鹅翅鸡腿怎么弄好吃视频(一斤鹅翅有多少个)

大家好，今天来为大家分享鹅翅鸡腿怎么弄好吃视频的一些知识点，和一斤鹅翅有多少个的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

1. 一斤鹅翅有多少个
2. 卤水怎么配

一斤鹅翅有多少个

1公斤鸡翅约有15个,大约一两一个,如果比较大的话,大约有10个左右。鸡翅膀按关节划分为3断,翅根、翅中、翅尖。翅中是鸡翅上最贵的部分,要比翅尖、鸡腿根贵的多,一般达到20/斤。

卤水怎么配

卤水怎么配？内行人告诉你：牢记3点，餐饮小白也能玩转各种卤肉熟食。

很多人认为卤水这东西很深奥，尤其是各种神秘的香辛料，各种互补，还有一些所谓的系统性的理论知识，像是很多所谓的大师提起来津津乐道的”君臣佐使“配伍法则。

但是作为一个资深的卤肉业内人士可以负责任地告诉你，那些所谓的深奥理论都是骗人的，根本没啥用，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，真实的卤水调制方法，其实没有那么难，不要被各种所谓的理论套路了，这样只会让大家越学越糟糕。

第一节：卤水的分类，组成

传统的卤肉其实就分为3种卤水，分别是：红卤，黄卤，白卤

而这三类卤水的区别其实并没有严格的定义与分界，无论是什么肉类食材都可以用这三种卤水中的任何一款卤水制作。

随着卤水的改良，现在又出了很多的现捞卤水，以及以鸭货为主的卤菜店，而这些大多是麻辣口味的，也就是麻辣卤水。

最常见的4大卤水，基本可以涵盖所有的卤肉熟食，而在卤肉行业其实有一个很多人不知道的秘密，就连很多的从业人员也并不知道这件事，实际上无论是哪一种卤水，实际上都是由传统的五香卤水演变而来。

也就是说，所有的卤水配方，实际上大体相同，都是在一个五香配方的基础上，不断地增减各种香辛料的比例，从而做到一种新口味的形成。

就好比是现在很火的黑鸭，绝味鸭脖，煌上煌等等，实际上都是由武汉的久久鸭的配方改良而来的。

而我们传统的3大卤水，最大的区别也就是颜色的差异，味道上真的都是大同小异，因为卤肉的最高境界，实际上是利用各种香辛料去除肉类食材的异味，适当的赋予肉一些香料味，最大程度还原肉类食材的肉香味，这才是最好吃的卤肉。所以很多的香辛料的使用的最大意义就在于4个字：去异增香。

卤水的组

成分为3个方面：香辛料配方，高汤做法，调料配方

而卤肉的制作工艺是要单独划分出来的，因为不同的食材的处理方法有很大差异。

而在上面3部分中，其中变化最多的，只有香辛料的配方部分，这是因为不同食材的用料不同。

第二节：卤水中的香辛料配方的组成【第一种方式】

猪肉类食材：八角，花椒，草寇，桂皮

牛肉类食材：草果，花椒，小茴香，干姜

禽类食材：白芷，花椒，良姜

羊肉类食材：白扣，草果，胡椒

而在用量上我们首先确定肉类食材的种类，然后确定香辛料的种类，再确定香辛料的总用量，在倒推的方式，分别每种香料的具体用量，这就是卤水香辛料配方的组合搭配方式。

肉类食材——香辛料种类——香辛料总用量——每种香料的具体用量

举例说明：10斤猪肉类食材

君料：八角，花椒，草寇【定香，去异】

臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁【矫香，去异】

佐使料：香叶，丁香，甘草，陈皮，碧波，肉蔻，山奈【承上启下，调节卤水辛燥，辅助去异增项】

那么香料的总用量该如何计算呢？

香料的总用量应该占食材总重量的0.08%-1%，我们取最大值，就可以计算出10斤猪肉需要用的香料是50克，然后就可以根据当地人的口味结合3级香料使用法则，计算出每种香料的用量。

这个计算方法，之前的文章讲解过，所以这里就不多讲了。这样搭配出来的配方是初级的，还需要不断地测试，然后增减各种香料，从而做到一个适口的卤水配方。

第三节：卤水的香料组成【第二种方式】

上面咱们所讲的是以具体食材为标准，然后研发新的香料配方的方式，下面咱们说另一种香料配方的研发方式，就是以传统五香卤水为主体，然后通过不断的增减香料搭配组合出来一个全新的口味。

为啥要以传统五香卤水为主体呢？原因就是传统的五香卤水属于万能卤水，任何肉类食材都可以用。

传统咸鲜五香卤水：

花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克

如果是做禽类食材，那么我们就可以在这个配方的基础上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陈皮，香叶等，其中白芷和辣椒均是作为主料，和花椒用量大体相同，而草果，良姜，山奈等去异味效果较好的，则是作为臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的则是佐使料，和丁香用量相同。

最后再根据香料的总用量，可以计算出肉类食材的用量即可。

第四节：卤水的高汤组成

卤水的高汤组成实际上非常简单，就是用一些食材熬制的汤底，主要就是用棒骨，鸡骨架，还可以加一些胶原蛋白含量高的食材，可以增加汤底的粘稠度和香度，像是猪蹄，猪肚等等。

按照1：5的这个比例熬制，1斤食材放5斤水即可。

第五节：卤水的调料组成

卤水的调料有很多的变化，因为现在很多卤肉中都用了很多的科技狠活，各种高倍增鲜，增香的食品添加剂。

但是无论怎么变，实际上卤水的调料部分，主要就是两个方向，分别是：咸味，鲜味。然后辅助搭配甜味，调整回口，毕竟香料的苦涩味较重，卤水都要加糖。

因为很多的食品添加和调料，就带盐味，所以盐不能放多，否则卤肉不仅仅是咸味重，还会导致卤肉口感发柴，缩水严重，这是根据渗透压的原理，很多人卤肉口感柴，老，硬都是因为卤水盐味过重导致的。

所以我们一般卤水中的盐用量是
1.5%左右，就好比是100斤卤水，大概用量是800克左右。

以上就是卤水系统性的调配方法，希望能够帮助到大家，记得收藏，全是干货。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦

好了，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！

本文 谷欧厨艺网 原创，转载保留链接！网址：https://www.77788845.com/2D86xf77Gm5c.html