卤料上色怎么弄好吃窍门，卤味上色固色的最佳方法

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下卤料上色怎么弄好吃窍门的问题，以及和卤味上色固色的最佳方法的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

本文目录

1. 卤味上色固色的最佳方法
2. 卤料包怎么卤出来颜色更亮
3. 红卤水上色最佳配方
4. 卤水上色红亮的技巧

卤味上色固色的最佳方法

一、油炸上色后再卤

这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。

优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。

缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。

以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧

原材料和调料：

小公鸡、蜂蜜、色拉油等。

开始制作：

第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。

第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。

第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。

正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。

上色技巧

1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。

2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。

3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。

4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。

5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。

6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。

二、直接卤制上色

这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。

优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。

缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。

红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。

天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。

二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。

人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。

以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧

原材料和调料：

猪头、红曲米、栀子、冰糖等。

开始烹调：

第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。

取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。

第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。

锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。

第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。

上色技巧：

1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。

2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。

3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。

4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。

5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。

6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。

7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。

卤料包怎么卤出来颜色更亮

1、首先来说说上色。

卤水分为红卤、黄卤、白卤，其中白卤不上色，体现食材的原色。

黄卤，卤出来的食材颜色金黄，用的是黄栀子。

红卤，卤出来的食材颜色红亮，用的不是酱油，而是糖色，就是把冰糖炒成焦糖色，不管卤什么都是棕红色，看起来非常诱人。颜色是食材给人的第一印象，如果颜色不好看，就提不起兴趣吃了。

2、再来说香料。

卤水的味道要香，香料的种类、配比很关键。

以10斤卤水为例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。

红卤加入100克糖色、40克红曲米，黄卤加入30克黄栀子即可。

调味用160克黄酒、30克食盐、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高汤加高汤，没高汤加清水也可以，口感会差一点

红卤水上色最佳配方

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块

(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法：

①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

卤水上色红亮的技巧

1、配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块

(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

2、将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

文章到此结束，如果本次分享的卤料上色怎么弄好吃窍门和卤味上色固色的最佳方法的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！

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