烫皮粉怎么弄好吃窍门(烧鹅烫皮和上皮水要怎样做)

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于烫皮粉怎么弄好吃窍门和烧鹅烫皮和上皮水要怎样做的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享烫皮粉怎么弄好吃窍门以及烧鹅烫皮和上皮水要怎样做的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 古井烧鹅药材粉配方
2. 广东捞粉酱汁的配料
3. 西红柿干捞粉如何做
4. 烧鹅烫皮和上皮水要怎样做

古井烧鹅药材粉配方

步骤/方式1

配方：黑鹅4kg-5kg，姜20g，葱3条，蒜蓉20g，八角2个，二汤50ml，上皮水500ml，白芝麻粉50g，烧鹅盐50g，生猪酱60g，玫瑰露10ml。将鹅宰杀干净，将烧鹅盐、生猪酱、玫瑰露、葱、姜、蒜蓉、八角等调料混和倒入鹅腔内，用鹅尾针封住。灌好后，需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

步骤/方式2

从鹅颈处插入充气管打气，至鹅身表皮发涨，表皮变白色即可。

步骤/方式3

烫皮完成后，稍过冷河，挂起沥干水分。

步骤/方式4

上皮水，鹅头和脖子淋一次，主要鹅胸部分，均匀即可。之后，挂在干燥的地方，开风扇，吹到鹅皮干了之后才放入炉。

步骤/方式5

烧制时一定要掌握火候，将鹅在炉中翻几次。为了让鹅的表皮光滑油亮，在烧制过程中，刷几次香油。

步骤/方式6

烧至鹅身红色，鹅眼特出，鹅体中闻起缝，鹅尾针滴出来的汁较清，鹅体变轻等来判断是否符合火候。

广东捞粉酱汁的配料

材料：碎肉、西红柿、油、盐、鸡精、酱油、蒜茸、豆豉、青椒丝、紫苏丝、香菜、葱、粟米粉；

步骤：

1、热锅放油，油热后放入碎肉炒，约一分钟后放入西红柿一起炒；

2、翻炒出些水后，加三碗水煮沸，水开后加入盐、鸡精调味；

3、约三分钟后将半碗粟米粉倒入，煮沸后起锅；

4、热锅放油，油热后放入蒜茸和豆豉，约三十秒后下青椒丝和紫苏丝；

5、翻炒三十秒加入半碗酱油，不需煮沸即可起锅，用锅内余温翻炒香菜和葱，不需下油。

西红柿干捞粉如何做

西红柿干捞粉做法

酱料（A料）：

1、陈醋：25克

2、耗油：13克

3、白糖：13克

4、白米醋：15克

5、盐：2.5克

酱料（B料）：

1、番茄沙司：10克

2、耗油：3克

3、白糖：3克

4、番茄：1个

步骤：

1、配制A酱料：依次加入上述A酱料表的调味料，并搅拌均匀

2、配制B酱料：依次加入上述B酱料表的调味料（番茄沙司）放在碟子上备用

3、准备一个番茄，表皮上轻轻切四刀，切破表皮

4、把番茄放入碗里，用烧开的开水烫番茄皮

5、烫皮后，剥掉番茄皮

6、番茄切成丁状

7、起锅烧花生油

8、把番茄丁放入锅中用小火翻炒把番茄汁炒出，并加入所有B酱料翻炒

9、继续用小火把酱汁炒香，酱汁炒香后倒入15克清水

10、酱汁炒开后，倒入一点水淀粉（淀粉和水按照一定比例稀释），用小火勾成芡汁

11、B料番茄酱完成，并倒入碗里

12、把调配好的A酱料倒入锅中，小火烧热至全部煮化，一定要边推边煮，否则白糖会煮糊了

13、加入水淀粉继续小火煮勾芡

14、最后关火，把B料倒入锅中，一起搅拌均匀，酱料大功告成。

15、干捞陈村粉成品（加酱料）

陈村粉相关配菜：陈村粉酱汁、叉烧、黄瓜酸、蒜蓉紫苏、炒豆芽；和陈村粉拌和在一起即可

烧鹅烫皮和上皮水要怎样做

烧鹅烫皮和上皮水要怎样做？第1、烧鹅烫皮和上皮水之前的准备。

光鹅先要开腔、填料、缝尾针、吹气等一系列的过程。先将这些步骤做好，比如缝尾针，要做到工整美观，缝针紧实，不能漏料。吹气量也要合适，不能吹太少，鹅体涨不起来，也不能吹过量的气体，一般吹气至八九成饱左右为宜。

第2、烧鹅烫皮的过程。

光鹅吹过气之后，用一只锅烧开热水，可以在水中加入少量的食粉，以帮助松化，用手拿着鹅腿关节，将鹅头浸入开水中烫皮，迅速烫过，然后换手握住鹅嘴鹅颈处，再将鹅身同样浸入开水中烫皮，以将鹅皮均匀烫紧。

注意：烧鹅烫皮时间切莫过长，以免鹅表皮过熟而出油！其后将光鹅放入清水之中过冷水，将鹅身浸入凉水中稍微漂冷，以避免光鹅受热过长，导致鹅身溢出油脂，从而影响烧鹅的皮色和脆化程度。

第3、烧鹅上皮水的过程。

待光鹅漂冷过完冷水，和稍稍晾干水分后，就用均匀的皮水淋遍光鹅的全身，特别要重复淋两边鹅腿部位，然后用烧鹅钩从鹅翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鹅钩的钢圈内，再将鹅翼整理挂好工整。

注意：由于鹅身的油脂较少且不均匀，故在烧制的过程中，往往其着色会比较难，特别是鹅腿部位！因此，传统习惯在上皮水时，顺带用老抽涂在鹅腿部位，以防止此部分不着色！

*以上的介绍分享，大家都学会了吗？有关“烧鹅烫皮和上皮水的细节要领”就分析到这里了。如果你对广式烧腊技术、潮州卤水小吃、隆江猪脚饭等美食制作过程感兴趣，请继续关注阅读我的其他相关文章和问答，都有详细的分享哦！

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