火鸭干锅怎么弄好吃窍门 大鹅怎么炖好吃

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本文目录

1. 南方鸭和北方鸭谁好吃
2. 大鹅怎么炖好吃

南方鸭和北方鸭谁好吃

禽畜之中，雄性的肉质比不上雌性，老的比不上小的，就像母鸡比公鸡好吃，小鸡比老鸡好吃。但是，世事无绝对。鸭子把这条定律打破了。鸭子不但雄的比雌的好吃，而且老的比嫩的好吃。

即便遇上誉满全球的北京烤鸭，广东人也认为它远不如粤式烧鹅美味。“全聚德”开到广州，初时食客如云，候位排到100多号，大家争看师傅“片鸭子”的刀功：一只鸭片上百刀，块块有皮有肉，有肥有瘦，大小均匀如丁香叶，再配上荷叶饼、甜面酱、葱段和黄瓜条，起承转合，吃到嘴里，本应是声色齐全的一道菜，但是挑剔的食客却看到鸭肉的纤维夹杂着白色的脂肪，肉多膘厚，便叫起来：太肥腻啦！而且贵，一食二食下来，光此一味就一百多元，得个肥腻和“热气”,怎么跟咱的烧鹅比！“全聚德”终因“水土不服”而偃旗息鼓。

广东也有烤鸭，从前叫火鸭，现在新推一款“烤乳鸭”——烤小雄鸭，竟受欢迎，每只不到30元。无论从前还是现在，好吃的鸭只有一个标准——瘦，脆皮包着瘦肉，中间没有白色的脂肪层，但肉质酥香，入口易化。真是环肥燕瘦，各鸭入各嘴。

如果上天只给人类留下一种可以吃的动物，我会坚定不移地选鸭子。而且必须是南方的鸭。

不是我歧视北方的鸭鸭们，北京烤鸭偶尔吃吃我也是喜欢的，但是……除了烤鸭，你们吃过北方鸭的其他做法吗？或者说，你们见过北方人用其他方式烹饪鸭子吗？基本没有对不对！这也足以从侧面说明，北方鸭子不烤着吃真的没法吃啊……即使打包一只鸭架子回家煲汤，从那已经烤过的肥膘厚皮中重新激活的鸭毛味儿，也依然坚挺如钢，挥之不去。

我妈曾经不信邪地从北京超市买回一只鸭子，给我做啤酒鸭。作为一个资深湘菜烹饪高手，她用酒烹、油炸、多加香料等重重煎熬大法，让那只鸭子减了大半的膻气，然后兴高采烈地呼唤我去吃，可惜口感还是跟正宗南方啤酒鸭差了一大截。所以，我在北京呆了11年了，至今没敢在这边菜场或者超市买过一只鸭腿，按耐不住思鸭情绪的时候直接向淘宝求救。

那么，南方鸭到底有多好吃呢？中秋前，我和同事去福建出差，随便找家饭馆点了个干锅鸭，跟他说到了南方一定要珍惜这边的鸭。然后，这个平时部门一聚餐就嚷嚷要吃阳坊涮肉、连海底捞都高度鄙视的东北爷们，吃得两眼放光心花怒放，并马上决定：咱们晚上再找个地方接着吃鸭子吧！

在我们那，最好吃的鸭有两种：夏天新鸭

（嫩鸭）炒的血鸭，冬天老鸭炖的啤酒鸭。啤酒鸭并不难做，只要取得正宗老鸭，按部就班就能烹出美味。但是血鸭就不同了，需要从宰杀鸭的过程就开始介入，把抹脖子滴下的还冒着热气的血，加入一定比例盐迅速搅拌，以阻止鸭血凝固，保持液态。由于新鸭骨肉很嫩，惯常都会切得很碎入锅，然后在炒制过程中，把鸭血作为天然芡汁倒入混炒，让每颗骨肉周身都裹满这浓郁鲜汁，入嘴销魂，回味无穷，嚼碎骨头直接下肚，不添上两大碗白饭都觉得对不起这么好的口福。

正是因为需要从杀鸭之际就介入其间，所以很遗憾，我这种连禽类整尸都惧怕的人

（每次买鸡鸭都要求去头去爪碎尸相见），是注定此生无法学会做血鸭了。好在我有个无敌能干贤惠美丽可爱的妈——就算是在个个嘴刁得要命、我妈厨子地位常常不保的我家，她也能靠血鸭这道菜挺直腰板傲视群雄。

所以我多么幸福，打小就能吃着这么美味的血鸭长大。约摸还在五六岁的年纪，我就能自己一顿干掉一整只鸭子——由于这种嫩鸭体格太瘦，我妈每次还要额外往里加很多猪肉丁来满足我的胃口。如今我的小侄子也已成为新一代接班人，举着鸭腿啃得满头满脸地跟他姨奶奶表白说愿意每天都吃血鸭。

我到北京后，我妈为了让馋嘴的女儿也能吃上血鸭，曾在火车站安检还不那么严的年代，雄赳赳气昂昂地赶着5只活鸭进京。再晚两年，她发明了把搅拌好的鸭血置入冷冻鸭腹中保鲜的方法，又携手外婆带着7只鸭子来塞爆了我的冰箱。

可惜我手机没有存图，所以只能百度来一张和我妈手艺很像的图片，让你们凑合感受一下血鸭的光辉伟大。虽然湖南名声在外的血鸭归属永州，但经过我亲尝评测，wuli攸县血鸭才是正统！

那，既然血鸭这么好吃，最后，就让我们一起来学习啤酒鸭的做法吧！

食材如图

（八角和桂皮没放进去；配菜推荐魔芋、笋干，特别吸汁入味）

划两个重点：一是正宗老鸭

（前两天发现北方栗毛鸭独善其身，可与南方水鸭媲美）；二是雪花啤酒

（一定要雪花，不然会苦）。

具体做法：

大火少油爆香八角桂皮和姜片，然后下鸭块不停翻炒，炒到鸭皮微微焦黄滋油的地步，加一勺郫县豆瓣酱炒出红油。

倒入一整罐啤酒，把八角桂皮挑出来

（不小心吃到这些东西会不开心），煮开后转小火，半小时后开盖。

把其他配菜统统倒进去，同时加开水

（敲黑板：开水），大火煮沸后转小火。

加调料：生抽、盐、冰糖，汤汁要有一点咸，不然最后鸭子和配菜味道不够。

小煮一会儿后可以试味，调整到喜欢的口味，然后安安心心煮1个小时

（如果是两年以上的老鸭，需要更长时间），就可以开盖吃啦！

贴心提示：当你吭哧吭哧消灭精光之后，千万不要把汤汁倒了，因为明早你还可以给自己下一碗好吃到流泪的面条/米粉。不用谢。

大鹅怎么炖好吃

鹅在家禽当中算得上是一种高档的食材，鹅肉的营养价值丰富，具有氨基酸含量高、脂肪含量低的特点，鹅肉在家禽中一直是较为受欢迎的食材，要说鹅肉怎么做好吃？今天给大家分享一道“铁锅炖大鹅”的做法。

【铁锅炖大鹅】

“铁锅炖”是东北地区的一种传统的烹饪方式，在东北的传统做法中，“铁锅炖大鹅”这道菜是用柴火灶配合铸铁锅制作而成，铁锅受热均匀、保温效果好，用来制作炖菜不仅可以缩短炖制的时间，而且这样炖出来的鹅味道更香，东北人喜好面食，喜欢在制作铁锅炖大鹅的同时，在铁锅的边上放上面饼，锅底鹅肉炖制过程中散发的香味被面饼吸收，同时面饼煎至起锅巴，这样配合鹅肉吃起来别有一番滋味。

铁锅炖大鹅怎么做好吃？

鹅肉虽然说是营养美味的食材，但是如果不懂得烹饪做出来的炖鹅味道也会相差甚远，要想做出来的铁锅炖大鹅好吃，需要注意的主要有以下两点：

●【去腥增香】：鹅肉的腥味比普通的家禽都要高，鹅肉中的腥味去除，炖出来的鹅肉才会更为美味，鹅肉在炒制前先浸泡去掉血水，然后再加入葱姜蒜爆香，同时从锅边淋入米酒，这样可以去掉鹅肉中的腥味，经过这样的炒制鹅肉会发出浓浓的鲜香味道。●【加入香料增香】：要想鹅肉的味道好，那需要搭配多种香料一起炖制，陈皮、八角、香叶，所加入的香料起到辅助增香的作用，香料的份量不能过多，否则就会盖过鹅肉的鲜香味道。

【铁锅炖大鹅的做法】

●【主料】：鹅一只

●【配料】：八角3颗、香叶5g、陈皮一小块、干辣椒8g、生姜、干葱头、蒜头、香葱、香菜

●【调料】：盐、酱油、老抽、蚝油、米酒、花生油

~【制作步骤】~

●步骤①【鹅肉的处理】

新鲜的鹅宰杀处理干净，然后把鹅肉砍成块，再把砍成块的鹅肉放入清水中浸泡20分钟去掉血水，然后把鹅肉捞出沥干水分备用。

●步骤②【切配备料】

把配料中的所有材料清洗干净，然后把生姜、干葱头切片，蒜头拍扁备用，香葱、香菜切段备用。

●步骤③【鹅肉炖制】

先把铁锅烧热，然后热锅冷油滑锅一遍，然后低油温加入鹅肉，火力控制在中火，慢慢把鹅肉多余的水分炒干，把鹅肉煸炒出香味、炒出油脂。

然后加入八角、香叶、陈皮、干辣椒、葱姜蒜爆香，然后从锅边淋入适量的米酒去腥增香，加入酱油、少许盐、蚝油、加入适量的清水浸泡过鹅肉，然后大火煮开，转小火炖40分钟。

●步骤④【烹饪完成】

40分钟后大火收汁，汁水变的浓稠，加入少许的老抽调色、加入少许的花生油增香，搅拌均匀马上出锅装盘，然后加入少许的香葱、香菜点缀增香，这样一道美味的铁锅炖大鹅就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

①鹅肉在制作前需要焯水吗？

答：鹅肉在制作前是不需要经过焯水的，新鲜的鹅肉焯水反而会造成鲜香味、营养流失。很多朋友以为焯水可以去掉腥异味，但是制作鹅肉不需要经过这道工序，鹅肉带有腥味，但是不带有异味，鹅肉中主要的腥味来源于血水，在制作前只要把鹅肉中的血水浸泡出来，这样腥味就会减少，再配合后续炒制加入去腥配料就可以把腥味去除。

②在炒制的时候加入的米酒可以用料酒代替吗？

答：要想制作出来的炖鹅味道好建议用米酒，如果没有米酒的可以用啤酒代替

（加入啤酒的量要多），米酒选用的是45°~55°的米酒，这些米酒的香味最浓、口感最好，虽然说45°~55°的米酒酒精含量高，但是在炖的过程中米酒中的酒精成分会挥发，这样炖出来的鹅肉味道才更香。而料酒的味道相对清淡，去腥增香的效果不明显。

③鹅肉在炖制的时候有什么需要注意的？

答：制作炖鹅所选用的鹅肉不要过老，要不然需要很久的炖制时间，在炖鹅的时候所加入的清水要一次加够，这样炖出来的鹅肉味道才浓郁，如果中途加水会稀释汁水的浓度，这样炖出来的鹅肉味道就不够浓郁，加入清水的量浸泡过鹅肉多出少许即可；

在炖的过程中火力不能过大要不然汁水容易挥发，把鹅肉炖软最后再把汁水收汁至浓稠就可以，这样制作出来的铁锅炖大鹅味道与口感才好。

【制作小贴士】

①鹅肉经过浸泡去掉血水后，要把鹅肉的水分沥干或者挤干，这样在后续下锅炒制的时候才更容易把鹅肉炒香，如果鹅肉中的水分没有沥干那么在炒制的时候鹅肉就会排出较多的水分，这样鹅肉就很难炒出香味、爆出油脂，鹅肉沥干水分再炒可以缩短后续炒制的时间。

②鹅肉的肉质纤维比普通的家禽都要粗，在炖制的时候一定要把鹅肉炖软，这样鹅肉吃起来的口感才好，否则鹅肉吃起来很柴。

③在炖鹅的时候可以根据个人口味添加一些配料一起炖制，比如：土豆、玉米、蒜苗、青椒这些都是可以的，可以丰富口味。

④在最后收汁的时候如果汤汁不够浓稠，可以加入适量的水淀粉勾芡使汁水浓稠，这样汁水可以更好的与鹅肉形成包裹，这样鹅肉吃起来的味道会更浓。

结语

鹅的做法有很多，但是在我看来最为入味的吃法就是炖鹅，鹅肉入味透骨吃起来味道鲜香，这样吃起来味道最为浓郁。制作这道铁锅炖大鹅要把鹅肉的腥味去除，加入香料、酱料增香、鹅肉炖上合适的时间，这样鹅肉才会更为美味，以上就是今天的分享，欢迎尝试制作，如果对你有帮助，请点赞+转发支持，谢谢阅读！

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关于本次火鸭干锅怎么弄好吃窍门和大鹅怎么炖好吃的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

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