凉菜焯水之后怎么弄好吃 凉拌藕焯水后需要过凉吗

很多朋友对于凉菜焯水之后怎么弄好吃和凉拌藕焯水后需要过凉吗不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 冷拌素菜怎么做
2. 市场上卖的凉菜都有焯水吗
3. 凉拌藕焯水后需要过凉吗
4. 焯过水的蔬菜要不要过水为什么

冷拌素菜怎么做

1、把所有蔬菜切丝，圆白菜、胡萝卜、黄瓜、尖椒

2、把所有菜倒入一个大盆里，用盐抓匀腌出少许水分，把蒜拍末，撒在菜上，放一勺油炸辣子，一勺老干妈的辣油，放入适量味极鲜及醋

3、把所有菜拌匀再撒些熟芝麻拌匀即可

4、拌了一大盆，夹出一些放盘里就可以吃了

市场上卖的凉菜都有焯水吗

都是过了水的，以为生的一个是轻，不压秤，还有一个就是有生涩味，所以为了好吃增加重量，都是焯水的

凉拌藕焯水后需要过凉吗

答案肯定是需要过凉的。焯水后迅速放进冷水里面，藕迅速降温，这样做是让藕保持脆口，如果不过凉慢慢降温，藕是面面的不清脆。

不只是焯藕需要过凉，焯其它绿叶菜也是如此，过凉保持脆口外还保持翠绿颜色，如果加几滴色拉油，焯出的菜还会光亮。

焯过水的蔬菜要不要过水为什么

我的回答是：焯过水的蔬还是一定要在凉水里过凉的。

在春天里有很多美味好吃的蔬菜，但是很多人，在制作这些蔬菜的时候，都会忽略焯水的这一步骤。焯水的目的是为了去除蔬菜中苦，涩的味道，和人体难以消化吸收，对身体健康有危害的的草酸，草酸在人体内堆积过多，容易形成结石，也会影响人体对钙的吸收。

先来看看焯水的定义是什么焯水：就是将要烹制的食材，进行汆烫，然后再制作的方法。焯水分为冷水焯和热水焯。

冷水焯适用于各种肉类。羊肉，猪肉，牛肉，鸡肉等等。随着水温的升高，慢慢的逼出原料所含的杂质和血沫，从而达到可以烹制的要求。

热水焯适用于各种蔬菜，原料沸水下锅，进行汆烫。在这里又分为两种方式，1，将原料彻底煮熟，2，将原料短时间的汆烫变色即可。这就需要根据食材的特性决定焯水的时间和方式。

焯水在烹制菜肴，特别是凉拌菜中是一道必不可少的工序。对于菜肴的色，香，味儿特别是色起着决定性的作用。焯水，又称为出水，飞水，东北地区称为“紧”，河南称为“掸”，四川叫“泹”。

为了能够很好的保持蔬菜的色泽，又能去掉苦，，涩味儿和蔬菜里所含的草酸。有很多的蔬菜在烹调前必须要进行焯水。但从营养健康的角度来看，焯水可以增加蔬菜中水溶性营养素成分的流失，比如小白菜在100℃的开水中焯两分钟，维生素C损失达65%，烫十分钟以上，维生素C则全部损失掉，因此，焯水应采用适当的方法减少，蔬菜中营养成分的流失。

要是采用沸水多水量，短时间的汆烫的热处理方法，可以有效的减少蔬菜中营养素的流失。因为蔬菜细胞组织中存在有氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水温中。它的活跃度是最高的，而在沸水当中氧化酶对热不稳定，很快就会失去活性，同时沸水中几乎不含有氧，也因此减少了维生素C因热氧化，而造成的营养素的流失。

在焯水的过程中加入少量的食盐，使蔬菜在淡盐水中汆烫，可以使蔬菜中营养素流失到水中的速度减慢。加入少量的油脂在水中，可以使蔬菜色泽更加的鲜亮，烹制菜肴后更香，因此，粤菜厨师在给蔬菜焯水的时候，通常是用这种油盐水去操作的。

还有就是蔬菜在焯水前，尽量要保持完整的形状，使蔬菜和热水接触面儿尽量减少。另外，蔬菜原料较多的情况下，要采用分批投料的方式，以保证蔬菜原料始终处于较高的水温当中。

焯水后的蔬菜温度比较高，在离开水的过程中，会与空气中的氧气快速的发生氧化作用，也会造成蔬菜内的营养素持续的流失，这就是通常所看到的，在短时间内蔬菜就会发黄变黑，所以焯水后的蔬菜应该及时的冷却降温。

常见的做法是马上用大量的冷水，给焯完水的蔬菜过凉，既能保证减少营养素的流失，也会保持蔬菜碧绿的颜色。

现在还有采用冷风迅速降温的方法，相比于用大量冷水给蔬菜过量的方法，冷风降温在保持蔬菜营养素流失上效果更好。

结语

有研究表明，蔬菜在经过焯水过凉以后，维生素C可以保持在80%以上。所以焯完水后的蔬菜，迅速过水投凉降温，不仅可以使说太太营养成分减少流失，还可以保持蔬菜亮丽的颜色，更会缩短蔬菜成熟的时间。基于以上几点，焯水的蔬菜是一定要过水投凉的。

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