棍子卤怎么弄好吃窍门图？烧烤棍子怎么做

大家好，关于棍子卤怎么弄好吃窍门图很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于烧烤棍子怎么做的知识，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 卤猪蹄怎么达到去腥和增香
2. 烧烤棍子怎么做
3. 西安棍棍面怎么做
4. 榨菜梗怎么腌制好吃

卤猪蹄怎么达到去腥和增香

我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出美味的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有掌握去腥和增香2个诀窍，卤好的猪蹄才能达到最佳美味。诀窍一、猪蹄去腥猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。▲初加工去腥：泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。▲卤制中利用调味料遮盖去腥：利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色，还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒，利用酒精将含硫化合物溶解，加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候，要把白酒倒在沸腾的卤水中。用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一，按形态分干湿两种，干的就是香辛料中的干姜，湿的就是我们平时的鲜姜，鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物，对猪蹄的去腥也起到很大作用。大图模式诀窍二、猪蹄的增香相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香：选用新鲜优质猪蹄：卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货，不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料，卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄，前蹄肉多骨头少。吊制高汤增香：在没有老卤水之前，想要第一锅卤制就要达到好的效果，那必须要吊制高汤，利用各种食材吊制底汤，来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡，为猪蹄增加浓厚香味。合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间，正所谓时间到了肉烂自然香。扩展：卤猪蹄的做法▲香料配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。上述香料共325克，按照香辛料约占食材总量的
1.5%左右计算，可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤，还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的），但是第一锅如果香料多，香味不融合，中药味就太大，所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤，直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄，那么香辛料只计算猪蹄的，用上述一副香辛料即可。▲开始制作：
1.吊高汤：猪棒骨15斤，老母鸡2只，猪皮5斤，鸡油3斤，放入水中泡约三小时左右，去血水。泡去血水后，原材料放入凉水锅中，开大火加热，开锅并用手勺撇去上层浮沫，大约焯水3-4分钟左右，捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开，老母鸡剁成大块，猪皮切小块。准备一个大不锈钢桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料，但是要撇浮沫）。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动高汤，使之震荡(原材料不断变小成渣），形成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约60斤。2.高汤变卤汤：高汤中加入香料包(用温水泡十分钟，装包），倒入黄酒300克，拍姜300克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。3.猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右，泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上，用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球擦洗干净，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。4.正式煮制：卤汤再次烧开，放入拍姜200克和猪蹄，然后开始调味，加入盐400克，味精150克，冰糖100克。开大火开锅后，先在卤水沸腾处倒入100克白酒，等酒精蒸发后再调颜色，可以分少量多次加入糖色，至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加，因为长时间加热，猪蹄颜色还会变，以最后出锅颜色为准），颜色稳定后改为小火，煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。~【五香卤猪蹄之小技巧】~
1.吊高汤时的食材可以多放一些，特别是猪皮，可增加卤水的粘稠度，使猪蹄不易氧化发黑。2.高汤中加了些鸡油，所以后期制作卤水时，并没有再加入炸封油，这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。3.猪蹄焯水时，时间可以长一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米，焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。4.卤猪蹄中用到的糖色，要合理搭配黄栀子，这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍，这里不再赘述。5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。6.卤水中盐的用量按照占食材总量的
1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少，具体用量还要根据当地口味酌情添加。7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色，还要单独加入冰糖，冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。8.二次以后再卤猪蹄时，要合理减少糖色的使用量，因为糖色并不是每次都要加，加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。9.猪蹄出锅时，要合理的控制好温度，温度太高出锅，也容易变色发黑，所以焖制猪蹄时要结合时间，不要煮的太过，可以采用冰水降温法，使卤水温度下降。10.新手小伙伴试做时可以将比例调低再做，再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好，卤水是有个慢慢发酵变香的过程。

烧烤棍子怎么做

棒子骨洗干净，沥干水备用

准备辅料：

大葱适量切一下，斜刀，一段一段的都可以

姜用刀拍一下

干辣椒剪成小段

步骤2

将准备好的佐料加入锅中，两袋好人家的卤料，建议五香和辣味的各一袋，然后加入两罐啤酒，开煮，没用砂锅，煮了将近2小时，水开后转中小火，棒子骨的肉软了就可以，根据个人的口感哈

步骤3

卤好了捞出来，用锡箔纸包一下，先烤啦20分钟，然后加入葱花和翠宏辣椒面，又烤了20分钟

包锡箔纸是怕把肉烤的很干，我牙口不好咬不动；烤的时间那么长是因为上面有肥肉，多烤会好吃，你们懂的，如果没那么多肥肉就不用烤太久，烤箱上下170度

西安棍棍面怎么做

棍棍面是陕西人常吃的一种面条，之所以叫棍棍面，是因为面条抻的圆圆的，就像棍子一样。

棍棍面的吃法比较多，可以拌炸酱，也可以浇西红柿鸡蛋、浇肉臊子子等等。不过，陕西人最喜欢的吃法其实是油泼：在煮面条的最后一滚前放入一些青菜，煮好后一同捞在碗中，绿白相间的面条上放一撮红红的辣椒粉，把菜油熬得滚烫冒烟，猛地浇到辣椒粉上，只听“兹拉拉”一声，面条就上桌了。吃的时候还可以就上生蒜当佐料。或者干脆一手端碗，一手就一瓣蒜大快朵颐。

具体做法：

1、和面：水中加一点点盐,完全溶化后，把盐水加到面粉里揉成光滑面团，这个揉面时间很重要，后续面条的口感完全在于揉面是否到位，用爪子使劲揉吧，保证切面完全光滑，揉好后盖上保鲜膜饧1个小时；

2、将面滚圆压扁，擀成0.5cm厚度的圆饼，切成0.5cm宽的条,一根根搓成细长的圆棍状，撒少许干面粉排列整齐，盖上保鲜膜再饧30分钟；

3、锅中倒水煮开后，撒干粉，左手将所有面头整齐拿起，右手轻轻抻面，抻成电线那样粗细就可以下锅了，水开后加入凉水，如此两度水开，快熟时放入绿叶菜；

4、提前给海碗放入盐、酱油和醋，将面和绿叶菜捞入碗中，表面放辣椒面、葱花、蒜米，泼入冒烟的热油在葱辣椒粉和蒜上，拌匀即可。

做棍棍面的关键是和面醒面和抻面。这绝对是技术活，把面抻的均匀需要练习，抻好的面粗细可以依个人爱好不一，大汉们一般喜欢筷子粗细的棍棍面，女人则多喜欢细如电线的。可以根据需要，决定抻面的力度。

棍棍面口感厚实，吃到嘴里绵软柔长，因为油充分渗入，丝毫不觉干涩，那是一种酣畅淋漓的满足感。吃完面，再喝一碗汤，原汤化原食。

榨菜梗怎么腌制好吃

原料：

新鲜榨菜头5000克，食盐1000克，辣椒粉150克，花椒粉25克，白酒50克。

制法:榨菜削皮洗净，晒蔫，用白酒、盐腌渍三四天后取出控干，把花椒粉、辣椒粉与榨菜拌匀后装坛封口，40天即成。

特点:鲜、香、脆、嫩，佐餐佳品。

制作要领：

（1）要选用新鲜的榨菜头。

（2）装坛后一定要密封。

糖醋榨菜

开放分类：饮食、生活、烹饪、菜谱、加工

原料配方腌制后的榨菜100千克冷开水60千克冰醋酸2.4千克丁香30克豆蔻粉30克生姜6克红辣椒200克月桂叶30克桂皮30克白胡椒粉40克大蒜200克白糖18千克

制作方法

1.将准备好的各种配料放入醋酸溶液，在80℃温度时，加热1小时。待冷却后过滤，再加热至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。

2.将腌制后的榨菜(青菜头)用水浸泡脱盐，沥干，用刀切成薄片(宽2厘米、长5厘米、厚0.3厘米)，不能切成片的可切成菜丝、菜末。

3.将切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，装入坛内，用竹片横压在菜面上，以免菜片上浮影响品质。加盖密封坛口，20多天后即可成为糖醋榨菜，浸泡时间越长其品质越好。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的棍子卤怎么弄好吃窍门图和烧烤棍子怎么做问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！

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