红烧鱼片片鱼怎么弄好吃，酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩

其实红烧鱼片片鱼怎么弄好吃的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩，因此呢，今天小编就来为大家分享红烧鱼片片鱼怎么弄好吃的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

本文目录

1. 酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩
2. 妈妈烧的哪道菜，让你百吃不厌
3. 鱼片怎么上浆
4. 水煮鱼怎么做

酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩

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有点火研发大厨刘明有点火研发大厨刘明

有点火研发大厨-刘明

酸菜鱼主要是看鱼的品种和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。

要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。

酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的

5个步骤中的4大注意事项

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关键点一

鱼片的厚度控制在4毫米左右

太厚，鱼片不容易腌码入味

煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；

太薄，鱼片会变散

关键点二

腌制+上浆

腌制的目的是去鱼腥味

去腥：

先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，

再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟

上浆的目的是保持水分

上浆：

将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀

在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了

PS：

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小

所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那么鱼肉就比较嫩了

关键点三

鱼肉和汤的比例

煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片

要注意鱼肉和汤的比例

要注意不要鱼肉多，汤少。

因为汤太少，热量急聚下降，

这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，

同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，

自然鱼肉也老了

关键点四

煮制时间的控制

下片下入锅中后，

煮至9成熟就可以了，

不要煮得太老

妈妈烧的哪道菜，让你百吃不厌

作为80后的农村人，小时候家里生活条件差，觉得妈妈做的菜都不好吃，没有肉、油水，羡慕村里富裕家庭经常有肉吃的小孩，记得8岁左右的时候，去村里一个比较有钱的玩伴家里玩耍，吃了个他们家的肉包子，里面的肉没有剁碎，包了整块大瘦肉，吃的特别过瘾，真是土豪啊。长大后外出打工，虽然现在生活条件好了，有酒有肉，但从未觉得香过，现在非常怀念小时候妈妈做的每一道菜，觉得妈妈做的每一道菜都是最美味的，你们有同感吗?

鱼片怎么上浆

》》鱼片为什么要上浆？

给鱼片上浆是制作水煮鱼或酸菜鱼等菜品其中一步很重要的工序，鱼片充分上浆可以使做出来的鱼片嫩滑，而且入味。如果鱼片没有充分上浆那么鱼片一下入锅就会出现脱芡的现象，所以就会导致做出来的鱼片没有口感、甚至没有味道。详细上浆方法下面详细讲解。

鱼片应该怎样上浆？

要想鱼片充分上浆重要的是腌制这一步工序，而腌制过程中下面的工序都起到非常重要的作用。

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1.【鱼片清洗】

新鲜片好的鱼片首先要经过清洗这一步骤，鱼片清洗主要的目的就是清洗掉鱼片上的黏液和血水，使鱼片更好的挂芡，黏液也是腥味的主要来源，清洗可以更好的去腥。清洗的时候加入盐和料酒抓匀、搅拌，然后再冲洗干净即可。

》》2.【鱼片要充分去掉水分】

清洗好的鱼片含有较多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把鱼片放在漏勺然后用力慢慢按压出多余的水份，沥干水份。很多人做出来的鱼片没有入味，其中就是这一步做错了，如果鱼片没有沥干多余的水分那么鱼片是饱和的状态，这样鱼片是根本无法入味的，所以要把水分去除这样鱼片可以更好的吸收调料的味道。

》》3.【腌制三步走】

去掉水分的鱼片然后就可以腌制了，而腌制的是最为重要的工序，直接影响到做出来的鱼片是否嫩滑，腌制可以详细拆解为以下三步，请往下看。

第一步【先腌制入味】：首先加入的是调料，腌制鱼片的调料一般为盐、鸡粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的，清水主要是使鱼片更“嫩”，清水加入的量以500g鱼片加入30g清水为佳，然后用手抓匀，搅拌至清水和调料充分吸收即可。

第二步【加入淀粉和蛋清】：鱼片加入调料入味后，然后加入淀粉和蛋清，淀粉和蛋清主要是使鱼片更“滑”，同时淀粉和蛋清也是为了把鱼片的味道和水分“锁住”使鱼片变的更嫩滑。搅拌很重要，顺时针搅拌至鱼片起胶质，使鱼片表面被一层胶质包裹起来，此过程搅拌的时间大约五分钟——（注意：一定要搅拌至起胶质，否则鱼片会出现脱芡的现象，会导致鱼片一下锅就会与淀粉分离）

第三步【加入食用油】：腌制好的鱼片最后加入少许的食用油，这样的目的主要就是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下锅就不会出现黏连（鱼片黏连会导致受热不均匀）。

》》4.【鱼片下锅】

腌制好的鱼片然后就到了下锅煮的步骤，鱼片下锅这一步最重要的就是火候的控制，首先锅中的水要煮开，然后把火力调至最小，然后把鱼片慢慢加入，均匀加入到锅中摊开，加入鱼片后先不要去搅动，把火力调至最大，观察锅中鱼片的状态，鱼片定型后用锅铲慢慢搅动，晃动锅具，鱼片完全熟后立即捞出，从鱼片下锅到出锅大约时间20~25秒之间，鱼片刚好熟过线即可，鱼片煮久口感会变差。这样鱼片的整个腌制过程就制作完成，

》》【制作小贴士】

（1）在腌制前鱼片的黏液与血水一定要清洗干净，不仅有去腥的作用，去掉黏液的鱼片在后续的腌制过程中可以更好的挂芡，如果鱼片不去掉黏液直接腌制那么鱼片在煮的时候容易出现脱芡的现象，鱼片没有嫩滑的口感，同时做出来的鱼片也带有较重的腥味。

（2）鱼片的腌制很重要，鱼片一定要搅拌至起胶质，这样才可以更好的挂芡，这样才可以把味道和水分“锁住”达到嫩滑的口感。

（3）鱼片下锅的时候锅中的水一定要煮开，如果锅中的温度不够鱼片是会出现脱芡（脱粉）现象的，而且要鱼片定型后再搅动，鱼片煮的时间不能过长，切记。

结语

很多朋友都觉得鱼片腌制很难，要么出现脱芡、要么鱼片不入味，其实只要明白其中的原理和制作上的小技巧鱼片的腌制是很简单的。学会这些小技巧留着备用吧，谢谢您的阅读！

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水煮鱼怎么做

水煮鱼用新鲜的活草鱼、

豆芽、花椒、辣椒制作。

江南气候温暖，

温度在1-35度之间，

河流、湖泊、沟渠纵横交错，

适宜温度，

特殊的地理位置，

成为草鱼生长的天堂。

美食痴人来到，

水煮鱼的发源地，

重庆市渝北区，

开始我们的美食之旅。

天气渐热，

空气弥漫着水汽味道，

天空露出鱼肚白，

吹着微风，

感觉到微风吹拂脸上力度，

鱼塘里，

鱼儿摇曳着鱼尾，

心中涌起阵阵馋意，

今天是个吃鱼的好日子。

我买了一条3斤草鱼，

回农家乐中午做着吃。

时间过得真快，

转眼到了11点，

开始做水煮鱼。

1、处理鱼

处理鱼是一件很辛苦的事情。

鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏都要清理干净，

保证水煮鱼的口味。

鱼骨、鱼头和鱼肉分离，

鱼骨和鱼头剁成块，放入一个盘中；

鱼肉切0.5厘米厚薄片，

太薄易碎，

太厚不易入味，

切好鱼片放入一个盘中。

2、腌鱼

美食痴人知道水煮鱼滑嫩爽口秘密。

经验告诉美食痴人，

腌好鱼是水煮鱼的灵魂。

首先用料酒、胡椒粉、葱姜

腌制鱼骨18分钟，

去腥提鲜。

主角闪亮登场，

鱼片用少许盐腌5钟，

鱼片形成粘液，

起保护作用。

然后加入生粉和一个蛋清，

用手轻轻抓匀，

形成一层保护层，

在煮制的过程中，

锁住水分，

这也是鱼片滑嫩爽口

的秘密。

3、做水煮鱼

热锅沸油郫县豆瓣酱炒出红油，

放入葱姜蒜、花椒、干辣椒，

中火煸炒，

出味后加入鱼骨，

翻炒2分钟，

转大火放入调料和热水，

开锅后，

放入鱼片3分钟关火，

倒入盛豆芽的碗中，

撒葱花、花椒、干辣椒段，

淋沸油烹香。

一道油而不腻，

辣而不燥，

麻而不苦，

滑嫩爽口，

水煮鱼上桌。

水煮鱼没有华丽的技法，

炫酷的食材，

精美的餐具，

水煮鱼

只是还食物本质的质感和美味。

关于本次红烧鱼片片鱼怎么弄好吃和酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

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