卤猪舌头怎么弄好吃视频，正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的

大家好，今天给各位分享卤猪舌头怎么弄好吃视频的一些知识，其中也会对正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

本文目录

1. 猪头怎么做才好吃
2. 在家怎么做好吃又方便的卤味
3. 卤水怎么配
4. 正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的

猪头怎么做才好吃

自己做的猪头肉，怎么弄也不好吃！1.需要大量才料对比加入，2.还需要老汤蒸煮，3.要会看火候。这也算是个技术问题，还有不少妙招。……所以自己做不好吃！

在家怎么做好吃又方便的卤味

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。相信有不少人都吃过，但自己在家做过卤味的人又有几个呢？相信有很大部分的人都不知道这道美味是怎么做的吧？今天我来要为大家揭秘。

准备材料：八角6个、肉蔻2个、桂皮一根、小茴香5g、沙姜5g、砂仁5g、丁香5g、陈皮5g、甘松10g、甘草5g、香叶5g、花椒15g、老姜25g、鸡爪或者喜欢的肉都可以、一个干净的装香料的口袋

第一步：把上面的香料都装进香料包里，扎进口袋。

第二步：熬糖色。在锅中放入一点水，等水烧开后放入20g的冰糖。熬治颜色变深后，倒入适量的热水，3匙盐、10匙生抽，煮至沸腾后另起一锅放入香料包熬煮40分钟。

第三步：等到香料的汤汁煮好后把鸡爪或喜欢的肉放进去，卤30分钟后就能出锅了。

以上就是卤味的全部步骤了，其实这道菜做起来是非常简单的，就是对于多数家庭来说它的调料比较复杂一些，香叶、桂皮、八角等香料很多菜都可以用得到，而且现在超市有很多专门的调料小包装，嫌麻烦的朋友也可以直接买超市搭配好的调料。

卤水怎么配

卤水怎么配？内行人告诉你：牢记3点，餐饮小白也能玩转各种卤肉熟食。

很多人认为卤水这东西很深奥，尤其是各种神秘的香辛料，各种互补，还有一些所谓的系统性的理论知识，像是很多所谓的大师提起来津津乐道的”君臣佐使“配伍法则。

但是作为一个资深的卤肉业内人士可以负责任地告诉你，那些所谓的深奥理论都是骗人的，根本没啥用，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，真实的卤水调制方法，其实没有那么难，不要被各种所谓的理论套路了，这样只会让大家越学越糟糕。

第一节：卤水的分类，组成

传统的卤肉其实就分为3种卤水，分别是：红卤，黄卤，白卤

而这三类卤水的区别其实并没有严格的定义与分界，无论是什么肉类食材都可以用这三种卤水中的任何一款卤水制作。

随着卤水的改良，现在又出了很多的现捞卤水，以及以鸭货为主的卤菜店，而这些大多是麻辣口味的，也就是麻辣卤水。

最常见的4大卤水，基本可以涵盖所有的卤肉熟食，而在卤肉行业其实有一个很多人不知道的秘密，就连很多的从业人员也并不知道这件事，实际上无论是哪一种卤水，实际上都是由传统的五香卤水演变而来。

也就是说，所有的卤水配方，实际上大体相同，都是在一个五香配方的基础上，不断地增减各种香辛料的比例，从而做到一种新口味的形成。

就好比是现在很火的黑鸭，绝味鸭脖，煌上煌等等，实际上都是由武汉的久久鸭的配方改良而来的。

而我们传统的3大卤水，最大的区别也就是颜色的差异，味道上真的都是大同小异，因为卤肉的最高境界，实际上是利用各种香辛料去除肉类食材的异味，适当的赋予肉一些香料味，最大程度还原肉类食材的肉香味，这才是最好吃的卤肉。所以很多的香辛料的使用的最大意义就在于4个字：去异增香。

卤水的组

成分为3个方面：香辛料配方，高汤做法，调料配方

而卤肉的制作工艺是要单独划分出来的，因为不同的食材的处理方法有很大差异。

而在上面3部分中，其中变化最多的，只有香辛料的配方部分，这是因为不同食材的用料不同。

第二节：卤水中的香辛料配方的组成【第一种方式】

猪肉类食材：八角，花椒，草寇，桂皮

牛肉类食材：草果，花椒，小茴香，干姜

禽类食材：白芷，花椒，良姜

羊肉类食材：白扣，草果，胡椒

而在用量上我们首先确定肉类食材的种类，然后确定香辛料的种类，再确定香辛料的总用量，在倒推的方式，分别每种香料的具体用量，这就是卤水香辛料配方的组合搭配方式。

肉类食材——香辛料种类——香辛料总用量——每种香料的具体用量

举例说明：10斤猪肉类食材

君料：八角，花椒，草寇【定香，去异】

臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁【矫香，去异】

佐使料：香叶，丁香，甘草，陈皮，碧波，肉蔻，山奈【承上启下，调节卤水辛燥，辅助去异增项】

那么香料的总用量该如何计算呢？

香料的总用量应该占食材总重量的0.08%-1%，我们取最大值，就可以计算出10斤猪肉需要用的香料是50克，然后就可以根据当地人的口味结合3级香料使用法则，计算出每种香料的用量。

这个计算方法，之前的文章讲解过，所以这里就不多讲了。这样搭配出来的配方是初级的，还需要不断地测试，然后增减各种香料，从而做到一个适口的卤水配方。

第三节：卤水的香料组成【第二种方式】

上面咱们所讲的是以具体食材为标准，然后研发新的香料配方的方式，下面咱们说另一种香料配方的研发方式，就是以传统五香卤水为主体，然后通过不断的增减香料搭配组合出来一个全新的口味。

为啥要以传统五香卤水为主体呢？原因就是传统的五香卤水属于万能卤水，任何肉类食材都可以用。

传统咸鲜五香卤水：

花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克

如果是做禽类食材，那么我们就可以在这个配方的基础上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陈皮，香叶等，其中白芷和辣椒均是作为主料，和花椒用量大体相同，而草果，良姜，山奈等去异味效果较好的，则是作为臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的则是佐使料，和丁香用量相同。

最后再根据香料的总用量，可以计算出肉类食材的用量即可。

第四节：卤水的高汤组成

卤水的高汤组成实际上非常简单，就是用一些食材熬制的汤底，主要就是用棒骨，鸡骨架，还可以加一些胶原蛋白含量高的食材，可以增加汤底的粘稠度和香度，像是猪蹄，猪肚等等。

按照1：5的这个比例熬制，1斤食材放5斤水即可。

第五节：卤水的调料组成

卤水的调料有很多的变化，因为现在很多卤肉中都用了很多的科技狠活，各种高倍增鲜，增香的食品添加剂。

但是无论怎么变，实际上卤水的调料部分，主要就是两个方向，分别是：咸味，鲜味。然后辅助搭配甜味，调整回口，毕竟香料的苦涩味较重，卤水都要加糖。

因为很多的食品添加和调料，就带盐味，所以盐不能放多，否则卤肉不仅仅是咸味重，还会导致卤肉口感发柴，缩水严重，这是根据渗透压的原理，很多人卤肉口感柴，老，硬都是因为卤水盐味过重导致的。

所以我们一般卤水中的盐用量是1.5%左右，就好比是100斤卤水，大概用量是800克左右。

以上就是卤水系统性的调配方法，希望能够帮助到大家，记得收藏，全是干货。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦

正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的

谢邀回答，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，2014年的时候我有幸尝过一次六合猪头肉，那还是一朋友出差路过南京捎回来一块，色泽比较红润，咸甜适度，特别是吃起来香糯浓醇，肥而不腻，入口即化，现在想想过去四五年了，那种味道还能时刻回忆起，听说这六合猪头肉已经申请了国家非物质文化遗产了，所以正宗配方题主想也别想了，现在我手里有一配方，题主感兴趣的话可以拿去试试，希望对你有帮助。

1香料配方：白芷二十五克，陈皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香叶八克，草寇十五克，桂皮十克，当归八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克。

2说一下大体步骤。准备一汤桶，加入猪腿骨二十斤老母鸡两只

(提前绰水清洗干净），清水八十斤，小火煮六个小时，滤渣成高汤，取高汤六十斤，加入上述一副香料，小火熬两个小时，加入糖色黄栀子调成适合当地喜欢的颜色，再加入盐味精白糖调入底味，滤去料渣老汤即成。开始卤货，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，开锅后下入清理好的猪头四十斤，加入盐白糖调口，再开锅调颜色，小火焖煮一个小时，捞出去骨，肉再放进老汤焖一到两个小时，捞出即可售卖。

多啰嗦几句：前几锅香料味略大点，不那么柔和，可以多煮几次，把握好火候和时间，以及咸口，慢慢养老汤。其实想要猪头肉最好吃的秘诀就是：肉烂自然香。上面步骤写的有些简单，有不懂的随时可以评论区留言，我会为大家一一解答，如果对你有帮助请留下一个赞。

我是一名职业厨师，每天分享一些烹调中的干货，如果你也喜欢制作美食，就关注我，我们一起体验制作美食带来的快乐。

好了，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！

本文 谷欧厨艺网 原创，转载保留链接！网址：https://www.77788845.com/RUNzMxAfWGhD.html