虾怎么弄好吃的汤底视频？汤奶白色

这篇文章给大家聊聊关于虾怎么弄好吃的汤底视频，以及鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

本文目录

1. 鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色
2. 你遇到过什么样的精明人，有多精明
3. 麻辣烫汤底有哪些常见的调料
4. 红烧牛肉面的汤底怎么做

鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色

谢邀回答。鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？题主问的应该是奶汤鱼头中的做法与技巧问题。这看似一个问题，实则是两个问题，下面把我的经验详细分享一下。

鱼头汤怎么做才不腥？

鱼头汤一般采用清炖的烹调技法，比较注重原汁原味。制作时会加入无色的调味料，经过长期间的炖制，成菜鲜香无腥味，汤色奶白。清炖鱼头汤不腥，去腥的技巧尤为重要，我的经验如下：

1.正确选择鱼头：炖鱼头汤一般选用花鲢鱼的鱼头，这种鱼的精华在于头部，里面富含丰富的磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量高，常食有暖胃、益智商、助记忆的功效。但是并不是所有的花鲢鱼头都可以用来炖汤，最好选用新鲜的水库鱼头，因为水库的水质比较好，腥味自然低一些。池塘养殖的土腥味太重。只要选对了鱼头，腥味便去除了一大半。

2.去黑膜、腥线、鱼鳃、泡血水去腥：鱼身上最为腥的地方有：腥线、血液、鱼鳃和鱼肚内的黑膜。宰杀鱼后，先去净鱼鳃，刮干净鱼肚内的黑膜，然后在鱼鳃后划一刀深至鱼骨，并在鱼尾处也划一刀，抽出两边的腥线，最后泡去血水，达到去腥效果。

3.腌制去腥：鱼头表面有粘液，鱼肉中还会有血水，单纯用清水是冲洗不干净的，还要通过腌制，析出血水粘液。将鱼头切下后，中间劈开，加入少许盐和白醋，腌渍十分钟左右再冲水，便可以达到去腥效果。

4.通过煎制去腥：这和焯水的原理差不多，腥味会通过高温蒸发掉。

5.加入相应的调味料辅助去腥：常规的炖鱼头汤中会加入姜片和香菜，姜所含有的姜烯酚、姜辣素以及香菜种的挥发油和挥发性香味物质，都有对人的味蕾产生压制和掩盖作用，从而达到去腥目的。在姜和香菜的基础上，我还加入了些白芷粉、胡椒粉和陈皮粉来进一步辅助去腥提鲜。

只要掌握上面五个经验就能将鱼腥味去除干净，可以继续下面操作了。

鱼头汤怎么做汤奶白色？

想要把鱼头汤做的汤色奶白，必须先了解一下鱼头汤变奶白色的原理。

鱼头汤做的汤奶白色其实是一种乳化现象。在高温沸腾的水中，鱼肉内的脂肪、水溶性蛋白质、鱼骨中的软磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白被水解成明胶分子，因为在长时间的沸腾水中，所以脂肪又在蛋白质、软磷脂和明胶分子的乳化作用下，变为细小的脂肪粒悬浮在水中，形成了水包油的乳化液，就是所谓的汤色奶白。

从原理中我们可以清晰的看到把鱼头汤做的汤奶白色必须具备三大要素：脂肪、蛋白质和长时间的沸水炖煮。所以要想把鱼头汤做的汤色奶白要掌握以下五个关键：

1.增加油脂：理论上讲，脂肪越多，鱼头汤越奶白。花鲢鱼也含有脂肪，但是含量极低，所以要想汤色奶白还需要另外增加油脂。

2.煎制：加入的油脂可以用来煎鱼，除了上面所说的煎鱼有去腥作用，还可以使鱼肉中的蛋白质和脂肪更好的释放。

3.使用开水：煎好鱼后要迅速倒入开水，来减少和煎鱼时产生的温度差，这样炖出的汤才浓稠、奶白。使用凉水就会将高温激回去，汤色不白。

4.持续长时间的旺火炖煮：脂肪只有在持续高温下才被乳化，并且时间越长，乳化的越浓越白。

5.锅具的选择：这也是鱼头汤色奶白的重点，如果将上面四条做好，但使用铁锅炖制，结果也会功亏一篑，因为铁锅不仅掉色影响汤色，还容易氧化出现铁腥味。所以建议使用砂锅或者不锈钢锅具炖鱼头汤。

掌握上面五个关键，就可以把鱼头汤做的汤色奶白了。下面到了我的分享时间，把平时制作的奶汤鱼头的详细做法分享一下，希望小伙伴们参考。

~【奶汤鱼头】~

原材料和调料：

水库花鲢鱼，姜，香菜，陈皮、盐，胡椒粉，白芷，熟猪油等。

开始烹调：

第一步：花鲢鱼的预处理.新鲜花鲢鱼按常规方法宰杀，去掉鱼鳃、内脏和腹内黑膜并清洗干净。

把鱼平放在案板上，在鱼鳃后一指处和鱼尾处各划一刀，在鱼肉中间会看到一个白点，用两手指轻轻拽出鱼腥线。然后在鱼头部往后第二腹鳍的位置直刀切下

(鱼头大约重1200克），将鱼头从中间劈开

(不要劈断)，在鱼头肉厚的地方打上一字花刀，洗净备用。

第二步：鱼头腌制.将鱼头放在盆中，盐10克，白醋40克混合抹匀鱼头，腌制十分钟左右，并再次清洗干净。

第三步：准备小料.姜去皮切片50克，香菜切末20克，纯净水烧开2500克，豆腐切小丁150克，白芷粉2克，陈皮粉1克。

第四步：正式制作.不锈钢炒锅刷洗干净，锅上火烧热，先加入色拉油润锅然后倒出。

锅中再下入熟猪油100克，烧至五成热时，下入姜片炸黄炸香。再放入鱼头，调小火慢慢煎至色泽微黄。然后翻面，等另一面也煎至微黄时，倒入烧开的纯净水，接着将火开到最大，并持续大火至汤色奶白。

这时开始放入豆腐，并调成中火，保持中火煮10分钟左右，期间要不断撇干净鱼汤上层浮沫。十分钟后鱼头已经炖熟，加入盐20克、胡椒粉10克、白芷粉、陈皮粉调味，等汤再次烧开，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。

~【奶汤鱼头制作之疑惑解疑】~

1.问：鱼头去腥不需要加料酒吗？

答：在炖奶汤鱼头时白醋去腥更加明显，并且料酒很多都是酒精勾兑，去腥效果并不是很好。

2.问：奶汤鱼头不是要持续大火吗？

答：一开始的大火已经把汤催白了，如果继续用大火加热，鱼头容易散型，并且水分蒸发的太快，所以炖鱼头时要掌握好火候变化。

3.问：煎鱼头为什么用熟猪油？

答：煎鱼头用其他油脂也可以使汤色奶白，但是用熟猪油效果更明显，并且可以为鱼汤增香。

4.问：用纯净水应该不如用高汤效果好吧？

答：做鱼头汤最好不用高汤，因为高汤是加入老鸡和猪骨熬制的，汤的香味和鱼肉香味相冲突，便会减少鱼肉的鲜美。如果觉得汤口味寡淡，可以加入自熬鱼汤，用鱼汤来炖鱼。自熬鱼汤制作方法如下：

①将切下鱼头后剩余的鱼尾

(或者小杂鱼），清洗干净，去掉背鳍和尾鳍，鱼身改刀成大块

(每块约50克），取1000克备用。

②锅中加入适量色拉油，大火烧至七成热，下入鱼肉，快速炸至定型，并且色泽金黄时捞出控油。

③不锈钢桶加入4000克纯净水，下入炸好的鱼块、姜片100克，大火烧开，保持中火炖20分钟左右，等鱼肉熬成渣，汤色奶白，滤渣留汤即可。

注：熬制鱼汤也要使用纯净水，成品汤才清爽、鲜美。如果觉得鱼汤浓度太高，也可以在炖鱼头时增加一定比例的纯净水。

~【奶汤鱼头制作之小技巧】~

1.鱼头不要太小，大鱼头味道比小鱼头香、鲜美。

2.鱼头加入盐和白醋腌制后，一定要用清水再次冲洗鱼头，因为鱼头在腌制后会将腥味析出，如果只腌不洗并起不到去腥作用。

3.炖鱼头汤加入的开水最好一次性加足，这样炖出的汤更浓香

(鱼头和水比例控制在1:3）。如果火候太大，水分蒸发的快，补汤也要加开水，切不可用凉水。

4.鱼头汤要最后放盐调味，盐放的过早会破坏鱼肉的营养物质，并且影响鱼汤的鲜美，一般会在临出锅时才放盐。

5.炖制的过程中要不断的撇出上层浮沫，并且用干净毛巾擦干净锅边的浮沫杂质，避免锅边的浮沫高温糊化，影响鱼汤颜色。

6.胡椒粉要使用白胡椒粉，去腥效果明显，并且不影响鱼汤颜色。用时记得提前用水化开，再放入汤里，避免形成疙瘩，影响食用。

7.如果使用纯净水制作鱼头汤，可将剩下的鱼身用来制作鱼丸，再和鱼汤一起煲制，增加菜品的性价比。具体做法如下：

①鱼身片成两大片，去掉大梁骨，用剪刀把鱼身固定在砧板上，用刀从鱼尾处开始往自己方向刮下鱼肉，直至刮到表面鱼红

(剩下的鱼皮可以炸鱼块）。

②葱和姜拍碎，放入碗中，加入一半的冰水，用力抓匀成葱姜水。

③鱼肉和葱姜水3:1比例一起倒入破碎机中，加入少许盐，开始搅打。等鱼肉吸收水分粘稠时，打入一个鸡蛋清和少许玉米淀粉搅匀即可。

④锅中加入清水烧至50℃左右，将鱼馅挤成直径2厘米左右的鱼丸下入锅中，开小火加热至鱼丸浮起、成熟捞出即可。可以在鱼汤临出锅前五分钟放入鱼汤中。

注：用破壁机搅打鱼肉容易产生热量，使鱼肉变味，所以增加的葱姜水最好使用冰水制作。

8.如果不方便制作白芷粉，也可以直接使用白芷片，但是不要太多，一份鱼头最多放一片白芷。

9.鱼头和豆腐最搭配，不仅可以为鱼汤增色，还能达到营养互补的功效，特别适合中老年人和孕妇食用。

10.切下的鱼头最好当天使用，如果使用不掉并且是在夏天温度高的情况下，可将鱼头切下后，不清洗，直接封保鲜膜放入保鲜盒中，并用冰块没过，放冰箱冷藏。这种做法最多放置两天，两天过后的鱼头新鲜度下降，便不适合再制作奶汤鱼头。

写在最后

要将鱼头汤做的没有腥味并且汤色奶白，我认为还是挺简单的，只要掌握其中原理，并运用我的做法和技巧，我觉得您也一定能做同样品质的鱼头汤。

好了，今天的干货就分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。不知道屏幕前的小伙们学会了吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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你遇到过什么样的精明人，有多精明

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19、到了中年，坚决晚上九点以后不吃东西！

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21、家庭条件不好，男人谈了女朋友，越早结婚越好！

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29、手头紧，就尽量不和朋友或者同事一起吃饭！

30、夫妻之间的事，永远不会说出去！

31、想办法和朋友里面的医生，同事，公务员关系搞好一点！

32、婚前对自己动过手的对象，坚决分手！

33、不组局合伙做生意，就怕赚不到钱，都是你的错！

34、不想吃亏，就不和亲戚做二手交易！

35、中午11点半后，尽量不点外卖！

36、同事很忙的时候，自己很闲也不会主动上前，反而说自己也很忙！

37、熟人出丑，自己总有事，没看见！

38、只喝白开水，拒绝一切碳酸饮料！

39、为人处事，看破不说破！

40、父母的建议，会认证思考，再做决定！

麻辣烫汤底有哪些常见的调料

感谢邀请，我是浩弟！

看到这个问题，我必须把我的看家技术发出来给大家学习！

也希望大家给我点点关注，关注浩弟不迷路！

首先麻辣烫最重要的就是一个麻辣底料配方，无论你是用火锅料，水煮料，毛血旺底料，等等各位大师熬制的各种麻辣底料，但是你得明白一个东西！这都是有香料配方的，没有任何一个人你给他一堆豆瓣辣椒，他就随便一个熬一锅麻辣底料的，没有！

想开好一个麻辣烫你要准备以下6大核心技术

1.药材粉，也就是核心技术，觉得你的特色

2.高汤，也就是麻辣烫的底汤，决定了你的汤的鲜美的和你的真心

3.炒料的制作，也就是用香料粉熬制一个麻辣烫加盟商动不动就上万加盟费的调料

4.辣椒油，这个每家店都有，其实我吃过最好吃的辣椒油就是我自己熬制的

（辣椒油详情请参考西瓜视频浩弟美食，辣椒油的制作）

5.烫菜的汤底，有了高汤肯定要用来烫菜的他，不能给人家直接喝高汤吧

6.蘸料，其实现在很多店都不备蘸料了，比较高的翻台率就是慢慢的缩减东西

（真是奸商）

进入正题，麻辣烫专用底料配方表

（多家店试验成功）

药材粉：丁香3克三奈5克白芷5克桂皮5克草果5克排草5克八角5克黄栀子5克香果8克白扣8克砂仁8克小茴香8克香叶8克香壳10克

（俗话说没有这个香料的都是耍流氓）

高汤的制作新鲜猪大骨8斤鸡骨架2个鸭骨架2个辅料：生姜15克辣椒20克花椒20克麻椒20克料酒10克

炒料的制作色拉油一斤牛油一斤猪油一斤郫县豆瓣酱500克药材粉50克辅料生姜15克大蒜15克大葱15克

辣椒油的制作辣椒500克色拉油750克辅料：芝麻20克麻椒20克花椒20克

烫菜汤的制作主料：高汤2KG炒料250克辅料：辣椒、麻椒、花椒各20克味精10克鸡精15克盐15克

蘸料的制作主料：大蒜15克辣椒油10克香油3克麻酱5克豆腐乳5克食盐3克鸡精3克香菜适量

好了，我的看家技术都拿出来的了，点关注我们的故事就开始了！

祝小本的生意的老板都能年入百万！给浩弟点点关注，关注浩弟不迷路！

红烧牛肉面的汤底怎么做

以前经常到学校的门口吃上一碗红烧牛肉面，那里生意红火，哪里的牛肉老远就闻到红烧牛肉的香味。赶上吃饭的时候去还得排很长的队。牛肉吃到嘴里软烂好吃。汤颜色红亮味美鲜香，每次吃都把汤喝光了……后来一次偶然的机会认识了做面的师傅，向他请教了做汤的秘制做法。一定要煮好卤汁老汤，在做红烧肉

准备牛肉选用比较好的牛腩，一定买些一些牛骨头，葱、姜、山楂、干辣椒、豆瓣酱、调料包。

（八角、花椒、茴香、白胡椒、香叶、草果、肉蔻）1.把牛骨头和牛肉用水清洗干净，然后泡一个小时左右，中间换次水。所有调料都用用水清洗干净，放入调料包，牛肉切成大块。和牛骨头放入锅内大火烧开，把浮沫撇去，加入做好的调料包，葱、姜，加入老抽、生抽、盐、糖、蚝油、山楂。改小火炖两个小时左右肉熟以后，捞出牛肉，改小火继续炖牛骨头两个小时左右，取出调料包和骨头，肉汤就做好了。另用一个锅，锅中放油，放入葱、姜、干辣椒炒香。放入豆瓣酱，煸炒，从汤中捞起的牛肉泡凉水，再切成小块。放入锅内继续煸炒，放入刚刚煮的牛骨汤没过肉，继续炖半小时，再加入胡萝卜，适当加盐，顿到胡萝卜熟了就可以了。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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