜味和口感，而且还有一些好处。

⑴清洗更干净：过水可以让花蛤提前开壳，这样就能把里面的脏东西彻底清洗干净。花蛤作为一种生存在潮间带、滩涂、泥沙中的滤食生物，它们的一些脏东西并不是加点油或者盐就能轻易吐干净的。

⑵口感更好：花甲这种东西一旦处理不干净，吃起来就会有咬沙子的感觉，我们那里称之为“牙碜”，过水之后不仅更干净卫生，也完全可以避免炒花蛤吃起来牙碜的问题。

⑶更有效率：一般说到花蛤预处理，常见的有清水饲养在水里滴油、加盐、加蛋清、放剪刀等等，各种据说可以让花蛤吐泥沙的方法。但是这些方法都需要很长的时间，而且一旦本身花蛤不够鲜活，这些方式还可能导致花蛤死亡、不开壳。而“过水”这个操作效率非常高，现吃现处理，不仅处理的干净，而且所需的时间非常短，还更有利于后续的烹炒。

【小结】：从烹饪效率、营养卫生的角度来说，炒花蛤之前进行“过水”来清洁是完全可以的，其实只要操作细节正确，也并不会让鲜味流失和口感变差。

三、正确的“过水”并不会影响花蛤的鲜味和口感。

对于给花蛤“过水”这个操作，大家最担心的就是会影响鲜味和口感，其实只要改变一下常规模式，这个顾虑可以完全免除，下面分享一下具体步骤。

①搓洗外壳。过水的目的是强迫花蛤张开外壳，让我们更好的进行清洗，这个时间不可能太长，所以甲壳外层可能会残留的脏东西并不会因此被处理干净，还是要搓洗掉的。

②浸泡“过水”。为了避免水煮“过水”的持续加热导致鲜味过多流失和口感变老，建议在锅中加水烧开之后关火，然后再将花蛤倒进去浸泡“过水”。只需3到5分钟左右，这个水温足以烫到鲜活的花蛤张开外壳了。

③及时降温。花蛤的外壳打开之后，立刻捞出来过冷水降温，避免持续的余热让花蛤继续变熟，然后就可以一个个的将已经开壳的花蛤清洗干净。

【小结】：要想让花蛤炒出来鲜美、够味、不腥、不牙碜，那么“过水”操作是有必要的。用开水短暂浸泡的方式，可以在让花蛤开壳易清洗的同时，又避免了水煮焯水的鲜味流失和口感变差。

四、炒花蛤的做法教程。

【主料】：花蛤1000克

【辅料】：干辣椒10克、大蒜20克、花椒粒10颗、生姜5克、香葱4根

【调料】：料酒3毫升、生抽8毫升、鸡精1克、白胡椒粉0.5克、白糖0.5克、水淀粉1匙

-------【制作步骤】-------

1、鲜活的花甲买回来之后搓洗一下外壳，将外层可能带有的泥沙、藻类先漂洗干净，然后沥水备用，锅中加水烧开；

2、等待水开的时间处理辅料，干辣椒剪成小段、大蒜去皮切末、生姜切末、香葱摘洗之后切段备用；

3、水开之后立刻关火，然后把我们搓洗干净的花蛤倒进去，浸泡大约5分钟，看到花蛤普遍开壳之后立刻捞出；

4、花蛤出热水之后立刻投入冷水中降温，接下来将其外壳完全掰开，把没有螺肉附着的那一片外壳掰掉，壳内的泥沙漂洗干净沥水备用；

5、炒锅下油烧到大约6成热，把干辣椒和花椒粒下锅爆香，闻到香味之后再下姜蒜末炒香，全都爆香之后下花蛤翻炒；

6、翻炒20到30秒之后淋入料酒去腥，然后下生抽、鸡精、白胡椒粉、白糖翻炒均匀，最后加1大匙水淀粉再次炒匀，葱段入锅翻炒两下即可盛出装盘。

五、炒花蛤的技术总结。

①一定要挑选反应迅速，或者外壳完整、色泽鲜亮、碰撞声音清脆的鲜活花蛤，不够鲜活的花蛤不仅口感和鲜味不好，还可能会有炒完不开壳、吃着牙碜等问题。

②花蛤不要浸泡烫的太久，只要看到外壳张开了就赶紧捞出来，烫的太久了同样会变老的，一般有个5分钟左右就足够了。

③烫开壳的花蛤捞出来之后，要及时的过冷水降温，然后再仔细的洗掉泥沙等脏东西，避免余热使其继续变熟、变老。

④花蛤在经过短暂的开水浸泡之后，其实已经处于一定的断生状态了，所以翻炒的时间不需太长，从处理好的花蛤下锅算起，有个1分半到2分钟左右就足够了。

⑤炒花甲的尾声建议一定要烹入少量的水淀粉，让成菜略带一点点的薄芡，这样料头的汁水才能充分的裹在花蛤肉上，但是这个量一定要少，不能让炒菜变成煮菜。

六、炒花蛤之“你问我答”。

1、为什么都已经花功夫去壳了，但还是只去一片壳呢？

答：炒花蛤这个菜跟其他炒菜有点不同，别的炒菜锅和油是媒介，而炒花蛤还又多了一层传热的媒介，那就是花蛤的外壳。所以有着自身外壳的保护，花蛤哪怕大点火爆炒也不那么容易口感变老，这个外壳就不宜完全去除，保留一片就足够了。

而且花蛤其实可食用的部分不算多，外壳在锅里炒的时候很占地方，去掉一片可以更好的翻炒，缩短烹炒的时间，也能炒的更加均匀。

2、如果有个别花蛤不管怎么浸泡、翻炒都不开壳，该怎么处理？

答：这种花蛤最好是直接丢弃掉，所有贝壳类生物的外壳都是由其肌肉控制着的，它们在活着的时候只要受到惊吓、刺激，外壳就会紧紧的闭合在一起，撬都撬不开。但是在受热死掉之后，花蛤的闭壳肌失去了收缩功能，它的壳就打开了。

所以一般怎么都不开壳的花蛤，它十有八九是有些问题的，就不建议冒险食用了，而且不开壳就没办法清洗干净，吃了也有卫生风险。

那么以上就是这次关于炒花蛤的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！

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