卤味辣酱怎么弄好吃 麻辣肉酱的正宗做法

这篇文章给大家聊聊关于卤味辣酱怎么弄好吃，以及麻辣肉酱的正宗做法对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

本文目录

1. 凉拌面卤酱配方
2. 卤牛肉酱料包制作方法
3. 麻辣肉酱的正宗做法
4. 辣卤水制作配方

凉拌面卤酱配方

一、酱香味酱汁

配方：花生酱30克,生抽10克、姜末10克、蒜末7克、食用盐5克、鸡精2克、白砂糖3克、八角粉2克、香叶粉2克、小茴香粉2克、香油10克、花生油50克、清汤30ml。

做法：先将花生酱、老抽搅拌均匀，在放入上述的姜末、蒜末等调料品，把花生油烧至到8层油温，然后淋上油，搅拌均匀，再加入30ml清汤搅拌均匀即可，属于酱香味酱料。

二．麻香味酱汁

芝麻酱50克、清汤30克、香油20克、花椒粉5g、虾油20克、生抽10克、辣椒油20克、鸡精2克、蒜末10克、葱末10克。

先将芝麻酱用清汤调成糊状，放入老抽、辣椒油、鸡精，然后锅底放入香油和虾油，烧到4层热，下入蒜末、花椒粉，炒香，然后在放入在调好的芝麻酱中即可，属于麻辣味的酱料，这种酱料吃上一口就唇齿留香，回味无穷。

三、蒜泥味酱汁

独蒜末50克、香菜碎20克、香葱末10克、清汤50克、食用盐3克、生抽10克、香醋10克、鸡精2克、辣椒油20克、八角油5克、香油2克、食用油20克。

先蒜末、香菜碎、香葱末放入在碗中，然后放入清汤和所有的调味品，最后把食用油烧热，淋上去即可，属于蒜香味的酱料。

四、甜辣味酱汁

蒜蓉酱30克、鸡酱100克、桂林酱120克、番茄酱100克、辣椒油20克、鸡精4克、清汤30克、香葱末10克，食盐、食用油适量，属于调味酱料。

先将上述所有的酱料全部倒入在碗中，然后在放入鸡精、清汤、香葱末、食盐，把食用油烧热，淋在上述酱料中，搅拌均匀即可使用。

卤牛肉酱料包制作方法

1.

准备两块牛腱子肉,冲洗干净,凉水下锅,煮出血末,捞出冲洗干净备用。

2.

锅里倒上适量的食用油,然后放入合适的冰糖块,加热炒出糖色。

3.

然后倒入适量热水,放上葱段、姜片、八角、干红辣椒、花椒、大料、蚝油、生抽、盐,进行调味。

4.

最后放入焯过水的牛腱子肉。盖盖子,大火煮开转小火炖4个小时

麻辣肉酱的正宗做法

用料

牛肉馅300克

剁椒60克

郫县豆瓣酱70克

甜面酱30克

姜一块

大蒜6瓣

糖3大勺

鸡粉2勺

料酒3大勺

花椒面，辣椒面适量

熟花生米250克

白芝麻1把

阳江豆豉80克

菜籽油300到400克

做法步骤

1、牛肉炖成肉馅

2、油酥花生米去皮用刀切碎一下

3、大蒜，生姜切末

4、剁椒稍微剁碎一点我用了家里剩余的一点剁椒，没有的可以直接用点新鲜辣椒剁碎放进去

5、豆豉用刀剁碎一下

6、郫县豆瓣酱也要剁碎一点

7、锅里加入菜籽油

8、油温升高后加入牛肉馅滑散，加入料酒

9、中小火炒至牛肉水份完全出来

10、加入剁椒，郫县豆瓣酱，姜蒜末翻炒5分钟

11、加入甜面酱翻炒几分钟

12、加入豆豉翻炒

13、按照自家口味加入辣椒面和花椒面我的辣椒很辣所以放的少

14、加入糖和鸡粉，最小火慢慢熬到没有泡沫

15、撒上白芝麻

16、放入花生碎

17、翻炒几分钟这时候可以试一下味道，不够盐可以加入适量关火，等凉透了再装瓶

18、装瓶放入冰箱冷藏保存

辣卤水制作配方

宫廷卤水配方卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

原料：

A料（老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。）

B料（干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。）C料（李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。)D料(精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。)E料(色拉油500克。)制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。应用一：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。

A\生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B\老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C\香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D\花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：

1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。

2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。应用二：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

应用三：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

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