老面酵头怎么弄好吃窍门，真正的老面酵头怎么做的

今天给各位分享老面酵头怎么弄好吃窍门的知识，其中也会对真正的老面酵头怎么做的进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录

1. 真正的老面酵头怎么做的
2. 老酵母馍馍怎么放碱合适
3. 发酵粉发的面可以留酵头吗
4. 酵头发臭正常不

真正的老面酵头怎么做的

主料：小麦面粉500g辅料：老面头适量、清水适量步骤：

1、老面头泡在温水中化开

2、倒入面粉，然后搅拌的不硬不软，放在温暖的地方发酵7、8个小时，这样是发酵好的面团

3、排气揉面

4、分成大小均等的小面团

5、每个都要揉圆、揉匀

6、做好的馒头

7、放入蒸笼中

8、开锅25分钟即可

老酵母馍馍怎么放碱合适

也真搞不懂，馒头和花卷都是蒸制的，顾客进店了偏偏把馒头叫蒸馍，花卷又被分门别户。好在也有人把馒头和花卷还叫成了“馍馍”，这才是够接地气的。再加上又是“老酵母”的，还不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这“老酵母馍馍”勾不起多少人对儿时的美好回忆？

不过，这个“老酵母馍馍”，是非加纯碱不可的，加碱的“学问”多着哩！

老酵母馍馍有“来头”

老酵母，也就是老面。它是用来发面的面子。也就是把上次做馍馍发酵好的面团留一点做“引子”，再加入面粉、水和成面团，过夜发酵。这种发面的方法还是从我们的老祖宗那里留传下来的。都要在前一天晚上发面，第二天早上再把发酵好的面团中加入水、碱、新鲜的面粉和成主面团，然后分割、揉胚、醒发和蒸制而成的馒头。

我们从小就是吃老酵母馒头长大的，也吃惯了这种味道。它可是没有添加剂，属于自然发酵。做出的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越还会越香。

老酵母发面蒸馒头加纯碱的原因

过去的老一辈蒸馒头，是自然环境中生成的酵母菌发酵而成的，也就是我们常说的老面或酵头。而在酵头中，除了含有占绝对优势地位的酵母菌外，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌，面团发酵时，就会产生一些酸味的物质。酸味重了不好吃，就需要加碱来中和，这些碱就是食用纯碱和食用小苏打。如果加碱适中，不但不会影响面团的营养价值，而且酸碱会发生中和反应，产生二氧化碳，让面团变得更加蓬松。“馍馍”才会麦香味实足。

老酵母馍馍不加碱不行

面团闻着有点酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有的还有点发黏，这就是碱放少的缘故。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。

碱多了面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上觉得面团揉着有筋道，似乎显得容易折断。就是二次醒发时，馒头胚也“发”不起来，蒸出的馒头“个头”也不大。

用碱合适了，面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，应该醒发10分钟左右再做馒头。10分钟后用刀切开面团，看一下其横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性还不会粘手。

老酵母馍馍用碱是否合适有办法

我一直都是用老面发面蒸“馍馍”。毕竟是在农村，父老乡亲对老面馒头还情有独钟。我是通过这种方法掌握用碱量的:

【1】烧一烧

(蒸):取兑了纯碱的一疙瘩面团，烧熟后瓣开观察其色泽。若面的颜色发白，则是加碱量不足；若面色发黄，就是用碱量多了；只有烧熟后的面色是淡淡的黄色，才是加碱合适。这里的“淡黄”，是为“二次醒发”留出了余地，也是为蒸出不发酸的馒头创造了“机会”。其实，不用烧，也可蒸熟观察，只是没有烧熟看得准确。

【2】拍一拍:稍微用点力，用手拍拍兑了碱的面团。如果听到“叭叭”的声音，就碱兑得有点少了，还得加点碱再揉匀；如果发出“叭嗒”声，一定是加碱多了，要再些面；如果是“嘭嘭”声，说明加碱合适，直接揉馒头胚就行。

【3】闻一闻:将加了碱的面拽开，拿着鼻子前闻一闻，如果有酸味，那肯定是碱加得少了；如果闻到碱味了，不用说，是碱放多了；如果有丝丝面香味，就是加碱合适。

【4】看一看:要视力好，还要有丰富的经验。用刀把面切开，留心观察其横截面。若是有分布比较均匀的芝麻状大小的孔，说明碱加得合适；若出现的孔太小，还呈细的长条形，面色还发黄了，是碱多了；若那些气孔是不均匀的，还有点大，面团颜色发白，是加碱少了。

【5】尝一尝:取一小块已经兑好碱的面团，放入口中尝一尝，若有酸味，说明用碱量少了；若有涩味，是加的碱多了；若有丝甜味，用碱合适。

【6】拽一拽用手去用力抓已兑好碱的面团，有点粘手，是碱加得少了；若觉得面团有点发沉，没有弹性，说明用碱多了；若面团不粘手，不发沉，还有弹性，则是加碱合适。

值得注意的是用老酵母发面蒸馍馍，不管是馒头胚子发得好不好，都要用开水上锅蒸制。因为在加热上气的过程中，会有碱的流失，也就是常说的“跑碱”现象。这也是老酵母馍馍兑碱合适，以淡淡的黄色做为判断加碱是否合适的标准的原因。

【@为生活而提神】

发酵粉发的面可以留酵头吗

从原理上说，是可以的。实际上老面也是含有酵母菌的面团。只不过酵母菌处于休眠状态。但最好是用市场上卖的高活性干酵母来发面，这样发面的成功率更高。老面面团中的酵母很少，杂质多、不纯。

很多农村以前自己做馒头都会留下，已经发酵好的，面放好，然后留下次使用，因为已经发酵好的面里面有一些酵母菌残留，可以在里面长期保存，当我们在下次和面使用的时候，这些酵母就会进行繁衍，然后重新生成新的酵母，然后让我们的面可以进行发酵，同时我们可以继续保存这一次的面团，为了下一次使用。

酵头发臭正常不

发臭就坏了

酵头发面馒头做法

食材明细

老面种、面粉、小苏打。

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1、头天晚上把酵头掰成小碎块泡水中

（自来水就好，水量要少），泡一两个小时泡软后，加入面粉搅拌到没干面粉。

（黏稠浆糊状）放置几小时！

（我一般17:00把酵头泡好，18:00加入面粉和成浆糊状）

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2、再过两三个小时，再加入面粉，揉成面团！放置备用

（我一般睡前22:00把面揉成团，发酵到第二天用）

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3、放置过夜的面团已经发酵好。

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4、发酵好的面团中再加入适量小苏打

（食用碱也可以，来中和发酵的酸），如果面太粘就再加些面粉！揉至光滑！

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5、取出揉光滑的面团，搓条分成等份面剂子！揉成圆形馒头，刀切馒头也可以。

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6、记得留下一小块面团，放干面粉里，或晒干，密封好，或放干燥处，当作酵头，下次继续用！

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7、揉好的馒头放烤箱发酵30分钟

（天热也可以室温发酵、太阳晒下发酵都可以）

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8、发酵好的馒头比原来大一一倍多！

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9、蒸屉上抹底油防粘，热水上锅蒸，冒大气后转中火，蒸15—20分钟

（根据馒头大小定），最后两分钟转小火，关火后别急着揭开锅盖，要捂一两分钟，不然馒头皮会塌！

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10、关火后捂两分钟！

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11、大白馒头好了！

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12、暄软的馒头

老面酵头怎么弄好吃窍门的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于真正的老面酵头怎么做的、老面酵头怎么弄好吃窍门的信息别忘了在本站进行查找哦。

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