卤菜汁怎么弄好吃简单视频 有没有配方

大家好，今天小编来为大家解答卤菜汁怎么弄好吃简单视频这个问题，卤肉好吃，卤料怎么做，有没有配方很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，最好是黄色有点红亮那种
2. 卤肉好吃，卤料怎么做，有没有配方
3. 卤菜的配料怎么配好吃
4. 腐卤肉的做法视频教程

酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，最好是黄色有点红亮那种

谢邀回答。俗话说“人配衣服，马配鞍”，酱卤熟食也不例外，光好吃还不行，还得有靓丽的外表，引人食欲的颜色。

酱卤肉的颜色基本都是暖色调，传统做法都是酱红色，近来多流行黄中带红色那种，我们姑且呈为黄红色，流行这种颜色是因为黄红色可以延长氧化时间，不使成品很快变黑。那酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，调出黄红色呢，下面以我的卤水经验分享一下：

——【卤水中调出黄红色的调色料】——

一.化学性上色调色料：首先表明我不使用这些，但是既然分享经验，就全部倾囊而出。想调出黄红色可以使用红曲红、红曲黄等色素，需要注意的是：这些色素颜色太鲜艳，做出的成品颜色不自然。

二.天然上色调色料：这里面能调出黄红色的有红曲米、姜黄和栀子等。其中卤水中最常用的是红曲米搭配栀子。

红曲米：主要给卤水调红色，在使用时大体有三种方法：①.装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。②.红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。③.红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。可以选择不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。

栀子：主要给卤水调黄色，可以熬成栀子水也可以直接放入卤水内。注意栀子也有味道，使用量也不要太大，每10斤卤水大约8克左右即可。栀子在使用时等颜色足够了也要及时打捞出，并且不要长时间保存在卤水中。

三.二次加工的调色料：这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大，调出黄红色可以只用糖色，也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。

以上三种就是卤水中常用到的调色料，除了调出颜色，题主还提到了颜色漂亮以及红亮，其实颜色和亮度不能混为一谈，颜色是颜色，亮是亮，有的卤肉卤出来颜色好看，但是干巴巴没食欲，而有些卤出来能给人眼前一亮的鲜亮感觉，所以卤水中除了调出黄红颜色还要有一定的亮度，那如何增加卤水的亮度呢，我再总结两条经验：增加卤水的粘稠度和卤水中要有一定厚度的卤油。

一.增加卤水的粘稠度：卤水只有粘稠才能自然挂芡，就像我们平时炒菜勾芡时的作用一样。增加卤水粘稠度，可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材，如鸡爪、猪蹄、猪皮等，这里需要注意的是卤水也并非越稠越好，稠了容易糊锅，只要把卤水调至能出现自然挂芡的效果即可。二.卤水要有一定厚度的卤油：卤水中卤油的作用很大，既可以增香也可以增亮，长时间使用的卤水和卤油可以达到水乳交融的效果，当卤肉出锅时，会自然带一层卤油，和有一定粘稠的卤水结合达到炒菜“油包芡”的效果，配合卤水黄红颜色，可呈现黄红亮的漂亮颜色。

那为什么说卤水中要有一定厚度的卤油呢，这里的意思是卤油不需要太多，特别是老卤水中，保持3~5㎝厚度即可，太多不仅影响对卤水深度的判断，还不容易对卤水保养。

——【调出卤水黄红亮度的小技巧】——

1.在使用糖色的卤水中，糖色不要炒的太老，当糖液炒至起黄沫并回落即可倒入开水，千万不要炒至枣红色。

2.后期形成老卤水后，糖色不要每次都加，因为使用糖色的卤肉特别容易氧化发黑，要减少使用次数，可以使用冰糖或者麦芽糖代替，等颜色淡了，再使用糖色纠正。

3.在使用糖色调卤水颜色时，卤水一定是大火滚开，并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。

4.为了减少卤肉出锅后的氧化，卤水颜色不要调至正好，要略微淡一些，这样卤肉出锅后略微氧化颜色非常漂亮。

5.栀子除了直接加入卤水内，也可以熬成水炒在糖色中，具体比例如下：100克栀子加入1000克清水，熬10分钟左右滤渣，代替开水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。

6.在新起卤水中，卤油可能比较少一些，在卤肉时可以适当使用一些炸封油，或者在吊制高汤的阶段，多添加一些含动物油脂丰富的食材。

根据以上经验和技巧将卤水调出黄红色应该不是难，难就在如何将黄红色长时间的保持下去，避免发黑（或者将发黑降到最低程度），下面依我的经验再分享一些保持卤肉漂亮颜色，将发黑降至最低的技巧。

——【扩展：保持卤肉漂亮颜色，将发黑降至最低的技巧】——

综合我的经验，卤肉发黑的原因无非就是失去水分过多以及与空气接触产生氧化，只要解决这两个问题就可以将卤肉发黑降至最低。

一.减少水分流失：卤肉出锅后，因温度或者环境因素，表面会失去水分导致颜色变深发黑。解决方法有三个：

①.使用成品保水剂：比如复合磷酸盐等，不过这也属于食品添加剂，尽量不用或者少用，如果用最好在腌制时使用，不要直接带入卤水中。

②.降低卤水温度后出锅：等卤水温度接近常温后再出锅，卤肉表面的水分便不会随高温蒸发过快，从而达到减少水分流失效果，这里需要注意的是要合理安排焖泡时间，避免因卤水温度卤高、焖泡时间长，造成的卤肉口感太差。

③.低温售卖：避免在风口和阳光直晒下售卖，最好将卤肉放入保鲜冰箱或者展示柜，通过低温也会达到减少水分流失的效果。

二.减少和空气接触产生的氧化：和空气接触就避免不了氧化，可通过以下方法减少氧化的机会：

①.卤肉出锅后在表层刷卤油：卤油既可以增亮度，还有隔绝空气的作用，可减少和空气接触的机会，降低氧化速度。

②.售卖时封保鲜膜或者覆盖棉纱布：卤肉放入展示柜虽然低温出售，既有保湿作用还可以减少氧化机会，但是低温会使卤肉很快变僵硬，给人不新鲜感觉。售卖时如果不选择用展示柜，可以将卤肉封保鲜膜或者覆盖棉纱布，减少和空气接触的机会。

这里需要注意的是卤肉封保鲜膜时，尽量不要直接封在热着的卤肉上，等卤肉降低温度再封，否则卤肉表面会出现斑块，使卤肉颜色不统一，影响卖相。并且最后要在保鲜膜上扎一些小孔，方便透气。

③.使用酱肉护色剂：这也属于添加剂的一种，不仅有上色作用还有一定的固色、护色，抗氧化作用。

以上就是关于“酱肉卤水放入什么能让颜色漂亮”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

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卤肉好吃，卤料怎么做，有没有配方

说到卤肉，大家肯定都不会说卤肉吃腻了，相反猪蹄却是很多人吃不腻的好东西。其实这就好比纯肉和排骨相比较，带骨头的东西自然吃起来味道更好，一是有骨头的香味，二是吃起来有嚼劲，比吃肉有意思有骨头和筋更香。

猪蹄又可以叫做猪脚和猪手，猪蹄中富含丰富的胶原蛋白，是很多想要健身和美容人士的最佳选择，尤其是卤猪蹄，营养更为丰富，非常的滋补，口感也比一般的卤味更好。但是卤猪蹄是门技术，不懂的人不敢做，下面我给大家推荐一种卤法，无水无盐无油卤猪蹄的做法

如下：无水无盐猪蹄的做法，

一，泡水

买来的新鲜（冻）猪蹄泡水

二，抄水

锅中放芹菜，姜，料酒，白酒和猪蹄一起抄水。

三，凉水（有冰水更好）

抄好水的猪蹄捞出过凉水，在次处理猪蹄。

四，控水

处理好的猪蹄捞出控干水分

五，葱姜打底，大料（八角，桂皮，花椒，香叶，白芷，良姜，黄氏，丁香，草果，山嵖）和猪蹄一起下锅。

六，啤酒，生抽，亳油，白洒

七，水烧开转中火，定型

八，中火烧二十分钟，翻动

九，小火半个小时，看色

十，关火放凉捞出（尝口感）

这是我自己做出来的猪蹄，色香味美，软糯劲香，老人孩子都喜欢吃，木事了你也试试，咱家也没有克称[笑哭]自己评感觉做吧！

卤菜的配料怎么配好吃

潮州卤水配制如下：

汤料：老母鸡一只，猪棒骨15斤，板鸭一只。

香料：良姜150克，甘草100克，山椒50克，花椒50克，胡椒50克，白芷30克，香茅草30克，豆蔻30克，大料10克，山奈10克，肉桂10克，陈皮10克，草果10克，茴香5克，丁香5克，罗汉果2个。

菜料：香菜根250克，葱头200克。

调料：冰糖500克，盐300克，红曲米50克。生抽500克，老抽200克，味精500克。

制作：先将老母鸡（去内脏）猪大骨和板鸭一起放入大锅内倒入100斤水，大火烧开撇去浮沫，转小火熬六小时约剩七八十斤清汤，只留清汤加入香料调料和菜料用武火烧开改文火熬1小时，即成卤水。

卤制食品时把卤水烧开放入原料卤制即可。

喜欢的关注我，后续文章会有惊喜哦！

腐卤肉的做法视频教程

腐乳肉

食材明细

五花肉适量

腐乳适量

生姜适量

啤酒适量

冰糖适量

盐适量

咸鲜口味

烧工艺

三刻钟耗时

简单难度

腐乳肉的做法步骤

1

准备的用料。

2

先把五花肉洗净，冷水下锅烧开，焯一遍水。

3

开后关火焖五分钟，拿出洗净血沫切块。

4

热锅冷油，一点点就够，煸香姜片。

5

再把肉块加入稍微煸一下。

6

加入腐乳汁，一块腐乳炒匀。

7

文章到此结束，如果本次分享的卤菜汁怎么弄好吃简单视频和卤肉好吃，卤料怎么做，有没有配方的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！

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