煎肉蘸料怎么弄好吃视频，生爆盐煎肉怎么做的

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下煎肉蘸料怎么弄好吃视频的问题，以及和生爆盐煎肉怎么做的的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

本文目录

1. 扣肉怎么做肥而不腻
2. 生爆盐煎肉怎么做的
3. 回锅肉怎么做好吃
4. 怎么把猪肉炒得更香有什么技巧吗

扣肉怎么做肥而不腻

肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水。

用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。

那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。

用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。

几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。

比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。

下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片

（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不腻，喜欢甜食的可以试试。

(图片整理自网络)

生爆盐煎肉怎么做的

生爆盐煎肉怎么做的？

说说今天题主的菜品——生爆盐煎肉。“生爆盐煎肉”又叫“盐煎肉”，以前我总分不清盐煎肉和回锅肉的区别是什么？后来时常在一家川菜馆吃饭，和那里的老板熟悉后，他告诉了我它们的区分。盐煎肉在滋味无穷的川菜中与回锅肉算是同门姐妹花，两道菜在配菜和用料上差异不是很大，回锅肉的特点是“回锅”也就是经过再次烹调。生爆盐煎肉是肉直接下锅进行烹饪的，而且操作更加快手和方便上。

导读生爆盐煎肉怎么做的？

“生爆盐煎肉”是川渝菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品用生爆、盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸鲜微辣，干香酥嫩、滋香可口

生爆盐煎肉属于川菜中的家常菜，起源于地地道道的四川民间，发扬于四川民间，具有浓厚地方风味。制作并不难，但越是家常菜，越是众口难调，制作好这道菜全凭经验积累。

生爆盐煎肉的烹饪要点

【生爆盐煎肉】又称盐煎肉。是四川传统的特色名菜，属于川菜。它做法特别讲究，使用的烹饪技法是生炒，就是选用猪二刀肉

（后腿肉），去皮切薄片，直接下锅用川盐爆炒，所以叫“生爆、盐煎”，调味用祁县豆瓣和剁细的永川豆豉，配菜可用线椒和蒜苗爆炒，出锅后肉片是呈现灯盏窝状，它能够鉴别出一个烹调者的技艺水平。下面一起来看看生爆盐煎肉怎么做的？

一、挑选最佳食材！

最佳的食材才能做出美好的味道，制作生爆盐煎肉它的食材不但要新鲜而且用料特别讲究。

1、选择用料！

盐煎肉最佳的用料是猪的“二刀座墩肉”，不能用五花肉，尽量瘦一点。

1）所谓“二刀座墩肉”也称“二刀肉”，是屠户旋掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，也叫“后腿肉”。因为它是第二刀取下来的，顾名思义称“二刀肉”，那地方的肉有肥有瘦，第一刀肥肉多，第二刀肥四瘦六，是大众能够接受的。

2、选用排酸后的新鲜肉！

我们在购买猪肉的时候，它一般都是经过排酸处理的，肉不是活牲畜刚宰杀的就越新鲜越好，我们的这种认识是错误的。

1）新鲜肉是动物宰杀后温度高，细菌繁殖快，污染肉源，使该肉品质下降。2）那么什么是排酸肉，排酸肉又称“冷鲜肉、冷却排酸肉”。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将猪肉送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP

（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。3）总结：因此动物宰杀后，动物精神紧张导致体温平均升高1℃，30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。

3、分辨新鲜的食材！

食材的挑选其实特别简单，用看、闻、摸的技巧就行。

1）【看】新鲜的猪肉看起来水分充足，颜色红润有光泽。2）【闻】猪肉一般闻起来都会有一股的腥臊味，所以在挑选的时候一定要腥味淡点，就可以的。3）【摸】还有就是用手去摸，新鲜的肉质细腻，油而不粘。经过长时间放置的肉摸起来会有粘粘的感觉。尤其是视觉上干涩缺少水分。

二、去腥处理！

在制作盐煎肉的时候，要先进行去腥处理，因为猪肉腥臊味很重，肉中会残留血水和杂质，会影响肉类鲜味成分的释放，也会影响菜的品质。所以要经过去腥处理，具体做法是：【侵泡法】。

1）我们一般的肉类去腥都是经过两部分，侵泡法和焯水法。但生爆盐煎肉它的烹饪技法就是生炒，所以它的去腥只用侵泡法。2）【浸泡】买回的猪后腿肉

（二刀肉）洗干净后，放入料酒或黄酒，要用冷水浸泡4个小时，中间换1次水，这样可以更好的保持肉味，还可以有效的让猪后腿肉

（二刀肉）中的血水渗出来，起到去腥的作用！

（提前一晚上侵泡最佳）

三、选用什么盐！

生爆盐煎肉是四川传统的特色菜，我们就要选用川盐。

川盐在烹调上能够定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐池盐、岩盐、井盐之分。主要成分为氯化钠。因为来源和制作方法的不同，所以质量上因此就各有差异。烹饪所用的盐，要选用含氯化钠高的，含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐

(也就是川盐），其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

（川盐一般超市都有出售的）

四、生爆过程中火候控制、佐料选用和制作上的一些小技巧！

1）生爆盐煎肉的烹调方式比较特殊，火候控制特别关键，用爆炒的方式是不可取的。“生爆”是生爆盐煎肉的烹饪技巧，一般菜品中“爆”就是用大火、急火炒的意思。但这里的“生爆”却不是让用大火爆炒，而是用小火慢煎的方式进行烹饪。因为它是生炒肉，如果火候大，肉质会立马紧缩，而肉中的油却没有被逼出来，口感就会腻达不到盐煎肉特有的干香味道。所以在这里烹饪盐煎肉的时候，锅中放油烧热7成

（210度），下入肉片后迅速翻炒20秒左右，关小火，然后用小火慢煎的方式炒制最佳。2）盐煎肉烹饪的时候，把后腿肉

（二刀肉）猪皮去掉，因为烹饪的时间比较短，猪皮韧劲大，冷却后更会发硬，口感不佳，所以要把猪皮去掉。肉尽量要切大片，薄厚要均匀，有利用肉的成熟。把切好的肉片，以小火煸炒慢煎的方法把肉中的油逼出来，直至微黄略焦即可。切肉前把肉放入冷冻室，冷冻稍微发硬，这样就可以把肉切的薄厚均匀。3）川菜的地域性特别强，它的调料味特别重要，比如永川豆豉、徐府芽菜、保宁醋、成都二荆条、汉寿花椒、祁县豆瓣酱这些佐料是构成川菜的灵魂。而生爆盐煎肉中关键佐料就是永川豆豉和祁县豆瓣酱，祁县豆瓣酱一般直接下锅炒香出红油就可做菜。而永川豆豉要提前剁碎，用小火慢慢翻炒至出红油，然后在油中侵泡把豆豉喂一下，让油滲人豆豉中，这样在烹饪中才能发挥豆豉的最大优点

（豆豉和油的比例是

（1:1.5））。4）在盐煎肉中豆豉不但起到提香还有去腥的作用，祁县豆瓣酱是起到上色的作用。猪肉经过一次用水侵泡并不能去除所有的腥味，而利用豆豉特殊的浓郁酱香味达到最终的去腥目的。肉逼出油后，放入豆豉和祁县豆瓣酱小火慢慢煸炒上色切不能糊掉。5）烹饪盐煎肉的时候，用油也是它的特色，选用菜籽油和猪油混合，以菜油为主。猪油在这里起到酥脆润滑的作用，减少烹饪时菜品粘锅，使口感达到干香酥嫩。

以上就是生爆盐煎肉怎么做的基本步骤和一些小技巧，只要掌握了这些制作方法，生爆盐煎肉怎么做都会成功。

实践操作

“生爆盐煎肉”是川渝菜中家常风味菜肴的代表作。它用生爆、盐煎肉的烹调方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸鲜微辣，滋香可口，而且特别下饭，还方便快捷，所以深受大家的喜爱。下面我们就看看生爆盐煎肉具体如何操作的。

～～生爆盐煎肉～～特点：肉片鲜嫩，色泽美观，咸鲜微辣，干香酥嫩，味道鲜美

第一步：准备食材

1、主料：后猪腿肉300克；2、辅料：永川豆豉10克、祁县豆瓣酱20克、青蒜苗100克、红线椒5克。3、调料：川盐1克、酱油2克、糖1克、味精2克、料酒6克、菜籽油50克、猪油20克；

第二步：处理食材

1、把新鲜的猪后腿肉洗净，放入冷水中浸泡倒入料酒侵泡4个小时，中间换一次水去腥。然后放入冰箱冷冻30分钟，去皮，切成5厘米长，3厘米宽，厚度为3毫米的薄片备用。2、永川豆豉切碎，锅中放油烧热，下入豆豉炒至出油备用。

（让豆豉在油中浸泡喂一下，豆豉和油的比例是1:1.5倍）3、把青蒜苗洗净斜刀切3厘米左右长度备用，线椒也斜刀切2厘米左右备用。

第三步：开始制作

1、起锅开火，锅中放少许的油烧热，然后把线椒放入锅中，用小火慢慢煸炒，炒到稍微断生即可。

（这样炒辣椒是为了减少线椒的辣味，还能够激发线椒的香气。）2、锅中下少许菜油和猪油做底油，直接放入1克盐进去，然后把切好的后腿肉片下锅小火煸炒，倒入料酒去腥，这个煸炒的时间至少要2分钟左右，要一直炒到后腿肉渗出大量的油脂，肉片有点焦黄的即可。3、肉片炒出油后，加入我们提前炒好的豆豉碎和祁县豆瓣酱，慢慢小火把豆瓣炒出红油，放入酱油、糖、味精至肉上色。注意要小火慢炒不要糊掉。4、肉上色后，把青蒜苗和炒好的线椒下入锅中搅拌后，马上出锅。因为青蒜苗非常容易塌掉，这样能够保证青蒜苗的颜色和菜品形状。【生爆盐煎肉】的疑问解答

问：生爆盐煎肉和小炒肉之间的区别？

生爆盐煎肉的制作方法是生炒，把肉切片直接下油锅炒。小炒肉用的方式也是“生炒”专业一点就是“滑炒”。所谓的滑炒就是在肉上裹上一层薄薄的生粉，然后在下锅炒。还有专业点的选肉不同，小炒肉选用的是猪前腿肉，而盐煎肉选用的猪后腿肉。因为烹饪方式的不同，口感也差异较大。小炒肉在炒制前裹有淀粉保护，加上炒制的时间短，吃上去口感相对比较嫩滑。盐煎肉用的是直接生炒法，相对炒制的时间长，水分迅速炒干，所以口感上会更加干香。它们的用料也不相同，盐煎肉用料讲究，选用祁县豆瓣酱和永川豆豉调味，不用葱姜蒜烹调。小炒肉是用老抽上色，生抽覆味的方式制作，最后要放入蒜片提味的。以上就是生爆盐煎肉和小炒肉的区别。技术总结1、生爆盐煎肉烹饪时要选择新鲜排酸后的二刀肉

（后腿肉），这是川菜盐煎肉的标配选料。2、盐煎肉是用生炒的烹饪方式，最好用冷水提前把肉侵泡去腥。可以在水里放入料酒或黄酒，葱、姜达到去腥的效果。3、虽然在这道菜里，盐的用量特别少。但川盐在烹调上能够定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。4、生爆盐煎肉不能用爆炒的方式制作，那样容易让生肉一下肉质紧缩，肉中的油没逼出了，吃起了肉发更还腻，口感最终达不到盐煎肉干香的味道。所以要用小火慢煎的煸炒方式制作。5、用料是盐煎肉的关键，在烹饪中肉炒制微微上色，放入祁县豆瓣和豆豉，一定要把红油炒出。永川豆豉切碎可以提前炒制好，用油侵泡放置一段时间，让油滲透豆豉中，这样在烹饪时更能激发豆豉的香气。

（豆豉和油的比例是1:1.5倍）最后总结

生爆盐煎肉是川菜中的一件代表菜品，在川菜中的地位非常重要。因为川菜的地域性特别强，调料味属于川菜的灵魂。生爆盐煎肉的制作方法并不难，只要掌握了“生爆、盐煎”的制作特点，选用新鲜的二刀肉、祁县豆瓣酱和永川豆豉，就能够烹调出这道家常的美味菜肴。

好啦！以上就是我对生爆盐煎肉怎么做的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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回锅肉怎么做好吃

问题：回锅肉怎么做？

回锅肉怎么做？这个问题说过无数次，讲过无数次，也做过无数次，其实也就那么回事。要说神秘感吧，家家都会做。要说不神秘吧，天天都在问。其实回锅肉对我最直观的感受就是有一块肥瘦、有点配菜简单炒一炒就成。

【回锅肉】

准备食材：

1块五花肉、小半个莲花白、2颗蒜苗、1块适量姜、适量红油豆瓣酱、适量的豆豉、适量的酱油、适量的料酒、适量盐、适量鸡精、适量食用油。

烹饪做法：

1、五花肉先烧一下皮，把皮刮一刮，洗干净。

2、莲花白切成片、蒜苗洗净切段、姜洗净切片。

3、锅里加水，然后把五花肉放到锅里，加少许料酒煮熟，捞出来切成大片。

4、锅里少许油，把肉丢到锅里炒出多余的油。不能沾到生水哦，油会爆的哈。

5、然后下豆瓣酱、豆豉、酱油炒上色炒红。

6、把莲花白片炒到8层熟的时候，就加入蒜苗、适量的盐、鸡精炒匀。

回锅肉说起来神秘，其实就是家常菜，因为普通因为简单因为好吃，所以吃的人就多了，所做的人多了，所以受到大家的喜欢。回锅肉这道简单的家常菜，又因为太过简单，让人不相信自己能做的好吃，让人反而没有了自信感。送你一句话就是：“撸起袖子就是干。”有了材料你怕啥嘛。

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怎么把猪肉炒得更香有什么技巧吗

材料：二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油

制作方法1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却

（筷子可插入即可）。3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱

（可以先剁细）炒出红油。8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜

（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。回锅肉回锅肉

(4张)3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

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