猪蹄怎么弄好吃不辛卤猪蹄怎么达到去腥和增香

星座梦阅读：- 2023-07-10 18:19:25

大家好，今天来为大家分享猪蹄怎么弄好吃不辛的一些知识点，和卤猪蹄怎么达到去腥和增香的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

腌猪蹄怎么样去除膻味
有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方
卤猪蹄怎么达到去腥和增香
怎么可以让猪蹄烧起来不臭

腌猪蹄怎么样去除膻味

腌猪蹄去除膻味的方法和步骤

1.外面买的猪蹄有条件的话最好用火把表面先烧焦

2.放在清水里面清洗干净，这样猪蹄的腥味会最大限度的减少。然后把猪蹄进行焯水

3、清洗好的猪蹄放在锅里面，锅中加入足量的水，里面加入一勺料酒，在加入一大块拍散的生姜，猪蹄冷水下锅，大火烧开锅里面的水，转中火焯水15分钟，然后捞出用凉水冲洗猪蹄表面，洗去杂质和让猪蹄重新变的紧致。

最后加香辛料炖煮即可。

有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方（全是干货）。

首先，卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适，不咸不淡；二是保留住猪蹄的原味；三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件，再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。

按新起20斤卤水计算，所用香料如下:

增香类香料:八角15克，桂皮15克，肉蔻10克，砂仁10克，小茴香10克，

解腻香料:陈皮10克，川砂仁5克

去腥除异香料:胡椒5克，白扣10克，良姜8克，白芷5克，香菜籽8克，香叶5克，草果5克，丁香2克，

调和类香料:甘草5克，

防腐香料:排草5克

卤水制作:

在制作卤水时，先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好，温水浸泡30分钟，去除部分香料的色素和药味，然后放入提前熬好的20斤骨汤中，加入盐300克，生姜100克，干辣椒5克，鸡精50克，冰糖40克，糖色200克，小火熬制30分钟，制成卤水备用。

猪蹄处理:

猪蹄买回家以后，先用清水浸泡两小时，去除多余的血水。在浸泡的时候，可以在水中加入一些高度白酒，这样对猪蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡，达到去除毛腥味的效果）。猪蹄浸泡好以后，刮净表皮的猪毛，在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子，深度至猪蹄的2/3。然后将猪蹄进行焯水处理，目的是去除浸泡后残留的血水。

一切准备就绪之后，就可以开始卤制了。前面我们说了，要想卤猪蹄好吃，需满足三个条件。为了保留猪蹄原味，香料就不能太多，否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了130克左右的香料（如果是老卤水，香料的用量需减半使用），盐味方面，20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的（当然，这个可以根据个人口味适当增减）。至于最后一个条件，软、糯、弹，就需要火候来控制了。

在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题，那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的，形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候，卤水不要烧开，直接将猪蹄放入凉卤水中，然后开中火慢慢将卤水烧开，这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热，减少破皮的概率。中火烧开猪蹄后，立即转文火卤制。所谓文火，是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大，猪蹄的表皮收缩太快，容易造成破皮。至于具体的卤制时间，要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下，新鲜猪蹄卤制时间2--3小时，然后关火焖制2小时即可出锅。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

卤猪蹄怎么达到去腥和增香

我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出美味的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有掌握去腥和增香2个诀窍，卤好的猪蹄才能达到最佳美味。诀窍一、猪蹄去腥猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。▲初加工去腥：泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。▲卤制中利用调味料遮盖去腥：利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色，还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒，利用酒精将含硫化合物溶解，加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候，要把白酒倒在沸腾的卤水中。用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一，按形态分干湿两种，干的就是香辛料中的干姜，湿的就是我们平时的鲜姜，鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物，对猪蹄的去腥也起到很大作用。大图模式诀窍二、猪蹄的增香相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香：选用新鲜优质猪蹄：卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货，不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料，卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄，前蹄肉多骨头少。吊制高汤增香：在没有老卤水之前，想要第一锅卤制就要达到好的效果，那必须要吊制高汤，利用各种食材吊制底汤，来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡，为猪蹄增加浓厚香味。合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间，正所谓时间到了肉烂自然香。扩展：卤猪蹄的做法▲香料配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。上述香料共325克，按照香辛料约占食材总量的
1.5%左右计算，可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤，还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的），但是第一锅如果香料多，香味不融合，中药味就太大，所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤，直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄，那么香辛料只计算猪蹄的，用上述一副香辛料即可。▲开始制作：
1.吊高汤：猪棒骨15斤，老母鸡2只，猪皮5斤，鸡油3斤，放入水中泡约三小时左右，去血水。泡去血水后，原材料放入凉水锅中，开大火加热，开锅并用手勺撇去上层浮沫，大约焯水3-4分钟左右，捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开，老母鸡剁成大块，猪皮切小块。准备一个大不锈钢桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料，但是要撇浮沫）。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动高汤，使之震荡(原材料不断变小成渣），形成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约60斤。2.高汤变卤汤：高汤中加入香料包(用温水泡十分钟，装包），倒入黄酒300克，拍姜300克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。3.猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右，泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上，用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球擦洗干净，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。4.正式煮制：卤汤再次烧开，放入拍姜200克和猪蹄，然后开始调味，加入盐400克，味精150克，冰糖100克。开大火开锅后，先在卤水沸腾处倒入100克白酒，等酒精蒸发后再调颜色，可以分少量多次加入糖色，至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加，因为长时间加热，猪蹄颜色还会变，以最后出锅颜色为准），颜色稳定后改为小火，煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。~【五香卤猪蹄之小技巧】~
1.吊高汤时的食材可以多放一些，特别是猪皮，可增加卤水的粘稠度，使猪蹄不易氧化发黑。2.高汤中加了些鸡油，所以后期制作卤水时，并没有再加入炸封油，这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。3.猪蹄焯水时，时间可以长一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米，焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。4.卤猪蹄中用到的糖色，要合理搭配黄栀子，这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍，这里不再赘述。5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。6.卤水中盐的用量按照占食材总量的
1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少，具体用量还要根据当地口味酌情添加。7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色，还要单独加入冰糖，冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。8.二次以后再卤猪蹄时，要合理减少糖色的使用量，因为糖色并不是每次都要加，加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。9.猪蹄出锅时，要合理的控制好温度，温度太高出锅，也容易变色发黑，所以焖制猪蹄时要结合时间，不要煮的太过，可以采用冰水降温法，使卤水温度下降。10.新手小伙伴试做时可以将比例调低再做，再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好，卤水是有个慢慢发酵变香的过程。