川泡菜卤水怎么弄好吃，四川泡菜卤水的做法

本篇文章给大家谈谈川泡菜卤水怎么弄好吃，以及四川泡菜卤水的做法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

本文目录

1. 泡菜卤水的做法
2. 麻辣卤水怎么制作
3. 四川泡菜卤水的做法
4. 臭豆腐卤水秘方

泡菜卤水的做法

制作食材

白酒、姜、盐、朝天椒、大料、八角、花椒

(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。

制作流程

1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3.接着，在无油的锅里加入适量的水

(视泡菜坛大小)，大火加热。

4.水沸之后倒入上面的材料

(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。

6.腌若干天后便可食用

麻辣卤水怎么制作

随着食客口味变化麻辣卤制品越来越受大家喜爱，有人问过小编麻辣卤水在常规的五香卤水中加入花椒、辣椒是不是就成为了麻辣卤水，当然不是，五香卤水和麻辣卤水在制作上是有一定区别的，首先从香料的配伍上就有很大的变化，其次就是在原材料上的处理和调味大不相同，小编曾经建议大家不要一味寻求现成的配方，而是增加自己对香料的特性和功效了解，只有这样才能根据不同的食材和特色卤味对配方做出更改和优化，今天我们一起了解麻辣卤水如何进行香料配伍制作？

如何制作麻辣卤水

麻辣卤味是在传统卤味上改良的特色小吃，在川渝地区深受年轻人的追捧，也卤菜店营收比较高的畅销菜品之一，制作麻辣卤水我们需要遵循“五个要点”进行香料选择和配伍:

一、设定基础料

这里所说的基础料就是以往我们针对“五香”卤水说的“中轴线”，基础料也就是卤水中的主体香味，在制作麻辣卤水常规的基础料组合是:花椒辣椒毕波良姜再配搭红蔻，我们以10斤水为例:花椒30g辣椒35g毕波2g良姜5g红蔻2g，这就是我们制作麻辣卤水所设定基础料组合，

二、增强主体香味

虽然基础料有一定增香的作用，但香味并不能满足所需求的效果，就需要借助其他香料进行辅助增香，我们可以选择:八角桂皮小茴香来完成辅助增香，这里特别要强调一下:八角小茴香桂皮在麻辣卤水中，所处的位置是臣料而非君料，它们的使用比例为:八角8g桂皮10g小茴香8g

三、附香

附香又称为“功能性附香”，这一步是非常重要的，如果处理不当直接影响卤制品口感和香味，附香作用是:去腥

（祛异）和改善口感同时提升鲜度，接下来我就这几个问题分开讲:

1、去腥:在去腥的同时我们得考虑增香的问题，一般卤菜师傅会选择白芷白扣进行搭配组合，基本上复合去腥增香的原则，它们用量:白芷10g白扣3g

2、改善口感:在这问题上是有一定争议的，按常规的选择一般会选择:肉寇+草寇进行组合，还有个组合是:肉寇+山楂，大部分卤菜师傅得出结论是肉寇+山楂更容易让人接受，具体比例:肉寇1个山楂3g

3、提鲜:在不同的地域选择上也是有差异的，需要根据当地的口味接受力来选择，比如有些地方喜欢香茅草的味道，有些地方则不喜欢，喜欢卤味的朋友都知道，给卤味提鲜我往往会使用陈皮3g+香茅草3g，如果不喜欢香茅草味道，我可以换成陈皮3g+积壳3g

四、回口香

回口香又称之为“后香”，麻辣卤和五香卤的区别是:麻辣卤是属于浓郁型，在选择增加回口香时应该选择香味比较浓、霸道的香料，这里我们组合是:木香5g+砂仁3g，使用1g丁香来进行穿透，

五、定香

经过以上的几个要点的分析和选择，我们的香料配方就基本完成，接下就是最后一步选择定香的香料，我们制作的是麻辣卤水所以在定香上会选择:甘草3g+草果

最后所得的麻辣卤水配方:辣椒35g花椒30g毕波2g良姜5g红蔻2g八角8g小茴香8g桂皮10g白芷10g白扣3g肉寇1个山楂3g陈皮3g香茅草

（积壳）3g丁香1g木香5g砂仁3g

四川泡菜卤水的做法

制作食材

白酒、姜、盐、朝天椒、大料、八角、花椒

(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。

制作流程

1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3.接着，在无油的锅里加入适量的水

(视泡菜坛大小)，大火加热。

4.水沸之后倒入上面的材料

(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。

6.腌若干天后便可食用。

臭豆腐卤水秘方

1.准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。

2.把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。

3.接着放入一把小鱼干跟虾米，蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁，一小匙盐巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉，最后盖上盖子，不用盖太紧，放在阴凉处大约3周，这期间都不用去理会它。

4.大约3周开始，卤水开始会有很浓郁的味道，代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤，只留下卤汁。

5.再准备一个有深度的盒子，放入板豆腐，接着放入卤水，让每一块豆腐都均匀的泡在里面，把盖子盖紧，放入冰箱冷藏两天，就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时味道会外溢，建议大家用密封盒之外，再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱，味道比较不会跑出来。

6.冷藏两天后的臭豆腐取出后，用纸巾擦干。

7.接着放入油锅炸成金黄色，就是好吃的臭豆腐了。

8.可以照个人喜好配泡菜或黄瓜泡菜都可以。

关于本次川泡菜卤水怎么弄好吃和四川泡菜卤水的做法的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

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