卤味冰糖怎么弄好吃呢(做卤菜冰糖怎么加)

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本文目录

1. 黄冰糖直接放进卤水中能提色吗
2. 做卤菜冰糖怎么加
3. 卤水加糖的正确方法
4. 10斤卤水需要多少冰糖

黄冰糖直接放进卤水中能提色吗

首先直接回答题主：黄冰糖放进卤水中有提色的效果，但直接放的话，效果显现的很缓慢。下面加以详细说明。

黄冰糖

首先，用冰糖要炒制。

冰糖是卤水中常用的上色材料，但要经过炒制效果才好。经过炒制焦化的冰糖，再加水煮制，就成了焦糖色，是卤水中最常用的天然上色剂。用冰糖炒制的焦糖色，上色效果更亮，比白砂粮效果更好。炒糖色是一门手艺活，大致的过程就是象炒菜一样把糖在炒锅中炒化再炒焦再溶解，具体过程在这里不再详述。

炒糖色的过程

其次，补色时也可直接加冰糖。

当一桶卤水大致调好色之后，随着卤水的使用，卤水中的颜色逐渐补卤制的食材吸收，这样卤水的颜色就会变淡，为食材上色的能力会减弱。这时候就需要为卤水再添加一些一些诸如糖色水之类的上色剂，这个步骤称之为补色。补色时可以用炒制好的糖色水，也可以直接加糖，补色时加麦芽糖的效果最好，加冰糖也可以。糖为卤菜上色的原理就是利用糖氧化后颜色加深的特性，把糖炒制一下，就是加速糖氧化的过程。如果不炒制的话，糖在卤水中也会慢慢氧化颜色变深，所以补色时直接加糖也是可以的。题主说的直接放黄冰糖，估计就是这个步骤。

卤水

再次，冰糖还有提亮增稠的效果。

冰糖不光能上我，还可以为卤制的食材提亮，增加食材表面的光亮，让食材看起来更加好看。同时冰糖还会稍微增加卤水的稠度，使卤水更好地附着在食材上，这也有利于食材的进味。

白冰糖

最后，说说黄冰糖与白冰糖。

现在的黄冰糖与白冰糖都是同一种原料制出来的，只不过是最后结晶的方法有所差别。白冰糖纯度更高一些，黄冰糖更加保留了制糖原料里的一些风味，两都在卤菜上色上的作用，差别不大。现在很多东西，仿佛老的就是好的，很多东西都以“老”来冠名，老冰糖，老汽水，老面馒头，老冰棍，老面包，其实这些东西，都是噱头居多，与老不老关系不大，并非传统工艺的就一定好，况且现在以老命名的，也大多没有用老工艺来做。为卤菜上色，我还是推荐白冰糖。

卤菜讲究色香味

综上所述，冰糖为卤菜上色是可以的，使用时，还是以炒制过的焦糖上为食材上色为主，直接用冰糖来为卤菜上色，只是一种上色的补充手段。

做卤菜冰糖怎么加

做卤菜，要把冰糖熬出糖色，才能加入到卤水里面。

卤菜加糖色的目的，是为了调色。

熬制糖色的方法，把锅清洗干净，放植物油，再放入冰糖，慢慢地炒，直到把冰糖炒熔化，变成焦糖色，再加入适量清水，把糖色熬制好了，之后，便可以加入卤水里面，这样做出来的卤菜，色泽光亮。

卤水加糖的正确方法

卤水加糖方法：需要用冰糖炒化成糖色，加入卤水提色

10斤卤水需要多少冰糖

比例10斤水200克冰糖，不知是卤水与糖色的比例还是你炒的冰糖水比例。

卤水中，10斤卤水200克冰糖炒糖色比例可以，如不红可适当加些红曲。如炒糖色比例10斤水200克冰糖不妥，冰糖与水的比例1:1或1:2最好

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