现卤现捞素菜怎么弄好吃(现捞素菜操作方法)

星座屋阅读：- 2023-07-13 10:00:36

大家好，今天小编来为大家解答现卤现捞素菜怎么弄好吃这个问题，现捞素菜操作方法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

现捞鸭脖的素菜怎么做
现捞素菜操作方法
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现捞鸭脖的素菜怎么做

配方:白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。

注:以上香料为50斤卤水比例,可以按照比例扩大或者缩小,打成中粗颗粒状后装入香料包使用。

高汤熬制方法:

一、高汤熬制方法:

材料:鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。

熬制方法:

1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水,清洗干净,备用。

2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨,放入锅中加入适量清水浸泡,焯水,大火烧开后撇去浮沫,捞出,清洗干净后将猪棒骨敲断,

将所有材料放入50号不锈钢桶中,加入清水至不锈钢桶的90%左右,备用。

3、开火,再放入生姜200克、高度白酒150克,大火烧开后一直用中火熬制8—10小时,待高汤呈现乳白色后关火,将所有材料打捞出来,用纱布过滤干净,留50斤高汤备用。

现捞素菜操作方法

1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜

2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。

3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。

4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。

5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。

6.卤水离不开咸味，盐为百味之王，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。

7.勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。

2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。

8.卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。