石灰腌蛋怎么弄好吃窍门(皮蛋里为什么会有铅)

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下石灰腌蛋怎么弄好吃窍门的问题，以及和皮蛋里为什么会有铅的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

本文目录

1. 松花皮蛋上的松花是怎么来的
2. 哪里的咸鸭蛋比较好吃呢
3. 松花蛋是怎么来的
4. 皮蛋里为什么会有铅

松花皮蛋上的松花是怎么来的

芒果君爷爷：松花皮蛋上的松花是这样来的，顺便说一下松花皮蛋的料液配方

皮蛋制作无非是浸渍法和包泥法，无论釆用何种方式，迫使鸭蛋化学演绎的原料则是相同的。旧时皮蛋制作辅料多以石灰、纯碱、食盐、茶叶末、密陀僧组成，甚至还置放松柏枝叶腌渍，以期皮蛋松花怒放，真是愚不可及。所谓密陀僧虽是一味中药，却早已被驱逐食品添加剂行列，它的昭著臭名即是人们闻之色变的氧化铅。传统配方料液极易造成石灰沉淀，阻滞料液管道输送，当今量产不再采用。石灰纯碱的功效已被食品级火碱

（氢氧化钠）取而代之。松柏枝入瓮腌蛋亦成笑柄，皮蛋松花显现不再神秘，那是食盐结晶后析出的典型特征。

食品安全千钧之重，皮蛋应绝无铅砷之虐。鸭蛋浸没于料液之中在缓慢的化学过程中嬗迭，配方应置于最严苛的地位，精准严谨是制造皮蛋不二法门。那种眼估手抓，鼻嗅口?的所谓传统技艺，应无条件禅让于科学配方。

配方精准的皮蛋，祼手从料液捞出，轻轻叩击蛋壳，皮蛋颤颤巍巍在壳内震动，这预示表皮完整蛋黄溏心粘糯，剥壳即可食用。倘若配方粗劣，违备工序指南，戴上防护胶套从强碱料液中捞出皮蛋搁在通风处，数日仍难散去苦涩碱味，食之喉咙灼烧，无法下咽，此类劣质蛋品无疑是失误配方。

鲜鸭蛋用敲击方法剔除破损裂缝次蛋，原料蛋的精工选择，是再制蛋成功的保证。料液配制更应精细，《养余月令》刊刻的“牛皮鸭子每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之，…”当是古往今来最早的皮蛋配方。文中并未列举用水多少，给后人徒增烦恼。其实，我们继承的古法衣钵，更多是其制造的原理而非粗糙的量化标准。数学的应用，配方不再粗陋，计量更加准确，制造殊有失误。

以鲜蛋重量的百分之八十三点三备制清水，盛放塑料或陶制容器，切记不能使用金属容器。再以清水质量分别量取百分之五点四的碱、百分之四的盐、百分之零点五的助剂以及适量茶汁溶于水中，料液制备就绪。依次将鲜蛋浸于溶液中用网盖压住，静待鸭蛋化学演变。

强碱之下鸭蛋三天化成清水，这是鸭蛋变为皮蛋的必然过程，五天之后剥开蛋壳，蛋液通体透明渐而凝胶，虽呈固态却摇摇晃晃不能直立，昂扬饱满尚待时日。二十天浛浸再制，鸭蛋沉睡在墨绿的料液中衍生为东方美食－皮蛋，《养余月令》记载的“牛皮鸭子”再次出现在二十一世纪的餐桌上。此刻，它斑斓多彩的溏心蛋黄绵密软糯，褐色表皮泛起朵朵松花以及清晰可见的锦蔟松针，令人遐想万千。食之，皮之筋斗芯之甘甜，清香?漫于味蕾经久不散，所谓回味绵长恰是此物的真实写照。

中国悠久的美食文化，必将世代传承。

哪里的咸鸭蛋比较好吃呢

我是山东人，说实话别的地方的咸鸭蛋没吃过，我们这吃的最多的就是东平湖跟微山湖的鸭蛋，蛋黄金黄流油，咬一口满口油，那个香已经无法用文字来形容，现在生产咸鸭蛋的食品厂也很多，生产出来的咸鸭蛋大多也都是红心的，主要是腌制工艺是否合规，加不加添加剂等。怀念以前自己在家腌制的鸡蛋鸭蛋，一腌就得2，3个月，那种味道是经历了时间的沉淀的，现在很多都比不了了。

松花蛋是怎么来的

松花蛋是一种中国传统美食，是将鸭蛋或鸡蛋放入茶叶、石灰和盐水中腌制而成。具体制作方法包括以下几个步骤：

1）将鸭蛋或鸡蛋用清水洗净；

2）将茶叶、石灰和盐水混合在一起，放入底部加热的陶罐或不锈钢罐中；

3）将鸭蛋或鸡蛋依次放入罐中

皮蛋里为什么会有铅

皮蛋又叫松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统的蛋制品，但是皮蛋中含铅一直是人们的心头大患。皮蛋中为什么会有铅呢？市场上的无铅皮蛋也含铅吗？

在皮蛋的制作过程中主要涉及选择原料蛋、用料液浸泡、取出检验、包泥涂膜、装箱贮藏几个环节，其中料液浸泡这一环节必须用到氢氧化钠

（NaOH）和金属离子。在浸泡液中添加NaOH是为了使液体呈碱性，促进蛋白和蛋黄凝固碱化；而添加金属化合物的主要目的是使其与蛋内蛋白质分解产生的硫离子结合，生成难溶的盐硫化物而堵塞蛋壳孔，阻碍OH-持续向蛋内渗透，造成后期皮蛋“碱伤”，导致凝固的蛋白重新编程液态。

我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅来提供金属离子，因此在铅离子与蛋内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐硫化物堵塞蛋壳孔的过程中，铅离子也渗入了皮蛋内。很多研究都已经证实铅对人体的毒害作用巨大，主要损害神经系统，会影响小孩的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此，越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋。无铅工艺是指在皮蛋加工过程中不使用铅化合物来提供金属离子，而采用锌、铁、铜离子或这几种离子的组合来提供金属离子。但是需要注意的是无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅，因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，这些铅会存在于我们制作皮蛋不可缺少的原材料—新鲜蛋上，因此，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的。

这样说来，皮蛋不是完全不可以吃了吗？不是的，现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，2015年我国已正式宣布所有的皮蛋都必须采用无铅工艺，但也避免不了一些小作坊继续采用传统工艺来制作皮蛋。对于我们成人来说，选择正规厂家生产的无铅皮蛋，每个星期吃一次，还是没有问题。但是孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，还是要比普通成人更少吃皮蛋更为适宜。

张帆营养学博士

关于石灰腌蛋怎么弄好吃窍门的内容到此结束，希望对大家有所帮助。

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